Restaurante Cañadío, lo de toda la vida y cada vez más suculento

Fiel a un estilo, los clásicos de la casa no están solos en una carta sin altibajos

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 12 de marzo 2025, 14:52

Visitar el restaurante Cañadío representa siempre una oportunidad para el paladar. Estamos ante una de las cocinas tradicionales más sólidas y asentadas de la ciudad a la que su proyección nacional en forma de expansión del grupo al que da nombre en Madrid y en forma de premios en certámenes nacionales le han permitido acreditarse como un restaurante de moda, de esos que siempre llenan y en los que es necesario reservar mesa para no tener una decepción.

Las especialidades de la casa, los denominados clásicos de Cañadío, como la tortilla de patata, los callos, las croquetas de chorizo, los buñuelos de bacalao, el pudin de cabracho, el huevo con foie, boletus y jugo de carne, el cachón en tinta con arroz cremoso, la merluza elaborada de diferentes modos, el steak tartar o la divina tarta de queso no fallan. La regularidad es un punto fuerte en el equipo de cocina que dirige Pedro José Román, en la casa desde hace 14 años.

La carta de Cañadío es uno de los documentos más estables en la hostelería de la ciudad. ¿Por qué cambiar lo que ha funcionado durante 'toda la vida'? Mejor no cambiar, algo que permite al equipo de cocina alcanzar un mejor nivel para que los resultados sean suculentos. Al cliente esporádico de Cañadío eso no le debe preocupar. ¿Y al cliente habitual? A él tampoco le preocupa. A Cañadío se va porque se quieren volver a probar los excelsos platos de siempre o porque se está abierto a cualquier sugerencia. Los platos fuera de carta siempre son una tentación. En este capítulo, tanto su propietaria y sumiller, Teresa Monteoliva, como Pedro, se decantan por el producto de temporada. En esta ocasión, además del pescado del día, una lubina que se prepara con la técnica de la media sal, se proponían una bacalao con tomate, el puerro ahumado a baja temperatura acompañado de unas nueces y almendras, y las alcachofas, que se sugieren acompañadas de unas cocochas y una salsa verde o de rabo de vacuno.

A descubrir

En la carta de Cañadío, más allá de los clásicos, hay platos que merece la pena 'descubrir' para certificar que otros registros/materias primas pueden resultar tan satisfactorias a partir de unas elaboraciones que mantienen la línea y el estilo de la casa: pocas intervenciones en la materia prima para respetar al máximo su sabor y textura original –y esperada por el paladar del cliente–.

En este capítulo sugiero la ensalada de bacalao templada con cebolla, tomate y pil pil; el corte de queso y trufa con una vinagreta de aceite y miel; el pastel de puerros y gambas gratinado con una salsa de cava; el machote al horno con una salsa de verduras; el rodaballo al horno con patata panadera; el solomillo con crema de patata y foie; las manitas de cerdo con carabinero; la costilla al horno con salsa cantonesa y los escalopines rellenos de jamón y queso.

Y en postres, ¿por qué no pedir algo más allá de la tarta de queso de 10 que se ofrece cada día? Algunas ideas, el coulant de chocolate con aceite, pan, sal y helado casero, la tarta de manzana hecha al momento, el arroz con leche, la torrija de brioche, la tarta de limón o los helados caseros.