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Ramón Diego Rego, en el interior de la tienda-pastelería, con un cuadro al fondo con sus antepasados. DM
Rego pone al día las raíces de la pastelería de Liérganes

Rego pone al día las raíces de la pastelería de Liérganes

A punto de cumplir un siglo, esta pastelería rejuvenece, siempre con el hojaldre como seña de identidad

José Luis Pérez

Santander

Domingo, 13 de febrero 2022, 08:16

Las agujas del reloj aún no han marcado las cinco de la mañana y Ramón ya está en pie para comenzar una jornada laboral que se prolongará más allá de las ocho o diez horas -si no bastantes más-. A sus 31 años, este joven pastelero de Liérganes tiene la responsabilidad de mantener viva la tradición familiar que arrancó en 1925. Su bisabuelo, su abuelo y su padre le han precedido en un negocio que él reabrió el 6 de mayo de 2016 y que ha logrado posicionar como una referencia en la región por la calidad de sus elaboraciones, especialmente de hojaldre que es la especialidad de la casa, «porque en Cantabria hay muy buenas pastelerías que hacen muy buen hojaldre, además de las de Torrelavega y la mía. El hojaldre de Cantabria va más allá que el de Torrelavega. Hay gente de esta ciudad que viene a mi casa a comprarlo», señala orgulloso Ramón Diego Rego.

A punto de cumplir un siglo, Ramón recuerda la historia de su pastelería. «Mis tatarabuelos tenían una pastelería en La Seca, Valladolid. Mis bisabuelos se establecieron en Solares entre 1922 y 1923, donde tuvieron dos o tres años una pastelería que se llamaba El Buen Gusto. Pero en 1925 compraron este terreno en Liérganes e hicieron una casa, donde tuvieron la Confitería Santiago Rego».

EMPRENDEDOR

Tras completar su formación y hacer prácticas, Ramón reabrió la pastelería con 24 años

HOJALDRE

En Cantabria hay muy buenas elaboraciones, más allá de las de Torrelavega

La secuencia se interrumpe en 1990 cuando el negocio se vende a un primo, que en 1992 trasladó las instalaciones a otro local del pueblo, donde Confitería Rego se mantuvo hasta 2005, año en el que cerró definitivamente.

Algunos de los pasteles y palmeras que se elaboran a diario en el obrador y la entrada al establemiento. DM
Imagen principal - Algunos de los pasteles y palmeras que se elaboran a diario en el obrador y la entrada al establemiento.
Imagen secundaria 1 - Algunos de los pasteles y palmeras que se elaboran a diario en el obrador y la entrada al establemiento.
Imagen secundaria 2 - Algunos de los pasteles y palmeras que se elaboran a diario en el obrador y la entrada al establemiento.

Entre tanto, mientras la firma Rego se quedó sin actividad durante poco más de diez años, Ramón se formó en el IES Peñacastillo donde realizó un ciclo superior de Restauración. Hizo las prácticas en el Balneario de Solares, pero como por sus venas corre el azúcar, fruto de su pasión por el mundo del dulce, tenía claro que había que seguir formándose para ver cumplido el sueño de algún día reabrir el negocio familiar.

Pasó por Pastelerías Mallorca y trabajó en una confitería de Cantabria durante tres años. Su madurez le ayudó a convencer a sus familia, pese a que su abuela le animaba a dejar «este oficio tan esclavo», y en enero de 2016 comenzaron las obras de adaptación de los bajos de la vivienda familiar en obrador y despacho.

El 2 de mayo de 2016, con poco más de 24 años, inició su andadura en solitario -únicamente tiene una empleada- y desde entonces solo ha hecho crecer y ganar fieles clientes. «El balance es muy bueno, incluso desde que empezó el covid hemos mejorado aún más porque al estar la hostelería cerrada la gente venía aquí a comprar pasteles y tartas para celebrar o comer en casa», comenta Ramón, quien no oculta que el espacio se está quedando pequeño. «Apenas tengo 20 m2 de obrador. La idea que tengo es contar con un obrador más grande e incluso ampliar mercado, quizá con otra tienda o con alguien que quiera distribuir nuestras elaboraciones». El plazo que se da ahora mismo es de dos o tres años.

