¿Cuánto sabes sobre el cardamomo?

Cultura gastronómica ·
Esta especia, que hay que utilizar con mesura por su potente sabor y aroma, se impone en la cocina internacional a la que traslada al oriente

Isabel González Casares

Santander

Jueves, 16 de noviembre 2023, 21:08

El cardamomo es una especia que, cuando se utiliza para aliñar una carne, un pescado o una verdura, traslada al comensal a su país de origen: India. De sabor fino, picante y alcanforado, es delicada e ingrediente básico del curry indio y del garam masala. ... En los países del oriente medio se utiliza para aromatizar tés y cafés y en el norte de Europa y Rusia para la elaboración de pasteles, panes, bizcochos y licores.

En su composición se incluyen aceites esenciales (borneol, limoneno y cineol), almidón, resinas y ácidos grasos, entre otros. Se presenta en forma de pequeñas vainas o granos, verdes o secos, para infusión, también molido en polvo, en extracto líquido y en tintura.

Se utiliza tanto su fruto, como su vaina y su semilla que es muy parecida a un pistacho sin cáscara y a partir de la cual se obtiene la especia que después se emplea en muchas recetas como forma de potenciar su sabor. Al aportar muchísimo aroma y sabor lo más sensato es usar muy poca cantidad y comprar el cardamomo en vainas para después extraer el grano y moler solamente la cantidad que se vaya a usar.

Características y curiosidades

Qué es. La semilla de una planta de la familia del jengibre, la 'Elettaria cardamomun', cuyo tamaño y apariencia son similares a los de un pistacho sin cáscara.
Sabor y aroma. Con suaves toques de cítricos, menta y cierto toque picante de ahí que sea muy utilizado en todo tipo de platos, ya sean guisos de carne, para especiar pescados y verduras.
Producción. Guatemala es uno de los principales productores y exportadores, siendo considerado de mejor calidad que el asiático.
Distintos usos. En los países nórdicos y en Alemania para repostería. En oriente medio, lo muelen y mezclan con el café. En India y Pakistán, para el curry y en Guatemala lo usan como goma de mascar.
En la antigüedad. Esta especia es una de las más antiguas del mundo. Los egipcios masticaban sus semillas para limpiar sus dientes y mantenerlos blancos y los griegos y romanos le daban uso como perfume.
Interesante. Durante años ha sido considerada una de las especias más apreciadas y caras del mundo junto al azafrán y la vainilla.

De las diversas variedades que existen la más habitual es el cardamomo verde, con la precaución de retirarlo antes de servirlo porque su sabor es demasiado intenso y además es muy leñoso, de manera que no se puede comer. El cardamomo negro tiene un sabor ligeramente amargo, como el alcanfor; recuerda incluso un poco al verde.

Las semillas de esta especia, sin su vaina, son bastante duras y es necesario molerlas antes de añadirlas a una receta. Así, se emplean en comidas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té (chai). Si se opta por utilizarlas enteras, también conviene no comerlas puesto que, pese al cocinado, se mantienen muy duras y su sabor es además de intenso, agrio.

A parte de ser ingrediente indispensable en currys y biryanis indios, guisos de carne, pescado y verduras, en repostería se suele utilizar en polvo, mezclado en la masa. Ahí sorprende por la personalidad que adquiere en recetas dulces. Incluso se puede incorporar al gin tonic, añadiendo entre 3 o 4 semillas a la copa. En sidras y vinos especiados también se puede utilizar. No cabe duda de que cada vez está más presente en la cocina internacional, no sólo en la de oriente medio.

Pero también es beneficiosa para la salud. Controla la tensión alta, estimula el apetito y alivia los cólicos. Incluso ayuda a reducir la congestión pulmonar y a combatir las bacterias en la boca, causa por ejemplo del mal aliento, caries y enfermedades de las encías.