Los sabores migrantes llegan a Cantabria por Navidad

Si usted es cliente habitual de algún bar, restaurante o cafetería sabrá que quien habitualmente le sirve la caña o el vino en la barra es una camarera o camarero colombiano, ecuatoriano o moldavo. Y seguramente en la cocina del establecimiento, la mayor parte del personal sea también de origen extranjero, procedente de Perú, Marruecos, Nigeria... Hace algunos años que los migrantes ocupan los trabajos que menos interesan a los nativos –o aquellos para los que no hay relevo– y, en este sentido, la hostelería es el sector con más incidencia del empleo extranjero con uno de cada cuatro trabajadores.

Tras el verano, la Navidad es la campaña más fuerte para el sector y toca quedarse a trabajar y celebrar las fiestas a cientos y miles de kilómetros de sus países de origen, sin olvidar los sabores, las tradiciones, las costumbres y las recetas de estas fechas que les harán sentirse más cerca de los suyos.

Mientras unos viajarán a casa pasadas las fiestas, otros recibirán en su tierra adoptiva a algunos familiares y amigos o se juntarán con más compatriotas para celebrar. Igualmente sus hogares se llenarán de esos aromas cálidos que evocarán recuerdos de familia, de su niñez, de cuando se reunían todos juntos.

Porque en el fondo, las costumbres de los más de 140 países que celebran la Navidad son muy similares. Se cocinan asados de todo tipo, se canta, se brinda, se baila y se celebra el nacimiento de Jesús con grandes banquetes, o la llegada de Papá Noel con regalos para todos los niños... y sí, se despide el año por todo lo alto. Porque más allá de la religión, cristianos, musulmanes, ortodoxos, evangelistas..., y la tradición, la Navidad se celebra como un crisol cultural.

La mayoría de los rumanos son ortodoxos y celebran la Navidad con mucha nieve, muchas canciones, mucha bebida y mucha comida, «bastante más que en España», cuenta Raúl Dan (Rumanía, 31 años), que lleva 13 años en Santander y, por el momento, no piensa volver, ni siquiera por vacaciones: «Mi madre va todos los años para visitar a mi abuela pero yo tengo miedo de ir y no querer volver». De su niñez recuerda especialmente las rutas de villancicos por las casas. «Solíamos ir a cantar a la gente y decorábamos huevos con dibujos navideños», y los sigue pintando.

Raúl es camarero en la taberna El Machi y lleva más de una década en el Grupo Deluz. Las fiestas las pasará aquí, con sus padres y su tía, que también vive en Santander. «En casa seguimos manteniendo las mismas tradiciones y mi abuela suele enviarnos algo típico para tomar en Nochebuena». En su mesa no puede faltar el plato nacional: 'sarmale'. «Son rollitos de carne de cerdo picada y arroz, envueltos en hojas de col o repollo; también hacemos la popular salchicha rumana, 'mici', que se toma como un perrito; no falta la ensaladilla rusa, con pollo o ternera; ni el dulce 'cozonac', similar al brioche. Beberemos vodka o palinka, el aguardiente tradicional de Transilvania».

Victoria Plesca (40 años) y Sergiu Samson (39 años) son moldavos. Ambos llevan veinte años en la capital cántabra. Sergiu es cocinero y propietario del restaurante Sant Livis, en la zona de Cuatro Caminos de Santander, tienen dos hijas y el resto de su familia está muy repartida. «Cuando éramos pequeños celebrábamos la Navidad el 7 de enero», cuenta Victoria. «Si había dinero se comía cochinillo pero esta es hoy una tradición que solo siguen manteniendo los más mayores».

Aunque son ortodoxos, el 90% de los moldavos celebran la Navidad. «Y también el fin de año. El 31 de diciembre en todas las ciudades de nuestro país es un día de fiesta con mucha música, mercadillos...». En su mesa navideña habrá ensaladilla, «sin bonito porque lleva salchicha, además de patata, zanahoria, guisantes y pepinillos marinados»; filetes rusos y muchas mandarinas. «Esto es una tradición que se sigue manteniendo a día de hoy. ¡Si no tienes mandarinas no hay Navidad!»

En países como Moldavia, donde el invierno es realmente duro, con 20 grados bajo cero, la única posibilidad de calentarse estando en la calle es beber vodka, cognac o izvar, vino caliente. «Los moldavos de la Unión Soviética no sabían de vino y por eso surgió esta bebida. Se infusiona con miel o azúcar y otras hierbas y se hierve sobre el fuego para que adquiera también el aroma a humo».

