Roast-Pig: Con el sabor de la presa ibérica

La presa ibérica de cerdo es un corte de carne que resulta muy jugoso y sabroso, tiene una importante cantidad de grasa infiltrada y admite distintos métodos de cocción. Basta con pasarla por la plancha o la parrilla para que resulte un manjar para los amantes de la carne.

Se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta. Forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso. La pieza tiene una forma ovalada y, como comentábamos, con mucha infiltración de grasa, así que una cocción en su punto hace que ésta se funda en el paladar.

Nosotros esta semana la prepararemos de una manera un tanto peculiar ya que vamos a hacer una especie de roastbeef, pero con la presa ibérica: un aperitivo o entrante perfecto para cualquier comida o cena de estas fechas tan señaladas.

En primer lugar tenemos que contar con un carnicero de confianza que nos 'pula' la pieza lo mejor posible, aunque tampoco tiene mucha complicación. Se trata de quitarle el exceso de grasa externa que pueda tener.

Una vez la tenemos bien limpia, ponemos una sartén a calentar con unas gotas de aceite, a fuego vivo. Salpimentamos las dos caras y marcamos durante unos minutos por cada parte, hasta que veamos que se va tostando un poco y que se va sellando perfectamente. La retiramos del fuego y la reservamos. Es fundamental este reposo para que los jugos del interior de la carne se estabilicen y se asienten, de esa manera la carne quedara más jugosa.

Mientras esperamos vamos a preparar el acompañamiento. En este caso haremos unas setas en escabeche, muy sencillas y que van genial con la carne. Comenzamos limpiando las setas, como siempre sin agua, con un trapo húmedo o un cepillo suave, eligiendo, por ejemplo, unos boletus. Las cortamos en trozos no muy grandes y las salteamos en la misma sartén donde hemos marcado la carne con un poco de aceite de oliva durante unos minutos.

Una vez listas, las reservamos y añadimos a la sartén un vaso de aceite, en el que doramos un diente de ajo pelado para que el aceite no sepa a crudo. Apagamos y añadimos medio vaso de vino de manzana, unas bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel. Damos un pequeño hervor a toda la mezcla, apagamos el fuego y añadimos las setas.

Las dejamos en un bol o un tarro de cristal hasta que las vayamos a utilizar.

Mientras, la carne la vamos a meter en el congelador para poder cortarla lo más fina posible, como siempre bien envuelta en papel film.

Como veréis es un plato para preparar el día antes ya que requiere del reposado de las setas y del frío de la carne para poder cortarla mejor.

La sacamos un rato antes de emplatar para que se vaya descongelando, o podemos llevársela a nuestro carnicero para que nos haga el favor de cortárnosla con la máquina, eso sería lo ideal.

Emplatamos la presa junto con las setas y unas hojas de rúcula, hacemos una emulsión con un poco de mostaza y el jugo del escabeche para acompañarla y... listo: ¡Tenemos un aperitivo magnífico!