Una ruta de Alicante a Madrid con dos novedades

¿Y qué me encontré en Moments? El mejor chiringuito de playa. Moderno, actual, en tonos oscuros, me lo imagino con la música chill out para las copas en verano. En la carta una mezcla de todo, para todos. Que me podía asustar de primera mano, todo sea dicho, pero que cada uno pida lo que le tire más. Y así, probé una degustación de riquísimas huevas de pescado (de diferentes puntos de secado), un buen caviar oscietra –de salinidad híper controlada y melosidad estupenda–, junto a un cangrejo real y unas muy notables quisquillas en su punto y de gran calibre. A mejorar, el pan, pero entiendo que esa barra calentita apetece a todos y más si es cerca de un aceite tan bueno como es el Verde Esmeralda. Presumen de sus cocas a la brasa, por su masa fina, aunque me gustarían con ingredientes más puristas por encima y aplauso a la ventresca de atún a la brasa que sale junto a unas verduras riquísimas (puerro, alcachofa, coliflor…) que no pasan para nada desapercibidas y de las que dimos buena cuenta.

Y sí, se lo confirmo, hay cochinillo en Alicante: primero a baja temperatura y luego a la brasa, riquísimo, acompañado de buenas patatas fritas. El servicio es ágil, encantador y está muy bien engrasado y ojo al zumo de tomate preparado, ¡qué bueno! Los postres, demasiado contundentes para mí pero quizás es que elegimos todo lo más calórico: torrija, gofre y, mi favorito, un pan de coca con chocolate, aceite y sal. En resumen, mi admiración al formato porque al lado había gente tomando baos, otros hamburguesas y más allá incluso carnes a la brasa. Y todos felices.

El jueves le tocó el turno al recién estrenado OBA, de los chicos de Cañitas Maite. Hablo del proyecto más personal de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, una dupla que ha conseguido afianzar a un público que adora su cocina divertida y sabrosa en un pueblo perdido de La Mancha, Casas Ibáñez. En OBA han querido emular el restaurante gastronómico que ellos tenían en su cabeza, el ideal que como cocineros llevaban persiguiendo con admiración desde que comenzaron a estudiar cocina. Y no se imaginan el gran trabajo de búsqueda de producto y proveedores que hay detrás, igual que de técnica, de vajilla y de necesidades conceptuales. Quizás ese haya sido el punto de mi discordancia, que he visto demasiada cabeza en todo. Pero sólo llevan siete servicios poniendo a punto un concepto que, conociéndoles, dará mucho que hablar. Todo esto se lo dije a ellos tras la comida y aquí lo ratifico: me faltó emoción. Aunque claro, platos como la tartaleta de nabo con emulsión de pan o la aleta de esturión frita en tempura de masa madre de sobra me la transmitían. En resumen: madurez. Como todos la necesitamos cuando empezamos con algo. Pero la semilla está muy bien puesta; ellos son puro talento. Y tengo ganas de volver a comprobarlo.

El viernes asaltamos otro recién abierto y sufrimos un servicio desbordado y poco ducho en la materia por la novedad. Pero Danielli Martinss ya llevaba haciendo los mejores arroces de Madrid en sus anteriores ubicaciones y no podía resistirme. Es curioso porque, en su técnica, los arroces los hace enteramente en el horno, absolutamente todo el proceso. Y quedan melosos pero sueltos, con el grano perfecto y muchísimo sabor. Habría que ahondar más en una técnica por la que hay, desde luego, que felicitar a esta brasileña. Tiene que cambiar urgentemente el pan y tiene también que mejorar algunos entrantes como los condimentos y el rebozado de un bienmesabe excesivamente tosco. La ensaladilla, aunque la pedimos, nunca llegó y el micuit de foie gras tenía un punto dulce demasiado marcado. En sus entrantes hay un punto desactualizado que, en cambio, no sucede con sus arroces. Fantásticos ambos. Primero llegó el de verduras, con unas alcachofas riquísimas, y luego el de pato en dos cocciones que lleva foie gras y es una bomba de placer en el paladar. Para mí, los mejores arroces sin duda. De postre pidan el flan con esa nata montada con un poco de leche condensada que le da el dulzor perfecto. El tiramisú no lo tiene todavía perfeccionado, tendrá que empapar más el bizcocho y conseguir una textura más aireada de la crema de mascarpone. Tiempo al tiempo.