Ruda: una refinada cocina de autor con vegetales

Y en esta línea, y como un buen ejemplo de esta tendencia creciente, está Ruda en Villacarriedo, un restaurante impulsado por la pareja formada por el santanderino Óscar Ferreras –cocinero autodicta– y por Katsuko Nakamura –mexicana-japonesa, reconvertida de química en hostelera–.

La historia que les sitúa desde hace dos años en Villacarriedo y la puesta en marcha de este negocio, que a priori puede parecer más 'urbanita' que rural, da valor a Ruda. Ambos se conocieron en México DF a donde había llegado Óscar a trabajar después de trabajar en Barcelona. En primer lugar la idea era haber montado algo en México, pero la inseguridad les llevó a buscar en Santander, donde los precios les desilusionaron hasta que encontraron este luminoso local frente al Palacio deSoñanes. Con sus manos restauraron y reaprovecharon todo el mobiliario existente, desarrollaron todas sus habilidades de bricolaje y dejaron el local con un aspecto nórdico, impecable, minimalista, al tiempo que acogedor y luminoso.

Los comienzos no fueron fáciles, «pero poco a poco nos van reconociendo en la zona y nos hace mucha ilusión que se sienten a comer, más allá de los clientes que vienen de fuera», comentan.

Su cocina está basada en los vegetales y la carta de especialidades, necesariamente corta por lo mucho que hay detrás de cada plato en materia de elaboraciones, consta mayoritariamente de platos veganos y de tres opciones vegetarianas (con proteína). Los vinos, en coherencia, son ecológicos y naturales, salvo excepciones puntuales.

En el abastecimiento de materias primas tienen mucho que ver productores del entorno, ya sean La Jarradilla o Agustín Cobo de Totero. Mención especial merecen los huertos de Ampros-Depersonas y el respaldo que da al proyecto su ingeniero, Luis Picaporte. De allí salen la gran mayoría de vegetales que luego protagonizan platos tan sugerentes como el gazpacho de remolacha, con uvas y flores; la coliflor, con tallos fritos, crema aérea y praliné de aceitunas negras de Aragón;los puerros confitados con una mostaza casera y aceite de roble; las espinacas con pipian de nueces con infusión de coco, jenjibre y lima; o el curry japonés, elaborado en olla ferroviaria con aguacate, kare raisu, arroz negro, elote, judías y tortilla mexicana, uno de los imprescindibles de la carta junto a las patatas bravas.

El comensal se sorprenderá con platos propios de una cocina de autor, con combinaciones armónicas e imaginativas, así con refinadas presentaciones. Es el caso de las gorditas mexicanas rellenas de kimchi, repollo, crema de caricos, tomate concassé y cebolla morada, crujientes y sabrosas;la extraordinaria pizzeta, con una finísima base crujiente de parmesano, crema de acelgas y sus pencas, tomate semiseco, chalota glaseada y yema curada; o el huevo a 65º con un aliño asiático, colinabo confitado, espuma de queso, panko casero de mantequilla y, en un cuenco aparte, un caldo sobresaliente como minestrone.

Los postres están en la misma línea:pastel espumoso de chocolate; crema de matcha con peras fermentadas y crema de yogur con frutos rojos y remolacha.

Dirección: Avda. Los Escolapios, 44. Barrio de Camino, Villacarriedo. Frente al Palacio deSoñanes.

Teléfono: 644 26 85 34.

Propietarios: Katsuko Nakamura y Óscar Ferreras.

Inaugurado: Hace dos años, en verano de 2021.

Cocina: Óscar Ferreras.

Sala: Katsuko Nakamura.

Estilo de cocina: De autor, vegana con algunos platos vegetarianos, con producto de proximidad en la medida de lo posible.

Precio medio de la carta: Entre 25 y 35 euros.

Menú diario: No.

Capacidad: 30 comensales. Además, dispone de una zona amplia de barra.

Terraza: Sí.

Horario: De 13.00 h. a fin de servicio de almuerzos y de 20.00 h. a fin del servicio de cenas.

Cierra: Domingo noche y de lunes a miércoles.

Bodega: Unas 30 referencias, vinos ecológicos y naturales.

Aparcamiento: Sí.