Cómo hacer una rica sopa bullabesa marsellesa

¿QUÉ HAY DE CENA PAPI? ·
Este plato sencillo, familiar y hasta humilde ha ido evolucionando y ahora incluye todo tipo de crustáceos y mariscos que pueden encarecer su valor hasta donde cada uno quiera

Ricardo Ezcurdia

Santander

Martes, 24 de septiembre 2019, 18:20

Tradición es la palabra que mejor puede definir la receta de hoy. En su origen se trataba de un plato de pescadores, quienes se guardaban, entre todo lo que habían capturado e iban a poner a la venta, algunas piezas de pescado fresco para ... sus familias. De ahí que sea un plato sencillo, familiar y hasta humilde que, a lo largo de los años, ha ido evolucionando, y que ahora incluye todo tipo de crustáceos y mariscos que pueden encarecer su valor hasta donde cada uno quiera. Por todo esto este plato forma parte de la cocina tradicional de Marsella. Se trata de una sopa de pescado consistente y muy aromática, que tiene como premisa que el pescado que utilicemos debe ser muy fresco porque de ello dependerá la calidad del resultado.

Los pescados típicos con los que elaboraban esta sopa eran el rape, el congrio y el capón, pero como os he comentado antes dependía un poco de la disponibilidad de la pesca de cada día. También hay gente que le añade mejillones, almejas o incluso langosta, pero yo creo que con los pescados es más que suficiente para obtener ese característico sabor.

Ingredientes

Nosotros vamos a utilizar para nuestra receta un trozo de rape y algún hueso que nos pueda dar nuestro pescadero, salmonetes, cabras y cucos. Además cuatro dientes de ajo, una cebolla, un bulbo de hinojo, un puerro y un tomate maduro.

Paso a paso

-Comenzamos con una cazuela y un poco de aceite de oliva a la que añadimos los ajos simplemente aplastados, la cebolla y el puerro.

-Rehogamos un par de minutos y añadimos el tomate rallado y el hinojo, también cortado en trozos. No nos tiene que importar el tamaño porque luego lo vamos a desechar.

-Dejamos que se dore mínimamente y añadimos los huesos del rape, las cabezas y las espinas del resto de los pescados y unas hebras de azafrán.

-Cubrimos de agua hasta el ras y dejamos que se cocine unos 25 minutos, sin que hierva fuerte ni remover en exceso. Colamos y reservamos.

-En otra cazuela vamos a abrir unos mejillones, como siempre hemos hecho, al vapor, fuego fuerte, medio vaso de vino blanco y tapamos. En cuanto se abran los sacamos y los reservamos también, colamos el caldo de los mejillones y lo añadimos al que teníamos de los pescados.

-Por otro lado, pelamos unas patatas, las triscamos y las añadimos a esa misma cazuela, volcamos el caldo que tenemos de pescado y dejamos que se cocinen unos 25 minutos. Lo probamos para corregir de sal y pimienta y, cuando veamos que la patata está cocida, apagamos el fuego, añadimos el rape, los mejillones y los lomos del pescado y lo tapamos para que se hagan con el calor residual. Otra forma de hacerlo es marcar primero los lomos a la plancha y añadirlos justo al servir; eso como prefiráis.

-Normalmente esta sopa se sirve en dos vuelcos, es decir, en primer lugar se sirve la sopa por un lado y los pescados en una fuente aparte, como si se tratara de un cocido; pero si queréis podéis emplatar cada ración de sopa con sus correspondientes pescados individualmente y así no hay disputas en la mesa.