¿Sabías que debemos consumir casquería dos veces a la semana?

Desde la más lejana prehistoria, los seres humanos nos hemos comido de los animales todo lo que era posible comer. Por una parte, la musculatura, a la que denominamos genéricamente como carne y, por otra, el resto de órganos y tejidos corporales, las vísceras o casquería: cerebro, corazón, piel, hígado, huesos y médula ósea o tuétano, riñones, estómago, intestinos, lengua, timo, páncreas (mollejas), pulmones, testículos (criadillas) y sangre.

Antes la casquería constituía una parte importante de la alimentación familiar. Aún recuerdo con añoranza los platos deliciosos que nos preparaba mi madre: hígado encebollado, riñones, sesos rebozadas y fritos, callos, etc. Hoy el consumo de estos alimentos solo sobrevive en determinados restaurantes y bares de tapas. La abundancia de oferta, a causa de la cría industrial y desconsiderada de tantos animales, induce a descartar todo lo que no sea músculo. Antes, de un pollo campero y saludable se comía todo menos las plumas, desde la cresta hasta las patas. Hoy existe un rechazo social casi generalizado al consumo de casquería, sobre todo entre los más jóvenes. Por una parte es la falta de hábito de su consumo. Por otro, la desconfianza respecto a sus contenidos en tóxicos y otros elementos indeseables para la salud.

Sin embargo el consumo de casquería de los animales criados de manera natural tiene un carácter ecológico y de protección del medio ambiente y contribuye a combatir el cambio climático. Cuanto más aprovechemos de cada animal, menos animales habrá que criar y menos contaminación y menos producción de gases de efecto invernadero.

El consumo de casquería, al menos dos veces a la semana, debería de incluirse en el menú saludable de cualquier familia. El comer vísceras en lugar de comer músculos hace más densa nuestra alimentación ya que aporta más nutrientes de alto valor biológico. El consumo de algunas vísceras como hígado o sangre es la mejor forma de aportar hierro de fácil asimilación.

Las vísceras también proporcionan proteínas y aminoácidos esenciales para nuestra salud. En ellas abundan el triptófano, que es fundamental para fabricar neurotransmisores cerebrales como la serotonina o la melatonina. La glicina es un aminoácido fundamental para el tejido conectivo, para los huesos, la piel y las articulaciones. Es un aminoácido que se le asocia con la protección contra problemas autoinmunitarios e inflamatorios, sobre todo digestivos como intolerancias, alergias, e inflamaciones intestinales. Los huesos son muy ricos en glicina, así que hay que usarlos para hacer caldos naturales y sabrosos. Las vísceras contienen muchas vitaminas, en especial vitamina A y vitamina B12 y minerales.

Respecto al asunto de la acumulación de toxinas en las vísceras no es correcto. Un pollo estabulado que lo alimenten con un pienso lleno de hormonas y antibióticos acumulará toda esta porquería en la grasa de la piel y en sus músculos más que en el hígado o los riñones. Estos son órganos depuradores que expulsan los tóxicos por la bilis y por la orina, no se los quedan. La casquería son alimentos muy útiles para alimentar a niños con problemas de salud, anemias, delgadez, falta de fuerzas. Disfruten del sabor y la salud de estos deliciosos alimentos y, además, contribuirán a combatir el cambio climático.