El restaurante de la semana: Ronquillo, paso a paso con sabor y aspiraciones

El proyecto es apasionante pero, lo que es más importante, está respaldado por una cocina potente, con estructura, con visos..., donde se advierte que el interés del chef por evolucionar, por aprender y por crecer poco a poco se ha tornado en madurez. David, aunque esté adaptándose al nuevo escenario, ha conformado un equipo y su hermana Cecilia en sala le complementa estupendamente. El resultado, una cocina con ambiciones que seguro que a corto o medio plaza será reconocida por los inspectores de las guías. Entre tanto, un referente gastronómico en la zona, con una cocina de autor que se impulsa en la herencia de su madre pero que se enriquece con las vivencias del chef fuera de la región, absorbiendo conceptos y luego interpreta a su estilo.

Recién reabiertos el 25 de junio, Ronquillo trabaja con la carta, pero en estos días implanta un menú degustación con platos sabrosos, originales y concebidos con ambición de gustar y sorprender. Su precio, 70 euros, plenamente justificado para una experiencia larga y disfrutona.

Arranca el recital con los aperitivos: un blini de pimentón con codorniz en escabeche y huevas de trucha; un buñuelo de bonito con tomate en homenaje a su madre; la croqueta de la casa y un jamón de pato casero; y un caldo thai de golayo -un guiño de fusión-. Llegan tres panes (aceite, tradicional y de orejones con pasas) y los preámbulos dan paso a una sucesión de platos de interés.

Inicia la serie de entrantes un buñuelo de manitas de cerdo con siracha; y siguen el delicado milhojas de anguila, queso de nata, foie y ajo negro entre crujiente de patata; el bonito en vinagreta con tostadillo de Potes; un espectacular tomate de temporada sobre salmorejo con cereza y una galleta de tomate; un original, atrevido y pleno de matices tartar de gambas con caracolillos, percebes, col fermentada, queso de Las Garmillas y hojaldre de la Confitería El Moral de Ramales; un tartar de bonito con cítricos sobre un delicioso yogur de aceite que aporta mucho al plato; y una espectacular y brillante ensalada de pescado, con bocarte, sardina y verdel, que también incorpora queso fresco de Las Garmillas, una espuma de cítricos, salsa de soja, tomate cherry, alga wakame, judías, un falso pimiento (sandía hecha a baja temperatura) y verduras encurtidas. Pueden parecer muchos ingredientes, pero el conjunto tiene sabor, texturas, presencia... Un plato para volver y repetir.

La siguiente secuencia arranca con unos callos de bacalao con oreja de cerdo crujiente donde al tierra/mar se suma un contraste de texturas. El lomo de bacalao a la llama ahumado con sarmiento está perfecto de punto y de sabor, y gana en profundidad con una base de bacalao ajoarriero. La merluza se presenta sobre un pisto casero y se acompaña de una mahonesa de anchoa -otra vez, en punto perfecto del pescado-.

Para las carnes, un guiso especial de manitas con tendones y caracoles de tierra al que sigue unas soberbias colmenillas rellenas de foie y enmarcadas por rigatoni rellenos de chalota y apionabo y tapados con trufa de Soria. Un plato muy potente.

El chef insiste con un último plato salado, un arroz con paloma y foie, que en palabras del propio David, «nos da muchas alegrías, porque gusta mucho».

El colofón mantiene el alto nivel general del concierto. Un queso de Vista Alegre (Carranza) de vaca con dos años; unas muy interesantes natillas de coco con crujientes de chocolate, muy finas y sedosas; y un crumble de limón, granizado de pera y espuma de limón.