Restaurante Machinero, las esencias de Cantabria en un menú degustación

En esta ocasión es Cantabria el eje temático y para su presentación los propietarios del restaurante de la calle Ruiz de Alda invitaron a la primera degustación a Manuel Quintana (Carnicería Quintana), a Manel Gómez (Bodegas Cayo), a Gabriel Argumosa (presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria) y a Patri Rodríguez (repostera y colaboradora en la definición del postre del menú).

La secuencia de pases, nueve incluyendo los petit fours, delata el equilibrio entre creatividad y tradición que pone de manifiesto el chef Fernando Pérez a partir de materias primas locales. Reconoce con humildad el propio Fernando que «en varios de los platos se mueven en el ámbito conceptual de la cocina de aprovechamiento», aunque en este caso sean platos creados para la ocasión, teniendo en cuenta la disponibilidad del producto durante todo el año. Por su parte, Ana Alonso reconoce que esta iniciativa es «un revivir para el restaurante Machinero, el cliente lo valora muy bien».

Y tanto, porque es difícil encontrar un menú con esta relación precio-calidad. Son 33 euros –solo uno más que el año pasado–, lógicamente sin incluir extras (bebidas, cafés...).

El menú degustación temático de Cantabria comienza con un tartar de gambón rojo y agua de tomate. Reconoce Fernando que quería haberlo hecho con quisquilla fresca, pero no era posible asegurar su disponibilidad durante todo el año. Ello le llevó a decantarse por el gambón que protagoniza un plato fresco para abrir boca.

A continuación se sirve un cremoso de chocolate blanco con mango y anchoa. Un plato/pincho atrevido y arriesgado del que el chef sale bien. Una exquisita presentación muestra una base de hojaldre, los puntos de chocolate con mango y la anchoa semienrrollada, cuya intensidad persiste hasta el final en un contexto crujiente que no deja de llamar la atención.

En tercer lugar llega a la mesa el pollo de corral desmigado sobre torto de maíz y con un sabroso crujiente de su piel.

A continuación se ofrece un risotto de cachón acompañado de una mahonesa de mar. Sobre el arroz, un falso champiñón de parmesano que se derrite con el arroz del guiso de arroz.

El guiso de cuchara por excelencia de la región, el cocido montañés llega en una pequeña cazuelita con todo su compango, bien distribuido y rematado por un crujiente de berza muy bien logrado. En cocción y sabor, impecable.

Como exquisito se puede calificar el lomo de rape con una guarnición de gazpachuelo de berberechos, muy sabrosa.

Para el plato de carne, Fernando Pérez vuelve a apostar por la carne de raza tudanca que le suministra Carnicería Quintana. Para este menú ha elegido un lomo asado al carbón en un kamado que presenta sobre una royal de cebolla y patatas asadas. La sutileza del ahumado da a la carne otra dimensión.

El postre diseñado por Patri Rodríguez es una tartita de queso nuez en dos texturas (en tierra y caramelizada a la cantonesa), con crema de limón y helado de hoja higuera. Un conjunto sorprendente.

El almuerzo marida muy bien con el vino elegido, Lusía de Bodegas Cayo (Potes), y para acompañar el café Dromedario se sirven unos petit fours en una albarca: rosquillas de anís, quesada pasiega y salchichón de chocolate y almendra. ¡Para repetir!.

Dirección: C/ Ruiz de Alda 16. Santander.

Teléfono: 942 31 4921.

Propietarios: Fernando Pérez (chef) y Ana Alonso (sala).

Inaugurado: Hace 33 años, el 8 de enero de 1992.

Estilo de cocina: Tradicional, de mercado, con toques creativos.

Precio medio: 35 euros.

Menú degustación temático de tudanca: 33 euros. Bodega no incluida en el precio. Vino recomendado: Lusía, de Bodegas Cayo (Vino de la Tierra de Liébana). Café recomendado: Dromedario Artesanía.

Capacidad: 40 comensales.

Terraza: Sí.

Cierra: Domingo.

Aparcamiento: Zona de OLA.