Sabores del Cantábrico acompañan con sutileza a la anchoa

Antes de que un nuevo producto llegue al mercado transcurre un largo periodo de reflexión, de estudio, de experimentación, de pruebas, de catas... Cuando el círculo se cierra, solo quedan dos salidas, renunciar a la innovación porque no se ha conseguido lo que se pretendía o poner en marcha su comercialización con la esperanza de que el producto triunfe por su calidad y por su precio.

En este paso se encuentra una empresa conservera cántabra, en concreto de Castro Urdiales, Mª Asun Velar, que ha desarrolla do una innovadora línea de octavillos de anchoas con seis sabores distintos y cuya llegada al mercado es inminente.

Sobre su calidad contrastada y el equilibrio en la combinación de sabores, hablaremos más adelante, pero por de pronto, el certamen internacional Great Taste ha distinguido a cuatro de las elaboraciones de esta firma con un total de siete estrellas en los denominados 'Óscar de la alimentación'.

El equipo de innovación de Conservas Mª Asun Velar ha trabajado durante más de un año en la maceración de los aceites, hasta llegar al punto óptimo para unir a la anchoa sin que esta pierda ni un ápice de sus características organolépticas logrando un producto que engancha por su calidad.

El resultado son seis octavillos con sabores a trufa negra, romero, picante, picual, mantequilla y ahumado. En algunos casos, se avanza sobre iniciativas que ya habían tenido otras empresas -caso de la anchoa ahumada (Catalina) y de la anchoa en mantequilla (M.A. Revilla)-, pero en los otros cuatro sabores esta iniciativa es muy novedosa.

La cuidada presentación y diseño de la caja acompaña a lo que el cliente va a encontrar dentro del octavillo, un filete premium de elaboración artesanal propia, con cobertura de aceite de girasol, procedente únicamente de pesca en el Cantábrico con más de doce meses de maceración y al menos siete meses en lata.

Patricia Tobías, en el transcurso de la cata desarrollada en las instalaciones de la tienda delicatessen Velmor, Ultramarinos y Vinos, de Castro Urdiales, destaca que esta novedad «está pensada para la hostelería y solo en formato de octavillo, que es el rey de las barras. Hemos concebido una colección de sabores que aporte valor a la anchoa y para salir de la rutina. Es algo que no está en el mercado y que se puede degustar a un precio muy comedido. Y lo que es más importante, sin que la anchoa pierda el protagonismo, ponemos al alcance del cliente una gama de productos que da mucho juego: se puede maridar cada anchoa con un vino diferente, con panes distintos. Una cata de toda la familia de anchoas puede ser un aliciente en comidas de grupo o en banquetes, por ejemplo, en el aperitivo de una boda».

A través de un trabajo paciente, Conservas Mª Asun Velar ha conseguido crear esta línea de productos en los que la anchoa se conjuga con aceites especialmente creados por la conservera castreña para sorprender sin que el sabor, textura y calidad de la anchoa se vea distorsionado en absoluto.

Estos aceites han tenido en su interior la trufa negra, romero o las guindillas picantes. En el caso de la mantequilla, se ha utilizado mantequilla de 'Las Nieves', de Espinosa de los Monteros, de pura leche, de la primera nata.

La clave del previsible éxito de este producto puede estar en el punto, en el equilibrio entre la anchoa artesanal y el sabor que le aporta el aceite o el ingrediente que la acompaña en el octavillo, de tal modo que no se canse la boca tras su degustación. También es importante que en ningún caso se han empleado esencias artificiales.

Y continúa Patricia Tobías: «Con estas anchoas, no dejamos de lado un producto tradicional, la anchoa, pero le aportamos un toque distinto y sorprendente. Hemos querido evolucionar la producción de anchoa artesanal», afirma, «y digo artesanal porque, como en la anchoa tradicional, todo el proceso de la anchoa: pesca, elaboración, maduración, envasado con aceites macerados naturalmente y estuchado, se realiza como siempre se ha hecho, una a una».