Darío Vélez (Colombia, 30 años) dejó atrás su país hace tres años y su madre, Luz Quintero, se vino con él hace casi dos. Juntos atienden un bar en la ciudad del Besaya, La esquina del sabor colombiano, donde celebrarán las fiestas junto a otros migrantes y compatriotas que están solos. «Aquí vienen rusos, venezolanos, peruanos, georgianos...».

En Colombia la cena del 24 suele ser más familiar y se cena a la media noche. «El día de Navidad es típico hacer un sancocho. Celebramos la llegada del Niño Dios, se abren los regalos y se comen buñuelos, chocolate y pan de bono, con yuca y queso, y almojábanas, que son pequeñas masas dulces. Otros platillos típicos son los tamales de verduras, el pollo relleno, el lechón relleno de arroz, las natillas, el arroz con leche, las galletas navideñas o las magdalenas».

El 31 de diciembre es una fiesta para los colombianos. «Ese día se hace un esfuerzo y el que puede brinda con champagne y las uvas se comen debajo de la mesa. Extrañamos mucho a la familia y la forma en la que los colombianos lo celebramos».

Omar Solórzano (34 años), Jesennia Maldonano (39 años) y Romel Visarrea (26 años) son ecuatorianos y compañeros de trabajo en el nuevo local que La Taberna del Herrero acaba de abrir en la calle Hernán Cortés de Santander. Omar vino hace 16 años y vive con su madre. En Navidad cocinarán un pollo asado «muy condimentado, con ajo, cilantro, comino...» y lo acompañarán de arroz, que para ellos «es esencial, como el panetón de frutas». En fin de año tomarán las uvas, «una costumbre que hemos adquirido aquí».

Su compañera Jesennia llegó a Santander hace 23 años y es su madre, cocinera de profesión, quien se encarga de mantener vivas las tradiciones en casa. «Cada año vamos cambiando de receta y este año le toca cocinar pavo y fritada de cerdo». Romel es de origen ecuatoriano y aquí tiene a sus padres y abuelos. La Navidad es una fiesta que celebran en familia, siempre con un sancocho y después pavo, cochinillo o marisco, «y por supuesto no faltan el turrón ni las uvas».

Francisco Briones (36 años) llegó con 17 años. Trabaja como camarero en la Taberna del Herrero y vive con su hermana y sus sobrinos, con quienes pasará las fiestas. «También vendrá un amigo peruano y haremos una fusión con platillos de ambas cocinas. Nosotros haremos 'vaho', un guiso de carne cocinado en hojas de plátano, con plátano verde y maduro y yuca».

Harry Gallardo (52 años) y Carmen Moreno (50 años) son limeños pero llevan un cuarto de siglo en Santander, donde abrieron hace más de diez años el restaurante Las Terrazas de Carmen. Como es costumbre se reunirán con sus cuñados y sobrinos. «Somos una gran familia y habrá mucha comida, cochinillo, lechazo, pavo, ensalada waldorf, ensaladilla, langostinos, tamales, paté de gallina, chocolate, panetón y buen pisco para bajar la cena». Y como en todas las casas, el día 25 comerán los restos.

«En Perú la cena del 24 es muy familiar. Primero se suele ir a la iglesia, después se cena y a la media noche se abren los regalos. El 31 se festeja el doble que la Navidad, con una buena petardada y con alguna prenda de ropa amarilla. En cuanto a la comida, Perú tiene mucha influencia de otras cocinas y por eso los platos son tan variados. El pavo es por influencia americana y el panetón por los migrantes italianos».

Yajaira Ramírez (28 años) es ayudante de cocina en La Taberna del Herrero. Llegó a Santander hace dos años, dejando en el país caribeño a su familia, incluido su hijo de dos años. Con ella son nueve hermanos y siempre lo han celebrado todo en familia. «Allá se hornea cerdo, pollo, cabrito... Se pone una mesa muy grande llena de comida, con panes, frutos secos, frutas, arroz navideño, escabeche de gambas, ensaladilla, arepitas... y por supuesto que no falta el ron».

Rafaela Pierobon (34 años) y Valeria Leal (31 años) son brasileñas y pareja en lo personal y lo profesional. Llegaron a Cantabria de adolescentes y viven en Ruente, donde regentan el restaurante Ciclo. Hace casi tres que no viajan a Brasil y después de Reyes volverán durante un mes para ver a las familias.

De ascendencia europea, Rafaela es nieta de italianos y españoles. Comenta que en Brasil la Navidad es la fecha más importante. «Los días 24 y 25 la familia se reúne en una casa pero cada uno lleva una cosa. En mi familia solíamos cenar pronto pero en casa de la abuela de Valeria hasta las doce de la noche no se sentaban a cenar. El pavo o el pollo relleno, el cerdo o las lentejas son algunos de los platos que solemos tomar. Tambien el 'salpicao', el salpicón de pollo, similar a una ensaladilla pero con mucha uva pasa, allí se le ponen uvas a todo. Flan de coco, mouse de maracuyá, dulce con piña, tartas... Allí nada de uvas ni turrón».

