¿A qué sabían las albóndigas de la antigua Mesopotamia?

En ese paseo por los fogones de la historia, Díaz Simón ofrece al lector el aroma de la sopa verde que se servía en los palacios papales del siglo XV, los espárragos que la mismísima Madam Pompadour preparaba en Versalles a su regio amante Luis XV, la ensalada que Marcial comía con el emperador Domiciano, o el bizcocho de almendras que ingería Felipe V en La Granja. «La idea surgió de la documentación que había ido acumulando sobre temas de historia y cocina durante años, relacionado con mi interés por la cocina como profesional y por la historia como aficionada, porque la Historia refleja la cocina y viceversa», ha dicho la autora en una entrevista concedida.

La escritora opina que «la cocina no ha cambiado tanto desde los tiempos de Mesopotamia, varios milenios antes de nuestra era, y aunque algunos ingredientes desaparecieron o están mal vistos o no son del gusto actual, la forma de cocinar sigue siendo la misma: asar sobre las brasas, cocer, elaborar caldos». Y los cocidos, añade, «son tan viejos como la Humanidad»: «siempre había una olla en el fuego a la que se echaba lo que tuvieras, carne, legumbres».

El ejemplo más claro de esa continuidad es la receta que abre el libro, las albóndigas de Asurbanipal (siglo IX aC), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y nueces molidas, «un plato de reyes que no difiere mucho de las albóndigas que se hace en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas».

«Cambian los modos y los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la cocina en sí misma». Reconoce la autora que «las religiones han condicionado y determinado mucho a las sociedades y, por tanto, también a sus cocinas, y por esta razón no tienen nada que ver la cocina sefardí del siglo XIV con la musulmana de la misma época». A pesar de que el libro recoge recetas, «todas probadas y adaptadas a los gustos de hoy», subraya, Díaz Simón advierte de que estos platos son recogidos en los recetarios, tablillas y manuscritos y reflejan lo que comían los reyes, emperadores, papas y los monasterios, «la cocina de palacio», que nada tenía que ver con lo que comía el pueblo llano. «Para saber lo que comía el pueblo llano, está la literatura, que fue una de mis grandes fuentes», comenta Díaz Simón.

Aunque el libro de cocina es un concepto relativamente reciente en términos históricos -en España el recetario más antiguo es el 'Sent Soví', del siglo XIV-, estos compendios de recetas han ido evolucionando con el tiempo «adaptándose a los gustos de los lectores». La reciente creación de la primera universidad de gastronomía en San Sebastián demuestra, en su opinión, que sigue habiendo un interés por la cocina, «un interés que apareció ya en la España musulmana medieval, en la que se crearon escuelas que estudiaban con rigor científico los sabores, la alimentación, la salud, el cuidado de las plantas, los injertos».

La autora remarca que por su situación geográfica España fue siempre «crisol» de muchas tendencias por la llegada de diferentes pueblos: «Los romanos introdujeron las influencias de Oriente a través de Sicilia; los visigodos nos trajeron una cultura gastronómica más pobre y reducida; pero con los árabes llegó el refinamiento a las mesas».

Su influencia fue tal, que todos los reyes castellanos intentaban imitar las mesas árabes con cocineros que eran árabes y maestros que enseñaban a los cocineros que también eran árabes. Cree Díaz Simón que cuando se elogia la cocina francesa como la gran cocina que introdujo la modernidad se es injusto con la cocina matriz que más influyó en Francia, la cocina italiana, introducida por las princesas italianas Médicis casadas con los reyes galos, que propició la llegada de productos como la pasta, el arroz o el café.