¿A qué sabe Cantabria?

¿A qué sabe Cantabria? La identidad de la región no está contenida tan sólo en su paisaje, su historia y su cultura, sino también en su gastronomía, que se convierte en un homenaje a la tierra y a sus raíces. Pero junto a este valor intangible surge otro mucho más palpable, aunque resulte más prosaico: el 14% del PIB autonómico depende del turismo y la gastronomía, esta última un elemento clave en la atracción de visitantes.

«La gastronomía no es sólo comer, es una forma de compartir, de convivir», afirmó el presidente de los hosteleros cántabros, Eduardo Lamadrid, en el acto de apertura de las jornadas. En este caso significa también una valiosa transmisión de saber, al poner en contacto a profesionales de primer orden –el encuentro es un desfile continuo de chefs multipremiados y productores y fabricantes de exquisiteces– con la próxima generación de genios de la cocina: alumnos de una decena de centros de formación –incluso estudiantes procedentes de de otras regiones– con ganas de aprender y subir al olimpo de los fogones.

En cualquier caso, el enriquecimiento es recíproco: los grandes cocineros invitados tienen también ocasión de conocer, junto a sus colegas cántabros, los productos de la tierra y sus elaboraciones, y ellos mismos se convertirán en sus embajadores al llevarlos a su vuelta e incluirlos en su trabajo.

Ante tanta oferta de actividades, los asistentes se ven forzados a elegir, ya que muchas se desarrollan de forma simultánea: este martes, el programa parecía inabarcable, arrancando con el desayuno saludable y la obligación de optar entre las charlas dedicadas al café, el queso de nata de tradición pasiega y el servicio de sala y el producto de Cantabria. Los embutidos, las verduras de temporada, las carnes –de potro, de caza, de wagyu–, el whisky y un plato tan emblemático como el cocido montañés, integraron, entre otras opciones, el 'menú' del día. Mención aparte merece el encuentro, festivo y lleno de color, de las cofradías gastronómicas, que recibieron merecido homenaje por su labor de promoción de productos y tradiciones.

La leche, el pan, la sidra, las setas, la cerveza, el chocolate, los sobaos y las ostras serán algunos de los sabrosos protagonistas de hoy. El broche de oro al encuentro llegará con la cata a ciegas que se realizará para elegir los vinos más destacados de la región, que se llevarán los Premios Optimum de la Asociación de Sumilleres.

¿Es lógico que buena parte de las becadas cobradas acaben en la basura por no poder comercializarlas? ¿O que las piezas de caza mayor abatidas en Cantabria deban viajar hasta Extremadura –o más lejos–, para que obtengan el sello sanitario que permita incluir su carne en la carta de los restaurantes de la región?Ignacio Valle, presidente de la Federación de Caza, y los cocineros Kike Pérez (Taberna del Herrero), David Pérez (Ronquillo) y Álex Hernández (Versátil), hablaron sobre los prejuicios que castigan la actividad y los obstáculos que impiden que enriquezca la oferta gastronómica regional. «Llevar un jabalí a un restaurante es un marrón para nosotros», reconocía David Pérez, ante las trabas sanitarias y la amenaza de multa. Cada año se matan en Cantabria 3.000 jabalíes, y buena parte de ellos acaban en la incineradora.

César Ruiz (La Pasiega de Peña Pelada) y el cocinero Jaime Uz (Cova Sacra), realizaron un completo recorrido sobre el origen, la historia y la evolución del queso de nata.

Tradicionalmente, el queso de nata se elaboraba en los hogares para el consumo propio. Con el paso del tiempo, y atendiendo a la necesidad de prolongar su vida y asegurar su conservación, se empezó a utilizar la técnica de prensado.

Ruiz y Uz explicaron cómo el paso de los días va modificando las características de ese queso, fresco al principio, que va ganando cremosidad con los días y adquiriendo un sabor más complejo. El prensado, que elimina humedad, permite que se acentúe la intensidad de este lácteo tan versátil, idóneo para cocinar y que combina perfectamente con otros sabores dulces o salados.

Cuando se reúnen dos maestros como José Manuel de Dios y Manuel Garrido, el primero al frente de la cocina de La Bien Aparecida, en Madrid, y el segundo en la del establecimiento anfitrión, el Gran Hotel Balneario e Puente Viesgo, surge la magia: la concienzuda preparación de su zona de trabajo ya anticipa la genialidad de sus elaboraciones.

Garrido empleó como materia prima una flor de calabacín, que en sus manos se transformó en una delicia crujiente rellena de verduritas pochadas y queso.

Más sofisticado, De Dios utilizó ingredientes menos conocidos, el tallo de lechuga y el cardo coreano, ambos de origen oriental, para sus composiciones. Desenvuelto en su quehacer y elocuente en sus explicaciones, dio una apariencia de sencillez a un trabajo que para el aficionado es pura alquimia.

Tal y como indicó Gabriel Argumosa, miembro de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, una reciente encuesta ha demostrado que el cocido montañés es el plato más representativo de la región, una opinión compartida por un porcentaje cercano al 90% de los entrevistados.

En este encuentro se recorrió todo el itinerario que va de la tierra al plato, desde la mimada producción de las alubias más apreciadas (con Rafaela Mardaras), hasta los secretos de su preparación (con Mónica Calderón y Luis Cordero), dejando un amplio margen para gustos y opiniones respecto a la proporción debida de unos ingredientes y la presencia o no de otros (como la patata).

Javier Camino y Pedro González, del Grupo de Acción Local Saja-Nansa, subrayaron la importancia de este plato, como reclamo turístico y gastronómico de la comarca.

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