¿Sabes de dónde proviene el salmón que consumes? Ojo con las purinas y el metil mercurio

El salmón es un pescado azul, graso, que aporta unos 11 gramos de la grasa más saludable, la grasa omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Y, como hemos comentado recientemente, ayuda a aminorar los efectos graves del covid-19.

El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de los pescados. Contiene vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles como la A y la D. Es uno de los alimentos que más vitamina D aportan, que también frena los efectos de este virus que estamos soportando. El salmón es una buena fuente de magnesio y de yodo.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota.

El consumo de salmón ha aumentado mucho en España en los últimos años. Hoy se consume más salmón que merluza. El tirón viene de la moda del sushi. La inmensa mayoría del salmón que consumimos es producida en piscifactorías, fundamentalmente en tres países líderes: Noruega y Chile, que cultivan el llamado salmon atlántico, y China.

Las cualidades de la carne de salmón salvaje son completamente diferentes al cultivado, ¡y el precio también lo es! El salmón que vive en la naturaleza tiene un contenido más alto en grasas saludables omega 3, altamente biodisponibles. En algunas piscifactorías las cosas se hacen bien y lo que producen es salmón de buena calidad; casi tan saludable como el salvaje. En otros sitios no son tan cuidadosos. Fíjense en la descripción encontrada en Internet de unas piscifactorías de salmón: «Balsas-jaulas que albergan miles de salmones en cautiverio, apretujados, alimentados con píldoras que contienen harina de pescado, colorantes, pesticidas y otros químicos que buscan aumentar la producción. Los peces reciben además hasta quinientas toneladas de antibióticos por cada setecientas toneladas de salmón». Lo que deben hacer es informarse bien de la procedencia del salmón que compran.

Otro de los problemas que se atribuye al salmón, como al resto de pescados azules, es el contenido en metil mercurio. Este contaminante lo adquiere el salmón al comer otros peces contaminados. Por eso el metil mercurio suele estar más elevado, hasta tres veces más, en los salmones salvajes. De todas formas, los niveles no son alarmantes y solo habría que preocuparse en caso de un consumo exagerado. Se debe restringir el consumo en embarazadas, niños pequeños y personas delicadas de salud.

Para los que les gusta consumir el salmón crudo, una mala noticia: el salmón también tiene anisakis. Este parásito ya no solo está presente en los pescados salvajes, también se encuentra en los de piscifactorías, aunque la incidencia es este medio es mucho menor. Si les gusta comer el salmón crudo, no lo coman fresco. Es mejor dejarlo al menos tres días en congelación.