¿Sabes en cuántos cortes se puede despiezar la carne de un cerdo?

Precisamente los cerdos ibéricos son una de las joyas gastronómicas de la gastronomía española, curado, en fresco, en salazón o, incluso, ahumado. La raza ibérica tiene unas características que la hacen distinta a cualquier otra raza porcina (como el cerdo blanco duroc) en lo que a su morfología y propiedades se refiere y su despiece tiene ciertas diferencias también.

Los lomos, jamones o paletas procedentes de animales que hayan hecho montanera o tengan un alto porcentaje de sangre ibérica, no suelen destinarse al mercado para fresco por su alto valor gastronómico.

En los cerdos de capa blanca, los cortes que se comercializan con mayor frecuencia se clasifican en tres categorías:

Extra. Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas para filetear y hacer a la plancha, parrilla, horno, freír o rellenar.

Primera. Chuletas de lomo, riñonada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno o consumir fritas, a la brasa, etc. Maza, cuando no se destina a jamón (curado o cocido). Es la pieza más rica y jugosa, perfecta para su degustación en filetes a la plancha o en taquitos para hacer los pinchos morunos.

Segunda. Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la extremidad delantera y tiene más tejido conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera. Entera para elaborar paleta curada o cocida y en despiece para múltiples aplicaciones, picar (albóndigas, hamburguesas), asar o cocinar a la plancha.

Sin clasificar. Magro (picado o en filetes para freír o a la plancha. Cortado en dados para brochetas); panceta (de esta pieza también sale el bacón. Se suele consumir frita, a la plancha, a la brasa, etc.); tocino (para charcutería, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de asados, mechados, guisos, etc.); papada (mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en la elaboración de derivados cárnicos, fiambres, etc.); pies y manos (frescos o cocidos, son de gran tradición gastronómica. Fritas, en salsa, empanadas, a la brasa… Muy gelatinosos, son pura proteína); cabeza orejas, morros, careta... (tienen variadas aplicaciones en cocina y charcutería por su textura gelatinosa).

La grasa infiltrada del cerdo ibérico es su principal rasgo diferencial, además de la alimentación del animal. Tanto en fresco como curados ofrece excelentes cualidades, gastronómicas y para la salud, al contener un alto porcentaje de ácido oleico. Precisamente esta característica es la que favorece su comercialización en fresco, en gran medida a través de los canales de distribución para hostelería.

Cabeza. Orejas, papada, carrillera, careta o morro.

Patas delanteras. Son las paletas. Su carne es suave y poco salada, y ofrecen un aroma agradable a la vez que dulce. Su característica infiltración grasa le aporta brillo.

Patas traseras. Son los jamones. Su sabor, largo y sutil; el intenso aroma y la textura, poco fibrosa, son incomparables. El color rojo se debe a la mioglobina que aumenta con la desecación de la pieza. Este color debe ser homogéneo en toda la pieza sin grandes diferencias y es más intenso en los cerdos de bellota. Las vetas son también en los jamones un sinónimo de alta calidad.

Cuerpo. El solomillo, la panceta, el tocino, el lomo o la costilla, pero los más nobles y elegantes, quizá por ser los favoritos de los más sibaritas, son:

-Secreto. Es una de las piezas de mayor consumo. De grasa entreverada, forma un filete de unos 150-200 gramos. Ideal para asar, para carne picada, en guisos o arroces.

-Presa. Está más veteada y con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de medio kilo cada una. Perfecta para asar a la plancha o sobre la brasa, para elaborar carpaccio o para la elaboración del morcón ibérico.

-Pluma. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 80 y 100 gramos cada una. Como mejor se disfruta es tostándola bien por fuera y dejándola tierna por dentro.

-Lagarto. También conocida como el cordón del lomo, es prácticamente magra para su consumo en fresco, preferiblemente marcada a la plancha y sin grasas añadidas. Algunos productores utilizan esta parte para elaborar caña de lomo aunque su sabor es diferente.

-Abanico. Es la envoltura externa de las costillas. Una pieza muy fina y con mucha grasa infiltrada.