Rezos y quesos en el Camino lebaniego

Conscientes del papel que ha jugado en Liébana la elaboración de quesos desde tiempos neolíticos, así como de su atractivo gastronómico para el viajero, Ana Arroyo Fernández y su prima María Arroyo Cerro, acreditadas expertas en el mundo del queso y herederas de la pasión y el talento que ostentó su padre y tío respectivamente, el doctor Manuel Arroyo, se involucraron hace unos meses en un proyecto editorial que ahora ve la luz: 'Rezos y Quesos en el Camino Lebaniego', que ayer se presentó en el Ateneo de Santander. Se trata de una monografía muy cuidada, en la que ambas autoras han contado con la colaboración especial de Antonio Aragón Renuncio, fotoperiodista, autor de una serie de instantáneas originales y espectaculares, así como también del diseño gráfico del libro.

El libro, que consta de tres apartados, religión, quesos y queserías, pretende ser una guía de referencia para el peregrino, un estímulo para acercarse a las queserías diseminadas en el entorno del camino, desde Labarces, donde está Granja Cudaña, hasta Camaleño. De este modo, el turista podrá entender mejor el oficio del quesero, su forma de vida y sus rutinas diarias.

La primera parte del libro constituye una aproximación al fenómeno religioso que representa en Año Jubilar Lebaniego. Aunque ni Ana ni María quieran ejercer de historiadoras, en este capítulo miran al pasado para relatar de una forma sencilla y muy divulgativa que significa la peregrinación hasta Santo Toribio de Liébana.

A continuación entran de lleno en su especialidad, en el queso, alimento milenario que en esta comarca siempre ha tenido un papel estelar, hasta el punto de que aquí se encuentran dos de las tres Denominaciones de Origen Protegidas que hay de quesos en Cantabria: los Quesucos de Liébana y el Picón Bejes-Tresviso.

Se detienen en aspectos históricos de la elaboración del queso, en las tres leches empleados por un buen número de artesanos –vaca, oveja y cabra–, en la tecnología empleada y en la singularidad de las más de cien referencias de quesos que elaboran las 13 queserías que protagonizan el libro.

También tiene cabida en el libro alto tan importante con la comercialización de esos quesos, que en tiempos pretéritos eran fundamentalmente para consumo en el ámbito doméstico, y que ahora, en la medida que hay producción suficiente, buscan destinos más allá de los límites de la comarca. En este sentido, el mercado de los lunes en Potes es un lugar ideal para adquirir algunas de las variedades presentes en el libro.

Cada quesería tiene su propio capítulo, con un texto introductorio y varias fotografías que proyectan la esencia de cada productor y su entorno. En las últimas páginas del libro, una ficha técnica detalla los siguientes datos de cada quesería:dirección y localidad de las instalaciones; artesano quesero y teléfono de contacto, dirección de correo electrónico y página web; tipos de leche empleadas, si es cruda o pasterizada y si procede o no de ganado propio; adscripción a alguna de las DOP's; tipos de quesos que elabora; queso más representativo; si tiene actividades tales como visitas guiadas, talleres o degustación de quesos in situ;si realiza venta directa o venta on line; y, finalmente, distancia al camino tiempo del trayecto, tanto en coche como si es a pie.

El libro también es un tributo de Ana y María al doctor Manuel Arroyo, mentor de hija y sobrina respectivamente, y gran referencia de los quesos en Cantabria. Su ingente legado bibliográfico, como recordó ayer en la presentación Ana Arroyo, no solo ha sido una pequeña losa para ambas sino también un estímulo que les ha empujado, no sin grandes dosis de entusiasmo, a realizar esta aportación divulgativa pero muy rigurosa al Año Jubilar Lebaniego y al turismo religioso-gastronómico.

En definitiva, por tan solo 20 euros, el amante de los quesos, el peregrino y el turista tendrán en este libro una motivación al tiempo que sus visitas y consumo de quesos contribuirán a mantener vivo este singular patrimonio agroalimentario.

Granja Cudaña: En Labarces (Valdáliga), dirigida por Ivón, Adrián y Carolina Entrecanales. Quesos y otras elaboración con leche de vaca. Queso más representativo: Cudaña Supra. Visitas guiadas con taller de quesos y degustación de productos.

Alles: En Bejes, dirigida por Luis A. Alles. Quesos con tres leches. Queso más representativo: DOP Picón Bejes-Tresviso de vaca. Visitas guiadas a la cueva de Sororraña. Degustación de quesos y centro de interpretación del queso.

La Brañuca: En Bejes, dirigida por Tomás Cabeza. Quesos con tres leches. Queso más representativo: DOP Picón Bejes-Tresviso de vaca. Degustación de quesos.

Río Corvera: En Bejes, dirigida por Marta Roiz y Jaime Gutiérrez. Quesos con leche de vaca. Queso más representativo: DOP Picón Bejes-Tresviso de vaca. Degustación de queso, visita a la cueva Andueo y talleres de queso.

Javier Campo: En Tresviso, dirigida por Javier y César Campo. Quesos con leche de vaca. Queso más representativo: DOP Picón Bejes-Tresviso de vaca. Visita a la cueva Cerréu.

Las Brañas de Pendes: En Pendes, dirigida por Pedro Antonio Velarde. Quesos con tres leches. Queso más representativo: DOP Picón Bejes-Tresviso de vaca. Degustación de quesos.

Lebánes: En Cabezón de Liébana, dirigida por Antonio Rosas. Quesos con leche de oveja. Queso más representativo: Cremoso de oveja Lebánes. No tiene actividades.

Cueva Santa: En Turieno, dirigida por Adrián y Bauti Sánchez. Quesos con tres leches. Queso más representativo: Queso de Pido madurado de cabra. Visitas guiadas y degustación de quesos.

Baró: En Baró, dirigida por Isabel Casares y Óscar. Quesos con tres leches. Queso más representativo: Cualquiera de las variedades de quesos que se hace con leche de cabra. Sin actividades.

Río Deva: En Camaleño, dirigida por Juan Carlos Casares. Quesos con tres leches. Queso más representativo: quesucos variados. Degustación de quesos.

Peñalón: En Lon, dirigida por María Jesús Camacho y Andrés López. Quesos con tres leches. Queso más representativo: cualquiera de las variedades que se hace con leche de cabra. No tiene actividades.

Ándara: En Lon, dirigida por Carmen Díaz y Roberto López. Quesos con tres leches. Queso más representativo: DOP Picón Bejes-Tresviso tres leches. Degustación de quesos

Peña Cortés: En Tanarrio, dirigida por Trinidad Besoy. Quesos con tres leches. Queso más representativo: cualquiera de los quesucos ahumados de Áliva. No tieneactividades.