Restobar Las Peñas, una cocina de autor, cosmopolita y en evolución

Antes de cumplir dos años, Erika y Eduardo profundizan en un estilo muy contemporáneo

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 14 de febrero 2024, 15:00 | Actualizado 19:38h.

En breve cumplirán dos años al frente del Restobar Las Peñas en Ampuero y tanto Erika como Eduardo están muy satisfechos de haber dado el paso, que siempre implica valentía y riesgo, de emprender con su propio negocio. Ambos acumulaban años de experiencia en otros negocios de hostelería, pero había que dar con la fórmula –que muchas veces no es fácil– que cautive al cliente. Y, aunque sus inicios fueron prometedores poniendo en marcha un nuevo estilo en el local y formatos diferentes, la transición ha tenido que ser paulatina, sin cometer errores para llegar al punto actual en el que el establecimiento se ha ganado el reconocimiento por la capacidad y las inquietudes de sus propietarios de hacer una cocina moderna, de autor, de corte gastronómica pero sin olvidar el producto de temporada y sin caer en la tentación de anteponer las técnicas y el lucimiento personal al sabor y a las texturas agradables al paladar.

El menú del día ha desaparecido y ha dado el relevo a un interesante menú del mes con aperitivo, cuatro entrantes, plato principal a elegir y postre; al menú especial de fin de semana y festivos; y al menú degustación con dos aperitivos, tres entrantes, pescado del día, carne y dos postres. Este, sin bodega, tiene un precio de 68 euros.

Por otro lado está la carta en la que se advierte el interés de la jefa de cocina, Erika, en trabajar con producto de proximidad y con materias de su tierra de origen, Galicia, así como de introducir conceptos de la cocina fusión internacional que interpreta con naturalidad consiguiendo una buena armonía entre los ingredientes.

Degustación

En esta ocasión, la degustación comenzó con un aperitivo de la casa, un caldo clarificado y una original y diferente croqueta cremosa de chuleta, una incorporación reciente en la que se emplea la grada de la chuleta en la bechamel lo que proporciona unos interesantes sabores ahumados.

Imagen de Galeria — Tartar de atún y aguacate sobre panipuri. DM

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Acontinuación llegaron la tosta de sobao pasiego y sardina ahumada con queso de Las Garmillas, huevas de trucha y perlas de alga, que se presenta en dentro de una campana ahumada; el tartar de atún y aguacate con una reducción de ostra sobre panipuri (pan indio), que tan de moda está;y un pan bao, denominado aquí gua bao, relleno, como si fuera un taco, de costilla deshilachada y de encurtidos. Sin duda, tres aperitivo bien concebidos, que denotan la profundidad de la cocina y las aspiraciones de los responsables de Las Peñas de sorprender al cliente.

Llegan los platos principales y las raciones son generosas y los conceptos trabajados. En primer lugar, un bacalao en su punto elaborado al pil pil y acompañado, como aspecto diferencial de un buñuelo con ali oli de pimientos. Y de carne, un solomillo con una guarnición que recuerda al steak tartar:tosta de pan, yema de huevo curado en sal y emulsión de mostaza de Dijon y pepinillos.

Y aún queda el postre, una tarta cremosa de queso que se diferencia por su superficie caramelizada y un tiramisú de sobao en vaso que se desmonta en la mesa. El detalle final, que eleva aún más el menú, dos petit fours. Brillante.