El restaurante ante el ocaso por el auge de la comida elaborada para llevar

La alternativa a cocinar en casa había sido, hasta hace bien poquito, acudir a un lugar en el que unos profesionales lo hacían para ti y te servían en las instalaciones creadas para tal fin. Podemos hablar de posadas, casas de comida, restaurantes de carretera, de hotel o de autor, desde lo más humilde hasta el más excelso de los lujos, pero básicamente el formato mantenía la esencia que vio la luz en Francia a finales del siglo XVIII.

Incluso hemos dotado del máximo reconocimiento social a los protagonistas que oficiaban en ellos: los cocineros. Hasta hace poco, la discusión eterna en los círculos gastronómicos venía a dividir a los aficionados entre los que consideraban imprescindible que chef estuviera en la cocina y los que no y cuando aún no se han apagado esas voces lo que se está imponiendo, en silencio, son los restaurantes que sirven sus platos a domicilio.

El cambio radical de los estilos de vida de estos nuevos años veinte –que ya están aquí aunque en este siglo traen poca vanguardia y perreo en lugar de charlestón como en el pasado– y la revolución tecnológica han azuzado de tal manera el sector de la comida elaborada que en menos de un lustro se ha convertido en un auténtico fenómeno con cifras de facturación que han superado los 840 millones de euros en 2019 en España y llegarán a los 1.300 en 2023, según los estudios del sector, fecha en la que en el Reino Unido se esperan cifras que alcanzarán los 6.700 millones. Las aplicaciones móviles y las empresas de distribución a domicilio que se sostienen en relaciones laborales informales se han convertido en un auténtico fenómeno que pone patas arriba el mercado hostelero tradicional.

Vivimos, como ocurre en esta época, una situación de opuestos. Por un lado se sofistican los restaurantes gastronómicos, con grandes inversiones en locales y en decoración para mejorar lo que han venido en denominar «la experiencia» y al mismo tiempo los comensales abandonan el restaurante para pedir en sus casas esos platos que tanto les gusta fotografiar. Hasta hace unos pocos años la comida a domicilio se limitaba a productos de bajo coste y relativa calidad gastronómica, pero en estos momentos, lo que se está extendiendo es la oferta muy amplia que incluye todo tipo de establecimientos.

En plena convulsión de cambios económicos y sociológicos las paradojas fermentan. La gastronomía de calidad empieza a salir del restaurante para consumirse en casa y la comida casera, la elaborada en la familia como se ha venido haciendo por los homo sapiens en los últimos miles de años, amenaza con convertirse en un hábito del pasado sustituido por otros.

Cuanta más información sobre cómo cocinar está a disposición en internet o las plataformas de vídeo digital, menos se cocina en casa. Falta de conocimientos, presuntamente de tiempo, hogares con una o dos personas y cocinas mínimas en pisos cada vez más pequeños van a llevarnos a pedir la comida a empresas no solo ocasionalmente, sino también de un modo programado para que nos sirvan lo que vamos a consumir cada semana o todo el mes. En su visión maximalista, uno de los empresarios del sector en España afirma que «cocinar será en pocos años como tejer, una actividad que solo realizará por hobbie».

En un entorno en el que la demanda de alimentos no crece, los diferentes canales del consumo luchan por ganarle cuota a los otros. Los últimos en llegar al mundo de la comida elaborada han sido las cadenas de supermercados. Todas las grandes marcas están destinando espacio en sus locales a la elaboración y venta de comida elaborada, actividad anteriormente exclusiva de la hostelería. Inversiones mil millonarias de cadenas que ya ha conseguido, según estudios del sector, que la distribución 'robe' cuatro de cada diez actos de consumo a la restauración y que la comida lista para comer represente ya ventas por valor 2.850 millones.

El 47% de los clientes de los supermercados afirman que han comprado este tipo de elaboraciones y el 80% dice que lo hará. Muchas de estas cadenas no solo ofrecen ya la comida lista para comer sino también un espacio para consumirla, lo que suena aún mucho más disruptivo. Algunos hablan ya de los 'mercaurantes' y de su futuro. ¿Se imaginan qué les puede pasar a los pequeños restaurantes del menú del día cercanos a estos grandes establecimientos?