Restaurante La Nuncia, una cocina con personalidad y raíces

Sergio Toca, con casi tres años al frente, ha vuelto a situar en el mapa a este histórico de Cueto

José Luis Pérez

Santander

Martes, 18 de marzo 2025, 15:14

En la periferia de las ciudades –y Santander no es una excepción– hay restaurantes atractivos en los que la baza del aparcamiento juega a su favor. Pero lo más importante es que su cocina responda a las expectativas y justifique es desplazamiento hasta allí. En esta posición se encuentra el restaurante La Nuncia, un histórico de Cueto y uno de los más antiguos de Santander, cuyo origen se remonta a 1914. Sergio Toca (40 años) lo reabrió hace tres años –se cumplirán en agosto– y en este tiempo ha vuelto a situar a La Nuncia en el mapa gastronómico de la ciudad a partir de una propuesta singular, con personalidad, que, como el mismo chef afirma, tiene una sólida base tradicional pero no exenta de su toque personal fruto de una experiencia tanto en la ciudad como en Canarias.

Sergio se formó en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo y se incorporó a las cocinas profesionales con apenas 17 años, en el Chiqui, junto a Luis Cordero, «con el que aprendí mucho». Con 20 años decidió «descubrir» mundo y se trasladó a trabajar a Tenerife, donde permaneció doce años antes de regresar a Santander para incorporarse a Casa Ajero, donde estuvo seis años. Pasado ese tiempo, decidió instalarse en Cueto, de donde es su familia –él nació en Monte–.

Una de las especialidades de la casa son los arroces 'finos', hasta siete tipos diferentes, pero solo se elaboran por encargo

Una cocina con estilo propio

La cocina de Sergio Toca no se puede encasillar, tiene un estilo propio donde la base tradicional, como se percibe en las soberbias albóndigas de vaca frisona elaboradas a partir de una receta de su madre Ana Lorena González, se enriquece con guarniciones en las que se advierten influencias de la cocina oriental y de la cocina canaria.

Ejemplos de esto hay varios en la carta como en el tataki de atún sobre una base de mojo verde de aguacate y cilantro, que se flambea y se culmina con una mayonesa de kimchi y teriyaki; en el pulpo frito con unas papas arrugadas sobre un mojo rojo suave; en los baos de costilla asada al teriyaki y cilantro –una de las especialidades de la casa–; o en las gambas orly con mayonesa de curry, jengibre y hierbabuena.

Para los platos principales, el chef trabaja el lomo bajo de vaca, la costilla asada a baja temperatura; la lubina frita con cinco pimientos y chilli dulce; los huevos rotos con atún marinado a la miel de flores, teriyaki y tartufa; el wok de verduras soasadas y udón con sésamo; o las setas de cardo coreano empanadas con mayonesa trufada.

Imagen principal - Pulpo frito con papas y mojo, tataki de atún sobre mojo verde y torrija de brioche y helado. — Pulpo frito con papas y mojo, tataki de atún sobre mojo verde y torrija de brioche y helado. DM

Imagen secundaria 1 - Pulpo frito con papas y mojo, tataki de atún sobre mojo verde y torrija de brioche y helado. — Pulpo frito con papas y mojo, tataki de atún sobre mojo verde y torrija de brioche y helado. DM

Imagen secundaria 2 - Pulpo frito con papas y mojo, tataki de atún sobre mojo verde y torrija de brioche y helado.

Arroces

A Sergio no le gusta que La Nuncia sea contemplada como una arrocería. Es más, sus arroces no figuran formalmente en la carta; solo se indica que se preparan por encargo, de víspera –y si son para llevar, con dos días de antelación–. Sin embargo, aquí los arroces vuelve a tener un estilo propio: son finos, el espesor el mínimo, el socarrat está muy bien logrado y el punto del grano es al dente.

Así, en esta ocasión el arroz degustado fue de pota, lubina y langostinos elaborado a partir de un fondo de manitas y congrio, lo que le proporciona un colágeno perceptible. Encima lleva ali oli de wasabi. Para ello Sergio emplea un arroz Montero, consistente y con una gran capacidad de absorción del sabor.

Por otro lado, también se pueden encargar en La Nuncia el arroz negro de cachón (o de pulpo, según la temporada); el arroz de corral con conejo y pollo con judías verdes; el de carrilleras; el de rabo o el de centollo. Para la base del sofrito Sergio hace una salmorreta.

Finalmente están los postres caseros. Recomendable la torrija de brioche caramelizada con helado de leche merengada, pero también hay una tarta cremosa de queso o coulant de chocolate.