Restaurantes cántabros que han cerrado en plena etapa de recuperación

La hostelería es uno de los sectores empresariales más dinámicos y más sujetos a tendencias, a modas y, sobre todo, a los vaivenes de la economía. En España, en los últimos quince años, se han padecido dos importantes crisis económicas y uno de los sectores que más ha notado sus efectos ha sido el de la restauración.

Ahora, en plena recuperación tras el covid –se podría decir que se han recuperado los índices de actividad prepandemia–, la hostelería está remontando, se suceden las aperturas de nuevos negocios, pero las tendencias y los hábitos de consumo han cambiado. Y atrás quedan negocios/locales que siguen cerrados. Es la cara menos amable de esta actividad.

Unos negocios porque no se traspasan, otros porque su precio hace complicado encontrar un inversor que esté dispuesto a arriesgar sus ahorros y/o a pedir crédito en las entidades bancarias. El dinero manda y las ubicaciones de los locales, también: lo que antes era un sitio de moda, hoy ha dejado de ser atractivo para el cliente potencial.

La moda que ha cogido el fenómeno gastronómico es uno de los factores que explican, junto a la despoblación del medio rural, que cada día se abran más restaurantes y se cierren más bares. Otra clave es expansión desaforada de las franquicias, sobre todo en el ámbito urbano, para dar respuesta a las tendencias que siguen las nuevas generaciones de consumidores: comida de escasa calidad pero a unos precios asequibles.

España, dicen las estadísticas, es el país que proporcionalmente cuenta con más bares y restaurantes. Se estima que la cifra está en torno a los 280.000 negocios de los que unos 84.000 son restaurantes. Pero la tendencia actual refleja que se cierran cada año del orden de dos mil bares y se abren unos mil restaurantes, entre los que se imponen nuevos estilos de restauración, más fusión y cocina internacional.

La hostelería siempre se ha visto como un nicho de fácil acceso para quien se ha quedado sin su trabajo o para quien no sabe a qué dedicarse. Sin embargo, la falta de formación específica y la ausencia de conocimientos de gestión son factores claves a la hora de explicar muchos fracasos en forma de cierres.

Frente a la dificultad para conseguir la propiedad de locales de generosas dimensiones y bien ubicados, en este sector está a la orden del día el alquiler. Pero detrás, al haber un 'fondo de negocio' cuando el restaurante en cuestión ha trabajado durante años a un buen ritmo, está la figura del traspaso. Un obstáculo que puede ser asumible pero que precisa un plan de negocio a medio o largo plazo para el nuevo titular del negocio.

En Cantabria, las dos últimas décadas se han saldado con la desaparición de numerosos restaurantes emblemáticos. Algunos de los locales que ocupaban ha dejado su sitio, antes o después, a nuevos proyectos. Otros, sin embargo, por diferentes motivos, se han quedado vacíos de actividad. Un día se cerró la puerta y se ha pasado página. Sus fachadas esconden miles de servicios, de anécdotas, de menús y de recuerdos de los clientes. En algunos casos se trataba de negocios familiares que no tuvieron el relevo generacional necesario tras la jubilación de sus responsables; en otros, la ausencia de rentabilidad provocó el cierre. Y no escasean los casos donde la falta de entendimiento entre la propiedad y el inquilino, generalmente por motivos económicos, estuvo detrás de la decisión de rescindir la actividad.

Es difícil precisar el número exacto de negocios de hostelería donde se da de comer en Cantabria a diario, pero la cifra se estima que se aproxima a los 1.800 establecimientos, incluyendo todo tipo de perfiles.

Esta pregunta se suscita cuando se abre el debate sobre la situación actual de la hostelería y vinculado a ello la falta de profesionales para cubrir la demanda.

Por las características de la región y por una insalvable estacionalidad del turismo, la hostelería de Cantabria está sometida a una actividad marcada por los dientes de sierra, lo que genera incertidumbre en los proyectos empresariales y en los inversores. A la postre, es el mercado el que sitúa a cada empresa en su sitio, aunque sin olvidar el talento de los empresarios para saber gestionar bien su restaurante, bar, mesón, cafetería o casa de comidas.

La falta de plazas en sitios concretos durante la temporada alta no debe esconder que otros establecimientos podrían dar más servicios. «Ni sobran ni faltan restaurantes, el mercado se autorregula solo», afirma un experto.

En un ejercicio de memoria, cualquier aficionado a la gastronomía, o las personas que hayan frecuentado restaurantes por su trabajo, podrán enunciar una relación de una decena de restaurantes que desaparecieron. Pero la lista s mucho más larga como podrán comprobar.