Pastelería clásica

A la pregunta de qué tipo de pastelería propone, Ramón explica que «nos encontramos en un pueblo muy tradicional lo que nos obliga a hacer una pastelería más clásica, aunque trato de introducir algunos toques modernos. Los pasteles que más éxito tienen de ventas son los clásicos emparedado y petisú, mientras que en tartas las más demandadas son la de hojaldre con mantequilla y la de crema y nata».

Todos los pasteles son elaboraciones diarias, por lo que una de las claves del negocio está en ajustar la producción: «Prefiero no poder ofrecer un pastel del día que despachar pasteles viejos. Cada día los que no se venden se retiran».

Sacristanes

El dulce típico de Liérganes es el sacristán, una elaboración de hojaldre retorcido con mantequilla y azúcar que trajeron sus bisabuelos de tierras vallisoletanas. Además, con el tiempo, también se ha identificado con la pastelería del pueblo del Hombre Pez los corazones, unas pastas de canela y mantequilla.

Completan el abanico de opciones dulces que tiene Rego los noris, carolinas, rosas blancas, brazo gitano, selva negra, san marcos, cheese cake, tres chocolates, cocada, frachipan, reina, palmeras de hojaldre y con chocolate, galletas de mantequilla y almendrados. Además, en la tienda se venden al turista mermeladas, zumos, miel, te, café, chocolate y conservas de otros elaboradores, así como pan los fines de semana.

Momento actual del sector

A Ramón le gusta estar al día de las nuevas tendencias de la pastelería. Mientras discurre la entrevista llega un paquete de correos que contiene una revista especializada para profesionales. «Siempre que viajo me gusta visitar pastelerías, probar, ver qué cosas se hacen. Me mantengo al día acudiendo a congresos, ferias y cursos, así como leyendo libros y revistas».

Sobre el nivel del sector en Cantabria en el momento actual cree que hay grandes profesionales que hacen bien las cosas y que «el cliente valora la calidad, al menos eso creo en el caso de mis clientes, sobre todo cuando veo los fines de semana o en temporada alta colas para entrar a la tienda, por ejemplo para comprar un rosco de Reyes».

No obstante, lamenta que la mantequilla, ingrediente básico en su tarea diaria, no sea de Cantabria. «Es una pena que se haya perdido la tradición. Recuerdo como mi abuelo se abastecía con las mantequillas que bajaban desde San Roque de Riomiera. Hoy el negocio ha quedado en manos de las grandes fábricas».

Esta circunstancia y la guerra abierta con los precios de la leche explica, a juicio de este joven pastelero, que los precios estén subiendo. En el caso de la mantequilla, ha subido tres euros cada kilo en los últimos tres o cuatro meses. «Creo que uno solo no puede repercutir estas subidas y elevar los precios de un día para otro. Es necesario que nos ayudemos entre todos y cada uno repercutamos un mínimo».

Otro aspecto que le preocupa a Ramón es la intrusión de los panaderos en el campo del dulce. «Yo soy partidario de que cada uno nos ocupemos de nuestra especialidad, salvo que estemos hablando de negocios que estén en pueblos muy alejados y aislados. Cada uno tenemos que concentrarnos en nuestros productos especiales».

Proyectos

Ahora se encuentra a la espera de participar en el certamen donde se elige la mejor pasta de té de España. Será en marzo y ha preparado «algo» muy vinculado a Cantabria. Por otro lado, mientras la tienda on line crece poco a poco, también tiene previsto sacar al mercado un chocolate embotellado, listo para calentar al baño maría.

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