Restaurante El Serbal, alta cocina con vistas

Son las 16.15 horas del jueves y, mientras el almuerzo avanza en El Serbal, ahora en su recién estrenada instalación de El Sardinero, desde las trece mesas del flamante comedor se contempla como el ferry abandona la bahía de Santander y se adentra en el Cantábrico. La escena, por conocida que sea en la ciudad no es menos espectacular, en este caso sentados a la mesa del único restaurante gastronómico de Santander con una estrella Michelin y un sol Repsol.

El sueño de Rafael Prieto, su director, jefe de sala, sumiller y propietario, tras 22 años de lucha y esfuerzos en la calle Andrés del Río, pero sin vistas, se ha visto cumplido: tener para el restaurante de sus desvelos y de referencia en la alta cocina una ubicación sobresaliente; y ciertamente lo ha cumplido.

Desde el pasado martes, El Serbal ha tomado otro rumbo, una nueva etapa en su historia con el reto de seguir cautivando a los clientes habituales y de atraer a un nuevo público 'también' por las vistas, para que luego puedan encontrarse con una cocina actual, atractiva, vistosa, de producto, en la que, con el apoyo de las técnicas actuales, el chef Quique Muñoz, ensalce sabores y texturas y para ello también se cuenta con la estimable aportación de alguna de las casi ochocientas referencias de vinos con que cuenta la bodega.

El restaurante se ubica en la Avenida Manuel García Lago nº 1 de Santander (teléfonos 942 222 515 y 621 222 880), en el edificio donde estuvo el Cormorán, literalmente sobre la segunda playa de El Sardinero. El restaurante gastronómico está ubicado en la planta superior, mientras que en la inferior se han situado el bistró Querida Mar y una terraza.

El comedor cuenta con 13 mesas, todas con vistas gracias a unos enormes ventanales que proporcionan luminosidad a una sala donde cada espacio para el servicio cuenta con la necesaria intimidad y distancia. La decoración es elegante y actual, contando con un espacio acristalado dedicado a bodega en una esquina donde se custodian grandes caldos nacionales e internacionales, algunos muy exclusivos.

Sin duda, El Serbal es la gran novedad gastronómica de la temporada y sus responsables son conscientes que en los próximos meses tendrán un aluvión de visitas para descubrir las novedades, que también se trasladan a los platos de la carta y a los menús degustación de la casa, hasta tres.

El restaurante abre de martes a sábado de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.30 y los domingos de 13.30 a 16.00. Permanece cerrado las noches del domingo y los lunes.

La oferta se concreta en una carta de especialidades, donde se alternan platos de temporada con referentes clásicos de la casa, y en un menú gastronómico (54 euros y 68 con maridaje), un menú degustación (78 euros y 98 con maridaje) y un menú Dom Perignon en el que los champagne tendrán un precio especial para este menú: Moët Chandon Vintage 2012 (52 euros) y Dom Perignon Vintage 2008 (158 euros).

El menú gastronómico consta de aperitivo, entrante, pescado, carne y postre. El chef Quique Muñoz selecciona personalmente cada día los platos que lo componen en función del producto de temporada y de mercado. Es un menú donde se perfila una cocina tradicional con ligeros toques más actuales. El menú degustación consta de dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Aquí se exhibe una cocina actual con las últimas creaciones del equipo de cocina.

En la experiencia de conocer el nuevo El Serbal, el cliente encontrará también algunas novedades en el plato, aunque la intención de Rafael Prieto es que el cambio haya una transición ordenada y que se mantenga la continuidad en el trabajo creativo y en el servicio que ha situado a El Serbal en el estatus actual.

De inicio, los aperitivos son novedosos, caso en primer lugar del foie atemperado con una crema fría de lentejas con especies, donde se advierten notas de curry. También interesante el denominado 'bocadillo cántabro', una focaccia de elaboración propia con mostaza, crema de queso, rosbeef de carne de vaca tudanca y aire de anchoa. Muy sabroso y convincente.

El capítulo de entrantes arranca con un producto de temporada, el bonito, que el chef macera en aceite de oliva virgen y pimentón para luego acompañarlo con una tierra de jamón, una cebolla asada de Sarón, pimiento, tomate y sopa de la propia cebolla.

Original el siguiente entrante, unas vieiras y pollo con una salsa de pepitoria. Decora el plato un crujiente de arroz y en la base hay una tierra de almendras. Como guarnición, espinaca, acedera y un punto de coco. Sin duda, una combinación que sorprende y de la que el chef sale airoso.

En este bloque de entrantes no podía faltar un clásico de la casa, la versión de El Serbal del cocido lebaniego, un guiso tradicional de Cantabria que se deconstruye a partir de unas gyozas rellenas del propio compagno del cocido, que se posan sobre dos láminas de tocino ibérico Joselito. En la base está la crema de los garbanzos y ya en la mesa se añade por parte del equipo de sala el caldo del cocido. El sabor te transporta directamente a Liébana pero con otras texturas, con la sutileza de un plato creativo.

Concluido el tiempo de los entrantes, llegan los platos principales, un pescado y una carne. En el caso de los pescados, en El Serbal recurren a especies de temporada, a ejemplares sobresalientes que se adquieren a diario para asegurar la máxima calidad. En el caso de la carne, se contemplan diferentes tipos, pero siempre dando prioridad, como en el pescado, al sabor y al punto.

Del mar en este ocasión se propone un rape emparrillado que se acompaña de una salsa asiática hecha con verduras, jengibre y pollo que le otorga vigor al pescado. La tierra es de aceitunas negras y para acompañar se emplea salicornia, el tubérculo salsifi, una zanahoria morada y un punto de wasabi. En definitiva, una combinación de textura y sabor sin estridencias y sin que el protagonista principal pierda la notoriedad debida.

La presa ibérica lacada al carbón es ya un referente en El Serbal. Un ejercicio de técnica para conseguir un gran resultado, una carne de presa con todo su sabor y un punto perfecto, a la que no le interrumpe, sino todo lo contrario, esa corteza que da la falsa apariencia de que la carne se ha abrasado en la parrilla. En este caso, la carne primero se macera; luego se recubre con un arroz, pan de gambas y tinta de calamar que se deshidratada para que desaparezca el sabor de la tinta y permanezca la sutil capa que esconde una carne exquisita. La guarnición es sencilla y elegante, aquí el chef no complica el plato ya que solamente recurre a un jugo de carne y una crema de zanahoria y kimchi.

Llegado el momento dulce, en esta ocasión se propusieron dos platos a los que precedió un prepostre, una esfera de chocolate negro rellena de un líquido especiado que limpia el paladar.

Tras el cambio de registro, un postre esencial de El Serbal, su helado de queso con crema de queso y aire de miel, al que sigue una propuesta más creativa en la que, inspirada en una bebida hindú, Lassi, se procede a su deconstrucción para convertirla en postre, empleando cúrcuma, azafrán y helado de yogur.

Con el café Tambo de Dromedario, un fijo de la casa, llegan los petit fours, al tiempo que el ferry navega en el horizonte.

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