Ronqueo de atún rojo en La Ostrería, 240 kilos de auténtico pata negra del mar

San Vicente de la Barquera ·
Hasta el día 9 de junio se puede degustar en crudo o guisado en una decena de elaboraciones preparadas por su jefe de cocina, Miguel Borreguero

Alicia Del Castillo

San Vicente de la Barquera

Domingo, 2 de junio 2024, 07:45 | Actualizado 11:34h.

El restaurante La Ostrería de San Vicente dio este jueves el pistoletazo de salida a las terceras Jornadas gastronómicas del atún rojo de almadraba que continuarán hasta el domingo día 9 de junio. La presentación arrancó con el espectacular ronqueo de un atún rojo que, a pesar de la lluvia, generó gran expectación y asistencia de público. Primero por lo visual de la técnica y, segundo, por lo especial y exclusivo que resulta degustar, tras el despiece, las migas de un ejemplar tan fresco, que se había subastado en la lonja de Conil solo 24 horas antes, sin más aderezos que un suave aceite de oliva virgen y unas escamas de sal.

El protagonismo fue para un atún rojo salvaje de aleta azul o 'bluefin', de algo más de 240 kilos de peso, procedente del estrecho. Concretamente de Barbate, una de las cuatro almadrabas de la provincia de Cádiz.

El ejemplar, colocado en la terraza de La Ostrería con la ría de San Vicente como telón de fondo fue despiezado por dos maestros ronqueadores de la distribuidora Pesconil, Paco Argón y Toni Sambruno, quienes fueron los encargados de ir abriendo minuciosamente el atún mientras explicaban cada paso.

Paco, uno de los dos ronqueadores de Pesconil, muestra la ventresca. DM

Comenzaron separando la cabeza del resto del tronco y procedieron a extraer las parpatanas, realizando el marcaje del resto de la pieza para continuar con la ventresca y el tarantelo, los lomos, el descargamento, las colas y realizar el corte transversal que provoca el singular ruido cuando el cuchillo corre sobre la espina. Un sonido que se asemeja al ronquido, de ahí el nombre 'ronqueo'. Mientras Toni proseguía con el cuchillo, Paco detallaba los distintos cortes que obtenían de los lomos y sus posibilidades culinarias, tanto en crudo como en guisos, para sacarle el mejor partido.

No es de extrañar que al atún rojo se le conozca como el cerdo del mar puesto que es otro pata negra del que todo se aprovecha. Una vez finalizado el trabajo con la cola, el maestro ronqueador procedió a entresacar los cortes de la cabeza: mormo, morrillo y carrilleras o faceras, entre otros.

Diferentes lomos obtenidos durante el despiece que se podrán degustar en los platos de las jornadas. DM

Una decena de platos

A lo largo del fin de semana y durante los próximos días, la decena de platos de atún rojo elaborados por el jefe de cocina, Miguel Borreguero, y su equipo, se podrá armonizar con una selección de cuatro vinos recomendados por la distribuidora Cabeza Blanco: Nueve Olas albariño, Nidia verdejo, cava Carlota Suria brut nature reserva y rosado Pago de Arinzano.

La primera edición se puso en marcha hace tres años coincidiendo con el primer aniversario del restaurante ubicado sobre la ría de San Vicente y, dado el éxito, la intención de su propietario, Albano Gutiérrez, es darle continuidad. Para ello ha vuelto a contar con Pescaproa, uno de sus proveedores de confianza, encargado de traer el atún que ha sido transportado y ronqueado por Pesconil.

Imagen secundaria 1 - A la izquierda, migas de atún rojo aliñadas con aceite y sal que se degustaron tras el ronquo. Se trata de la carne más pegada a las costillas que se puede servir desmigada o asada en el propio costillar. A la derecha, parpatana con a baja temperatura con demiglace de manitas de cerdo, uno de los platos de las jornadas. — A la izquierda, migas de atún rojo aliñadas con aceite y sal que se degustaron tras el ronquo. Se trata de la carne más pegada a las costillas que se puede servir desmigada o asada en el propio costillar. A la derecha, parpatana con a baja temperatura con demiglace de manitas de cerdo, uno de los platos de las jornadas. DM

Imagen secundaria 2 - A la izquierda, migas de atún rojo aliñadas con aceite y sal que se degustaron tras el ronquo. Se trata de la carne más pegada a las costillas que se puede servir desmigada o asada en el propio costillar. A la derecha, parpatana con a baja temperatura con demiglace de manitas de cerdo, uno de los platos de las jornadas. — A la izquierda, migas de atún rojo aliñadas con aceite y sal que se degustaron tras el ronquo. Se trata de la carne más pegada a las costillas que se puede servir desmigada o asada en el propio costillar. A la derecha, parpatana con a baja temperatura con demiglace de manitas de cerdo, uno de los platos de las jornadas. DM

La temporada del atún rojo salvaje se prolonga aproximadamente todo el mes de junio. Comienza cuando los barcos despliegan las almadrabas en el mar a finales de abril y durante un mes ceban los atunes capturados con caballa para infintrar la grasa puesto que llegan plenos para desovar en el Mediterráneo, procedentes del Golfo de México.

Carta de especialidades:

Croquetas de atún rojo.
Tartar de atún rojo, salmorejo y helado de aguacate.
Tataki de atún rojo, confitura de tomate y jengibre.
Tiradito de atún rojo, vinagreta de ponzu, y miel de caña con emulsión de plancton y maíz crujiente.
Ventresca de atún rojo a la parrilla, puré de apionabo y cebollita glaseada.
Dados de atún rojo encebollados.
Parpatana de atún rojo a baja temperatura y demiglace de manitas de cerdo.
Lomo a la barbacoa japonesa con puré de berenjena asada y puerros confitados.
Arroz de carabineros y atún.