Restaurante El Desván. Hamburguesa de buey de AgroCantabria

La cocinera, apoyada en sala por Raúl Ruiz, con quien ya coincidió en Adarzo, formula una cocina de producto y de mercado, con un perfil mediterráneo y muy sólida. Guisos de siempre, elaboraciones sencillas y sabores directos. Y en su afán de seguir ofreciendo novedades a su clientela, acaba de incorporar a su propuesta gastronómica la nueva hamburguesa de buey que acaba de sacar al mercado AgroCantabria (AGC). Mame, que utiliza más cortes de carne de vacuno de esta potente cooperativa de ganaderos del sector primario, no dudó ofrecer esta carne a la vista de su calidad.

Y para probar y certificar la calidad de la nueva «burger», visitamos el restaurante en compañía de Javier Varea, responsable de la sección cárnica de AGC, entusiasmado con el resultado y dispuesto a compartir las características del producto.

«Con esta hamburguesa cerramos el círculo ya que tenemos la de vaca, la de IGP Carne de Cantabria, la de tudanca y la de angus. Ahora tenemos la reina de las hamburguesas a partir de bueyes nacionales de alta calidad en cuya selección ponemos mucho empeño. Los primeros que hemos empleado son un buey de tiro, uno asturiano y otro angus, aunque hay que señalar que en este caso no es tan importante la raza. Buscamos ejemplares a partir de seis años que se hayan cebado bien y que estén entre 400 y 500 kg en canal. De ellos sacamos los chuleteros y los solomillos y el resto lo picamos todo para conseguir estas hamburguesas premium de unos 200 gr que se presentan en una bandeja skin de dos unidades conservadas a partir de la baja presión», comenta Varea.

Con la trazabilidad asegurada y con una vida útil de 18 días, lo que ponen AGC y El Desván en el plato es buey de verdad. Con este proyecto, que tiene mucho recorrido tanto en la hostelería premium como en los lineales, la cooperativa presente impulsar la cría de bueyes entre sus socios.

Antes de llegar a la hamburguesa, el menú de diario de El Desván (27 euros entre semana) comenzó con un aperitivo –puding de cabracho– y con una degustación de cecina de León, de ensaladilla de cachón y de verdinas con langostinos. Como plato principal se sirvió la hamburguesa de buey con patatas y pimientos y para el postre, el abanico de opciones es amplio, aunque en esta casa lo que resulta imperdonable es no probar –quizá esté fuera del menú, pero merece la pena elegirlo– el milhojas de mascarpone.

Volviendo a la hamburguesa, destaca en primer lugar el aspecto, al corte con uno color vivo y una carne limpia. Por el grano elegido en el picado, la hamburguesa se advierte más esponjosa y no ese mazacote cuando la carne llega más prieta. Esto facilita el corte y que sea más fácil de comer. La cantidad, los 200 gr referidos anteriormente, es generosa. Y el sabor es intenso, pero sin extralimitarse ya que la carne es fresca y apenas no tiene maduración.

Dirección: C/ Bonifaz, 22, Santander.

Teléfono: 638 38 14 12

Propietaria y jefa de cocina: Mame Herrero.

Inaugurado:Junio de 2017.

Sala: Raúl Ruiz.

Estilo de cocina: Tradicional y mediterránea, de mercado, con producto de Cantabria en la medida de las posibilidades.

Precio medio de la carta: Entre 35 y 40 euros.

Menú degustación: 27 € al mediodía, excepto fines de semana y festivos. Por las noches, los fines de semana y los festivos, 32 €.

Menú degustación largo: 42 €.

Capacidad: Unos 50 comensales.

Horario: De 14 a 16 y de 20.30 h. a fin del servicio de cenas.

Cierra:Domingo noche y lunes. Las noches de martes a jueves también cierra en temporada baja.

Bodega: Unas 60 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: OLA y subterráneo de Puertochico.