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¿Sabes de dónde proviene el salmón que consumes? Ojo con las purinas y el metil mercurio
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Este pez es una excelente fuente de proteínas, pero como todos los pescados azules hay que tener cuidado si se tiene hiperuricemia o gotaEl salmón es un pescado azul, graso, que aporta unos 11 gramos de la grasa más saludable, la grasa omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Y, como hemos comentado recientemente, ayuda a aminorar los efectos graves del covid-19.
El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de los pescados. Contiene vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles como la A y la D. Es uno de los alimentos que más vitamina D aportan, que también frena los efectos de este virus que estamos soportando. El salmón es una buena fuente de magnesio y de yodo.
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El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota.
El consumo de salmón ha aumentado mucho en España en los últimos años. Hoy se consume más salmón que merluza. El tirón viene de la moda del sushi. La inmensa mayoría del salmón que consumimos es producida en piscifactorías, fundamentalmente en tres países líderes: Noruega y Chile, que cultivan el llamado salmon atlántico, y China.
Las cualidades de la carne de salmón salvaje son completamente diferentes al cultivado, ¡y el precio también lo es! El salmón que vive en la naturaleza tiene un contenido más alto en grasas saludables omega 3, altamente biodisponibles. En algunas piscifactorías las cosas se hacen bien y lo que producen es salmón de buena calidad; casi tan saludable como el salvaje. En otros sitios no son tan cuidadosos. Fíjense en la descripción encontrada en Internet de unas piscifactorías de salmón: «Balsas-jaulas que albergan miles de salmones en cautiverio, apretujados, alimentados con píldoras que contienen harina de pescado, colorantes, pesticidas y otros químicos que buscan aumentar la producción. Los peces reciben además hasta quinientas toneladas de antibióticos por cada setecientas toneladas de salmón». Lo que deben hacer es informarse bien de la procedencia del salmón que compran.
Otro de los problemas que se atribuye al salmón, como al resto de pescados azules, es el contenido en metil mercurio. Este contaminante lo adquiere el salmón al comer otros peces contaminados. Por eso el metil mercurio suele estar más elevado, hasta tres veces más, en los salmones salvajes. De todas formas, los niveles no son alarmantes y solo habría que preocuparse en caso de un consumo exagerado. Se debe restringir el consumo en embarazadas, niños pequeños y personas delicadas de salud.
Para los que les gusta consumir el salmón crudo, una mala noticia: el salmón también tiene anisakis. Este parásito ya no solo está presente en los pescados salvajes, también se encuentra en los de piscifactorías, aunque la incidencia es este medio es mucho menor. Si les gusta comer el salmón crudo, no lo coman fresco. Es mejor dejarlo al menos tres días en congelación.
POR JOSÉ LUIS PÉREZ
El salmón salvaje es un pescado majestuoso, aunque ahora sea realmente complicado degustarlo, casi imposible en un restaurante abierto al público. En su condición de pescado azul, destaca por su versatilidad, su elegancia y sutileza, siendo capaz de protagonizar platos atractivos para todos los paladares, desde una ensalada a un guiso o una elaboración a la plancha o al horno. En la actualidad, el mercado ofrece un salmón de piscifactoría que tiene unos precios asequibles, entre 10 y 15 euros, según épocas del año y ofertas puntuales.
El salmón de acuicultura que tenemos a nuestro alcance es bastante graso y admite múltiples preparaciones. Su carne es firme y sabrosa, pero a la vez delicada y agradable, debido a este contenido graso. Por este motivo, el salmón se suele cocinar asado o a la plancha, para no aumentar en exceso la grasa del plato. En papillote, al vapor o al horno son técnicas perfectas para elaborar platos con este producto como ingrediente principal.
Por ejemplo, el lomo de salmón al horno con salteado de arroz y verduras es una delicia, al igual que el salmón al vapor con espinacas y una salsa de mostaza.
Sin embargo, con la carne de este pescado se pueden crear platos muy originales como pasteles salados: el de salmón y gambas puede ser una buena opción para empezar. También es muy apetecible un rico paté de salmón o, para conseguir otra textura diferente, una crema de salmón muy suave y apetecible.
También puede introducirse con facilidad en guisos típicos, por ejemplo, con unas patatas. Igualmente puede combinarse con pasta, formulando una mezcla muy llamativa:por ejemplo, unos canelones de salmón.
Muy de moda, el tartar de salmón, los blinis con salmón marinado con queso o las ensaladas de salmón. Y, por supuesto, muchas elaboraciones asiáticas en crudo llevan salmón ahumado.
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