Este año se reunirán con amigos y en la mesa de Rafaela y Valeria habrá también pollo relleno que prepara con harina de yuca tostada, bacon, uvas pasas, maíz, zanahoria...

Ilias Aouelcadi (34 años) reside en Santander desde hace 11 años aunque lleva 18 fuera de Marruecos. Trabaja como camarero en La Taberna del Herrero y las costumbres españolas están totalmente integradas en su vida. Pasará las fiestas en casa de algún amigo y cocinará cuscús de cordero y tajine de pescado. Su madre le enviará algún dulce típico de su país.

También en la cocina de La Taberna del Herrero, bajo las órdenes de Kike Pérez, trabaja Hamza Omari (23 años) que llegó a Santander hace un año aunque dejó su país con 17 años. «En mi familia no se celebra la Navidad pero el 29 de diciembre es una fecha señalada. Comemos cordero guisado, cuscús, pastela de pollo, pescado, pastel de queso...»

Rawan Al-Hussein (24 años) llegó en plena pandemia a Santander, procedente de Líbano, ciudad que la acogió cuando salió de Siria con 14 años. Su madre, Fátima Surke, llegó hace algo más de un año y ambas trabajan como cocineras para el grupo Deluz, en El Italiano. Aunque el Ramadam y la Fiesta del Cordero son más importantes que la Navidad, Rawan recuerda que en Siria estos días siempre se celebraban en familia, y en Líbano también.

«En nuestra cultura todas las fiestas se festejan con una gran comida. Mi madre tiene unas manos muy habilidosas y prepara comida deliciosa. 'Lahmacum', parecido a una pizza, con carne picada y mucha especia; 'hummus' de garbanzo y 'baba ganoush' de berenjena; 'shawarma', una variante siria o libanesa del kebab turco; 'shakrieh', yogur con carne de cordero; 'sambusak', empanadillas árabes rellenas de carne, queso o espinacas; falàfel y dulces de todo tipo con pistachos, nueces, miel, mermelaza de calabaza... Y también bebemos mucho té y café fuerte».

Vera Viola (50 años) llegó a Cádiz hace 22 años pero a los pocos meses decidió cruzar la península para llegar a Santander. Madre de dos hijos, como buena evangelista celebra la Navidad, «y mucho». Para los nigerianos las fechas más importantes son el 25 de diciembre y el 1 de enero. «Todo lo que se prepara el día de Navidad es especial. Da igual si se tiene o no dinero. Hay gente que para ese día compra una vaca entera, un cordero o una gallina, lo que pueda, se sacrifica para la ocasión y lo que no se come se congela o se reparte entre los vecinos. Nuestro plato más típico es el 'stew', un estofado de carne con tomate que se acompaña con arroz. Además, pavo relleno, pescado, gambas y langostinos secos... Tienen mucho sabor y los utilizamos también para condimentas. Cada Navidad enviamos dinero a nuestras familias para que puedan celebrar también con una gran comida que se suele terminar con un turrón picante, a nosotros nos gusta mucho la guindilla».

El último día del año, añade, «la gente que es creyente va a la iglesia y a las doce de la noche tomamos allí mismo las uvas, al ritmo de las campanas y después se celebra una gran fiesta».

A miles de kilómetros de casa, como cada año, por Navidad, a Vera le gusta poner la mesa bien bonita y cocinar para su marido, sus hijos y algún que otro amigo.

Pauline Coquette (48 años) dejó el país africano hace tres años. Vive con su hija Celia, de 16 años, y trabaja como ayudante en la cocina de La Taberna del Herrero. Cuenta que en su país el día 24 es una fecha muy especial. Durante todo el día preparan mucha comida. «Platos típicos como el 'ndolè', un estofado de hojas amargas, pollo y cerdo con nueces, yuca... Es el plato nacional y varía según la región. El día 25 siempre vamos a la iglesia a dar gracias a Dios». Las fiestas las pasarán con amigos. «Seremos seis y cocinaré algo típico de mi país». fuerte».

PaJohnson Madavana (63 años) dejó la India hace 17 años, los mismos que lleva en el Grupo Deluz. Al sur del país asiático tiene a su mujer y sus hijos, a quienes visita todos los años justo cuando terminan las navidades. «Después de Reyes volveré dos meses y nos reuniremos todos juntos. Aquí tengo dos cuñados y las fiestas las celebramos juntos en su casa con pollo, cerdo, curris y mucho pescado. En Nochevieja nos gusta tomar las uvas con las campanadas, ya que allí no existe la tradición».

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