Restaurante Solana, una inagotable fuente de satisfacción para el paladar

En esta casa nada cambia pero todo evoluciona al mismo tiempo. La cocina, con Nacho al frente y con Cristina como pieza clave del equipo entre los fogones, tiene identidad, arraigo al territorio, compromiso con el producto, técnicas actuales, vanguardia sin caer en lo extravagante, planteamientos originales y de tendencia pero no por ello caer en el inmovilismo y en la rutina. El chef, como se pone de manifiesto una vez más esta campaña, es fiel al producto de temporada, pero formula nuevos platos y presentaciones a partir de una misma materia prima, consiguiendo que el cliente habitual tenga más registros en el paladar y ejercite la memoria para comprobar cómo se puede dar la vuelta a un concepto sin perder un ápice de creatividad y capacidad de sorprender.

Por otro lado, el restaurante y la sala mantienen la línea, como espacio acogedor en el que se crea un buen clima gastronómico y servicio cercano y profesional. En esta casa son excelentes anfitriones y para complementar y maridar los platos, Inma enriquece de forma permanente la bodega, con nuevos vinos y más referencias nacionales e internacionales, actualmente más de 600.

En definitiva, el restaurante Solana se consolida como una experiencia obligatoria en la región, incluso para quienes no están próximos a la alta cocina. Su cocina es fácil de entender, muy gustosa y con una excelente relación calidad-precio. Este año los precios de los menús degustación se han mantenido hasta ahora, con el Sotombo a 98 euros con 18 pases y con el Breñas a 72 euros y 13 pases. El restaurante, además, mantiene viva la carta donde siguen presentes los platos más tradicionales de Begoña, la madre de Nacho.

Para profundizar en la cocina de Solana es recomendable elegir el menú degustación largo, pero al mismo tiempo equilibrado. Un recital de sabores que comienza con los snacks, donde ya se advierten algunos cambios. De la temporada anterior permanecen el tomate de Ampuero en bocado y el taco de steak tartar de carne de tudanca con patata de Valderredible. El filipino de foie ha dejado su sitio a un bombón de foie con avellana, bocado con la textura de un flan. Y se han introducido una sutil tarta fina de gamba y caviar y un mini bocado de ensalada césar con toque de anchoa.

'Condenado' a servirlos siempre, llegan a continuación los sobresalientes buñuelos de compagno, con un toque picante, una croqueta de jamón campeona del mundo en Madrid Fusión en 2017. Dos bocados adictivos que ya por sí mismos justifican la visita. El capítulo de entrantes continúa con una estupenda ostra de textura impecable, enriquecida con un gazpacho de jalapeño que mantiene el retrogusto durante varios minutos.

Otro plato nuevo es la purrusalda, una interpretación de un clásico con bacalao que Nacho prepara sobre una base de patata y recubre con una espuma del propio guiso del bacalao. En la recta final de la temporada están la alcachofa y los espárragos. El plato con la primera es otro habitual de la casa, se presenta con un sabayón de PX logrando un contraste de texturas admirable. Y para los espárragos blancos este año el chef ha diseñado una plato nuevo. Los presenta en texturas, incluso en carpaccio y con una carbonara.

Fiel a la cocina tradicional que le empujó a este oficio, el chef mantiene en la carta y en el menú la interpretación del cocido montañés. Una versión 'mini' en la que cada ingrediente tiene su protagonismo, con un resultado final que sorprende porque el sabor auténtico está presente pero con una sutileza y elegancia brutales. Otro plato nuevo es el bogavante al champagne, un homenaje al Cantábrico a partir de una presentación impecable.

A partir de este punto, y con acertadas propuestas de maridaje si se ha decantado el cliente por esta opción, llegan los platos principales. El pescado en esta ocasión es merluza, que el chef presenta de forma diferente a ejercicios anteriores. Este año se ha inclinado por la técnica de la cocción a la sal para enriquecerla con una guarnición de pil pil de erizo de mar. El punto de cocción del pescado, impecable.

Y en carne, Nacho –o Ignacio como le llaman en casa– se decanta por el cochinillo celta que últimamente está criándose en el valle de Soba a partir de iniciativas como la de Quesoba. Además de una exquisita presentación, el sabor y la textura crujiente de la piel hacen de este plato un bocado extraordinario. La cantidad de la ración es acertada a estas alturas del menú. ¡No hay que asustarse!

Imposible echar nada en falta. El equilibrio del menú permite llegar a los nuevos postres con ánimo de seguir descubriendo combinaciones de sabores y texturas. El primero, refresca y limpia la boca. Es una copa de royal de yogur de la Bien Aparecida y cítricos. Y el segundo, una interpretación de un clásico, las peras al vino, que se propone con una tatín de pera, helado y salsa de vino.

Golmajería es la denominación que se da a los dulces en La Rioja y que aquí se plasma en el pase décimo octavo con cinco petit fours para acompañar el rico café de Dromedario.

Dirección: La Bien Aparecida, 11. Ampuero.

Teléfono: 942 67 67 18.

Propietarios: Familia Solana.

Inaugurado: 1938.

Dirección: Inma e Ignacio Solana.

Chef: Ignacio Solana.

Jefa de cocina: Cristina Fernández.

Maitre: Inma Solana.

Sala: Noelia, Marta, Maggie, Alberto, Sergio, José Ramón.

Estilo de cocina: Creativa y de mercado a partir de una sólida base tradicional.

Precio medio de la carta: Entre 80 y 100 euros.

Menús degustación: Sotombo, 98 euros (18 pases). Breñas, 72 euros (13 pases).

Capacidad: 30 comensales.

Terraza: Sí, unas 40 plazas, dedicadas al aperitivo y al concepto bistró.

Horario restaurante: De 13.30 y de 20 h. a fin de almuerzos y cenas.

Cierra: Domingo noche, lunes completo y noches de martes a jueves, salvo en temporada alta que solo cierra domingo noche.

Bodega: Más de 600 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí. Aparcamiento: Sí.

Distinciones: Una estrella y dos soles.