Vamos con una primera decena de restaurantes que dejaron huella:

A la citada decena de restaurantes cerrados hay que sumar más: este año no ha abierto en Santillana del Mar El Pasaje de los Nobles por falta de personal; en Liérganes también cesó su actividad otro histórico, El Hombre Pez; en Rubayo, cerró La Mozuca del Agua, a donde se había trasladado desde Caranceja –su jefe de cocina, Pablo Cruz, ejerce ahora en la Taberna del Herrero de El Campón; en Torrelavega, donde tuvo tres ubicaciones diferentes, cerró La cocina de Llamosas –el chef Fernando ahora está en El Riojano–; él mismo estuvo un tiempo en La Casona del Valle en Villapresente, cuyos propietarios posteriores han cerrado.

Ni El Segoviano de Castro Urdiales ni el de Santander mantiene viva la llama de la actividad. La empresaria Pilar Velarde puso fin en un corto margen de tiempo a la actividad a La Bodega La Montaña en Santander y a Santa Luzía Espazio Gastronómico, en Mazcuerras. El restaurante Fombellida dejó pasado a La Corbata, en el área de servicio Fombellida, en Campoo.

Otros negocios que se mantienen en la memoria son El Casino en Treceño; El Manco en Castro Urdiales; el restaurante posada Cahecho; La Casona de Fresneda, en el valle de Cabuérniga, transformada en alojamiento rural; Casa Silvio Marisquería Restaurante, en la santanderina calle Tetuán; El Regajal de la Cruz, en Sovilla (San Felices de Buelna), que abrieron ex trabajadores del citado anteriormente Casa Setién; El Condado de la Mota, en Mogro, donde se cerró el restaurante para centrarse en la actividad hotelera como posada; el restobar El Peñón, en el Alto de Maoño; La Mies del Condal, en Udalla; y más recientemente, Casa Bedia, en Gajano.

Mención especial merece por el perfil del negocio El Rincón de Chili, en Ampuero, un restaurante pequeño del que se ocupaba la pareja formada por Andrea Ruiz en sala y José Fernández Setién entre los fogones. Dinámicos organizadores de jornadas gastronómicas y artífices de una cocina tradicional sincera y auténtica, se retiraron sin hacer ruido cuando llegó el momento de la jubilación. A nadie se le olvidarán sus guisos de cuchara, sus platos de angulas o con caza, sus espectaculares arroces, los perrechicos, los jibiones y, sobre todo, sus inigualables torrijas.

Otro caso singular es el del Pomposo, en Bezana, que puso fin a su actividad hace aproximadamente una década. Recientemente ha sido adquirido por el cocinero y empresario de hostelería Marcos González, quien está al frente del Azabache, a pocos metros de ahí, pero al otro lado de la autovía. Sin precipitación, Marcos está madurando el proyecto para recuperar la vida hostelero de este lugar.

Otro grupo de establecimiento está integrado por aquellos que cierran una etapa pero cuyo local al poco tiempo da vida a otro negocio y con otros responsables. En Santander este puede ser el caso del restaurante Zacarías (ahora La Vinoteca); Puerta 23, que brilló con luz propia en la calle Tetuán de la mano de Álvaro Obregó, hoy al frente de la cafetería La Brújula en la calle San Fernando; Viva Zapata (Lamarti); Mexia, el segundo formato de Óscar Calleja, propietario del también desaparecido Annua; El Pantalán, en la calle Bonifaz (La Voladora); Vors (La Capitana); Chiqui (Panorama); El Limonar de Soano (la Taberna del Herrero), en la calle Rubio; Marimorena (Bar Sardinero), cuyas propietarias están ahora en el centro de Santander, en concreto donde estuvo Asubio bajo en nombre de La Llama; Días desur (Perretxico); Tonino (La Prensa).

Precisamente los locales de Asubio, del desaparecido y añorado chef Nacho Basurto, en sus dos ubicaciones, tardaron cierto tiempo en encontrar el relevo. En su primer negocio está ahora el citado La Llama, mientras que en Asubio Gastro ha recalado una franquicia Bellagio.

También Basurto ofició e hizo ser una referencia a La Cúpula en El Sardinero. El hotel se vendió y ahora es Silken Río donde se mantiene el resaurante.

Otros que no tuvieron en la capital tanta suerte y siguen cerrados son el Saylo en La Albericia; El Duque en El Sardinero; El Rancho Grande en Los Pinares o Fausto en la calle Tres de Noviembre.

Lo mismo ha ocurrido en la región. Así La Bolera de Nacho González es ahora Ciclo en Ruente; La Villa en Cabezón de la Sal, la Abacería de la Sal; El Pericote cerro y se trasladó a Oruña para ser El Hostal del Pericote; Los Brezos en Meruelo es Alameda; y mesón El Pozo en Vargas, Mores.

Cerraron y reabrieron Segis, en Carrejo –bajo la misma dirección– y la Villa de Santillana, en Torrelavega, con nuevos responsables.

Finalmente, Los Machucos, el flamante e ilusionante proyecto de Lorena Martínez Maza y su familia en Bustablado ha cogido el relevo de la entrañable Taberna.

Estos son solo algunos ejemplos, habrá algunos más, pero a modo de conclusión se puede decir que hay negocios que no son para siempre.

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