Emma estrecha vínculos con México desde la calle Ceballos de Suances

Cuando la cocina de un país viaja corre el riesgo de desvirtuarse, de ser interpretada con otros ingredientes y planteamientos, e, incluso de perder identidad. Por ello, en la mayoría de los casos no es lo mismo la cocina italiana, peruana, japonesa, china o mexicana in situ que a miles de kilómetros, aunque vivamos en un mundo globalizado en el que viajar sea más barato y fácil. En los escalones más asequibles de la oferta llega incluso a banalizarse y degradarse tanto que los platos son díficiles de reconocer por los puristas.

En Suances, hace cinco años abrió un restaurante con clase y con personalidad, Emma, fruto del talento y la experiencia acumulada por un chef joven como Carlos Arias con muchas ganas de ser profesa en su tierra. Quizá lo más fácil para él hubiera sido engancharse al carril de lo 'convencional', pero él ve la gastronomía de otro modo. Tiene sus inquietudes, gustos, conocimientos diferenciales..., y, sobre todo, personalidad. Tras haber trabajado en Madrid y en países latinoamericanos junto con el chef Roberto Ruiz, a quien acompañaba como jefe de cocina cuando le dieron la estrella Michelin en el Punto MX, Carlos siempre ha querido convertir a Emma en un restaurante de alta cocina mexicana en Suances. Y cierto que lo está consiguiendo no sin dificultades por la crisis del covid y por la falta de profesionales.

Pese a todo, tras una reforma ligera que ha hecho en las instalaciones para suprimir el espacio de recepción-zona de barra que funcionaba como zona de picoteo, ha ampliado el comedor con acierto y gusto. Desde cualquier mesa las vistas son espectaculares del litoral suancino.

Pero la gran novedad de Emma 2023 es el cambio de carta. «Era necesario, es fundamental seguir una línea más propia», comenta Carlos. Así, acaba de introducir una decena de novedades en la carta con «platos que trabajé en México, que pueden viajar bien para interpretarlos y adaptarlos a las materias primas que tenemos a nuestro alcance y en parte también a los gustos de aquí». Para ello ha suprimido especialidades más convencionales y que menos se identifican con sus gustos.

Sin más, entremos en el detalle. Para empezar destaca un vistoso salpicón de res (lengua de ternera marinada, con emulsión y trozos de toronja, sutil toque de mostaza francesa, queso manchego rallado, rabanito y cebolla. Un plato fresco e ideal para la temporada estival.

Interesante el nuevo taco de atún rojo sobre tortilla de maíz amarillo. El atún estar marcado en sartén por un solo lado y se acompaña por una emulsión de chile serrano, una crema de aguacate y una cebolla enchipotlada.

Dos son las novedades en pescados probadas en esta visita. Una, el rape barnizado con recado rojo (una mezcla de especias con achiote) y acompañado de un gazpacho de tomatillos verdes con un toque picante. Y otro otro lado, la corvina verde marinada de víspera con crema de eneldo, hoja de cilantro y salsa de tomate jitomate molcajeteada.

En carnes destacaremos el mixote de cordero, un timbal recubierto de una salsa preparada con chiles y rodeado de una guarnición de lombarda encurtida;y el solomillo de vaca con un espectacular mole negro oaxaqueño, elaborado con 65 ingredientes, y mini mazorcas. Otros conceptos nuevos son un steak tartar «a nuestra manera», un pulpo confitado y petit fours. Imprescindible visita para paladares con inquietudes.

Dirección: C/ Ceballos, 14. Suances.

Teléfono: 942 810 322.

Propietario y jefe de cocina: Carlos Arias.

Inaugurado: 30 mayo de 2018.

Jefe de sala: Alberto Martínez.

Estilo de cocina: Contemporánea, con conceptos tradicionales de la cocina clásica que fusiona con su experiencia con la alta cocina mexicana que conoce de su etapa en Punto MX (Madrid).

Precio medio de la carta: Entre 45 y 55 euros.

Menú diario: No dispone.

Capacidad: 50 comensales.

Terraza: No.

Horario de temporada: A partir del 15 de junio, solo permanecerá cerrado el domingo por la noche y el lunes. Durante los meses de julio y agosto, solo cierra el lunes.

Cierra: Lunes (todo el año) y en temporada baja también los martes.

Bodega: Unas 140 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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