Las reglas del juego han cambiado, ¿ya saben de qué sabor es su ficha?

Los encuentros en la recién estrenada en Madrid fase 1 –que no en la tercera como nos aventuraba la película– se están saldando en terrazas llenas a reventar (las no tantas que abren luchando contra la incertidumbre legislativa), cervezas que saben a cliché, saludos codo con codo que al rato terminan en abrazos deseados y, en mi caso, en arroces disfrutando del porche de papá, en familia. Paella, paellero e ingredientes al hombro no podía haber mejor lunes que uno alrededor de un arroz de verduras casi meloso y otro de pescado y marisco cuyas pautas voy a revelar: para el caldo únicamente las carcasas y las cabezas de unos alistados cuyos cuerpos acabarían coronando el arroz en los últimos minutos del cocinado y también las espinas de dos llisas del Mediterráneo (conocidas también como mújol) cuya carne troceada igualmente la añadí justo al final. La clave es un sofrito potente a partir de ajo, pimiento choricero, pimentón dulce, ñora, tomate y azafrán en el que una vez muy pochado se añade el arroz variedad bombita que cultiva con un tino maravilloso Edu Torres en Molino Roca. Lo cierto es que nos vinimos arriba con la cantidad de alistados, a cuatro por cabeza siendo ocho y tuvimos que hacer tetris para hallarles hueco en una paella de 50cm. Eso sí, el reencuentro nos supo a gloria, y el arroz también.

Reconozco que la cuarentena ha hecho que me sienta en deuda con todos aquellos que han luchado para que la situación fuese un poquito mejor para muchos. Les he hablado en las semanas anteriores de algunos de ellos y ahora hay que apoyarles, conscientes del agujero económico que ha supuesto la situación a toda la hostelería y si no entren en internet y observen con escalofríos la cantidad de negocios que se anuncian para traspasar. Así que el martes me senté en la terraza de Cristina Oria y disfruté del sol de un verano que ya ha llegado a la capital con un zumo verde de espinacas, manzana y lima intentando aportar mi granito de arena y viendo con felicidad cómo todo el resto de mesas debidamente espaciadas estaban también ocupadas. Ahora, ya saben, la carta la lee el teléfono móvil a través de un código QR que hay en la mesa, el camarero llega con su mascarilla y se paga con tarjeta de crédito. Ah, y nos dicen que no compartamos el plato, ¿es el fin de nuestro tan popularizado picoteo? Con lo que me gusta a mí una ración de rabas en el centro de la mesa...

El miércoles, gracias a mi amigo Efrén –un gallego de pro procedente de Lugo que además de un perfeccionista incansable y un paladar fino es de lo mejor que se puede echar uno en la vida– descubrí el pulpo de A'Pulpeira de O'Carballiño y me pareció algo colosal. Es un pulpo cocido al vapor en su jugo que se ofrece envasado de dos en dos patas y que calentado en el microondas durante un minuto resulta jugoso y sabroso, sin duda el mejor pulpo cocido que yo he probado nunca en este formato. Además, contiene un jugo portentoso que es una maravilla para regar cualquier plato. En casa lo preparé con unas patatas cocidas y un poco de pimentón, emulsionando el jugo con aceite de oliva pero… ¿qué tal unas judías verdes cortadas en juliana, salteadas, con ese pulpo troceado y su jugo? O unos garbanzos estofados con el jugo del pulpo y éste en láminas. Las posibilidades son infinitas.

La comida a domicilio en la capital cada vez se supera más a sí misma. Tomate asado con ventresca, croquetas, tataki de ibérico y tarta de queso fue la elección para comer el jueves de La cocina de San Antón, un restaurante de corte tradicional que ha trabajado muy bien para que sus recetas viajen bien y se disfruten en casa junto a un vasito de gazpacho casero, que ya es temporada de tener siempre en la nevera. En mi caso, para un kilo de tomates bien maduros tan solo medio diente de ajo, ⅓ de pepino español, una rodaja de pimiento verde, unas gotas de vinagre, bastante aceite de oliva, sal y el toque inconfundible del ketchup. ¡Oh, Satán! ¡Yo que juré que siempre me lo callaría para que no me tildasen de hereje! Prueben, prueben… y ya luego, si eso, me crucifican o me aman.

Y el pasado viernes de casi fin de mes me volvió a engatusar Paco Morales con sus reflexiones y sensatez en la entrevista que le hizo José Carlos Capel en el último día de Gastronomika Live, una fantástica iniciativa que ha durado tres semanas acercándonos a grandes cocineros y hosteleros cada día en charlas amenas y de calado. Lo cierto es que gracias a la paulatina vuelta a la normalidad vamos a perder muchas fantásticas iniciativas online que tenemos que, quizás, podríamos no dejar en el olvido y pensar en compaginar. No se olviden que las reglas del juego han cambiado, ¿ya saben de qué sabor es su ficha?