Sabores y saberes, una fórmula pensada para crear vínculos

De esto precisamente trata Sabores y Saberes, una actividad que se ha llevado a cabo en la comarca de Campoo Los Valles y se enmarca dentro del programa de prevención del aislamiento social y la soledad no deseada en entornos rurales 'Viernes'. La iniciativa está impulsada desde la Consejería de Inclusión Social, Juventud, Familias e Igualdad del Gobierno de Cantabria que dirige Begoña Gómez del Río y coordinada por la Red Cántabra de Desarrollo Rural, que para su desarrollo se ha apoyado en la Asociación de Desarrollo Territorial Campoo Los Valles.

A lo largo de casi nueve meses un total de 454 vecinos y vecinas de los distintos municipios que se reparten por este territorio se han sentado a la mesa junto al cocinero campurriano Fédor Quijada para poner en valor su cultura gastronómica, compartir su herencia y, cómo no, degustarla. Todo ello, al tiempo que se ha trabajado el fomento de las actividades en grupo, la mejora de las relaciones entre los vecinos, la creación de nuevos lazos de amistad y la generación de nuevos alicientes para salir de casa.

Y es que la gastronomía tiene un fuerte componente social y está estrechamente ligada a la esfera emocional, algo que Sabores y Saberes ha sabido exprimir y convertir en su punto fuerte. Ya lo dice Quijada, «la cocina une». Este es su lema y un objetivo que ha quedado demostrado en los encuentros. «En la cocina disfrutamos, nos juntamos, colaboramos, nos relacionamos, fortalecemos lazos, traemos al presente buenas vivencias pasadas... Estos son algunos de los beneficios que he podido comprobar y de los cuales me han hecho partícipe en los talleres».

Sabores y Saberes comenzó en la Navidad de 2023 con un taller temático y desde entonces ha recorrido un total de dieciséis municipios de la comarca a lo largo de 39 sesiones, divididas en jornadas teóricas y prácticas.

En las primeras, «nos sentábamos todos juntos a rememorar recetas de la infancia, de las fiestas populares, platos vinculados a personas o momentos concretos, ingredientes y elaboraciones que nunca faltaban a sus mesas...». Así, durante unas dos horas de charla fluida, iba surgiendo la conexión entre los asistentes. Y aunque ha habido bastante consenso en cuanto a las recetas, no pocas veces se ha escuchado la frase 'eso en mi casa se hace así...' Igualmente, señala Quijada, también se ha repetido mucho que «son recetas muy humildes porque antes se comía 'sota, caballo y rey', tres cartas que han demostrado dar para mucho porque uno no se imagina cuántas combinaciones esconden».

Tras el coloquio, en la siguiente sesión, llegaba el momento de colocarse el mandil. Antes, Quijada se encargaba de adquirir las materias primas necesarias «en negocios de la zona para que todo quede en casa» y de acondicionar las instalaciones si era preciso, «aunque este taller apenas tiene limitaciones, ya que bastan un fuego, gas y una mesa para llevarlo a cabo». Tanto es así que en su gira ha visitado estancias tan dispares como antiguas escuelas, salones de actos, colegios...

Sobre los platos a cocinar, explica el conductor de la actividad, «elegíamos dos o tres recetas en función de que nos hubieran llamado la atención, que hubieran generado una determinada reacción al ser nombradas por el grupo o con la idea de meter algún toque innovador». Así, en total, han elaborado más de cuarenta comidas tradicionales de la zona.

Ya metidos en harina y bajo la dirección del cocinero, iban avanzando la elaboración mientras se aclaraban dudas, se compartían trucos, consejos o ideas, de manera que todo resultase muy dinámico y participativo.

Y como colofón, la cata. Como buena actividad enfocada a la socialización, aquí, después del trabajo, todos se sentaban a comer como en familia. «Hemos degustado y comentado cada plato cocinado y, por supuesto, aquí no se tira nada, alguno incluso se ha llevado sobras en un tupper».

Así lo hizo la participante más joven de los talleres, una chica de trece años de Pesquera, que acudió con su abuela, y tras comer dos raciones de garbanzos, se llevó un tercero para casa... «Como cocinero daba gusto ver a alguien tan joven disfrutar así de las legumbres» reconoce Quijada ante la anécdota.

Merece la pena detenerse un momento en la juventud de esta asistente, sobre todo cuando mayoritariamente en la actividad han participado personas de mediana y tercera edad –entre las que cabe señalar también a la integrante más longeva, de 94 años, «que recordaba perfectamente recetas antiguas», asegura el chef–. El dato destaca porque, junto a la misión de ofrecer una actividad que dé alternativas a las situaciones de soledad no deseada, estos talleres han sido también una oportunidad para sentar a la mesa a distintas generaciones y volver a poner en valor los encuentros familiares en torno a la comida y la transmisión de saberes populares y tradicionales.

Y es que nuestros hogares, nuestra familia, siempre han sido la primera escuela de cocina a la que todos asistimos. Son nuestras casas las que ponen los cimientos de nuestros conocimientos culinarios, los cuales después, cada uno, desarrolla y amplía en función de sus gustos y necesidades. Y no son pocos los que han encontrado su vocación revoloteando entre los pucheros de sus abuelas, haciendo preguntas curiosas y pidiendo permiso para probarse tras los fogones y emular esas recetas familiares.

Sin embargo, esto de cocinar en familia y legar platos con nombre y apellido que antes era tan frecuente, es una tradición que se está perdiendo como consecuencia de un ritmo de vida y una forma de hacer que, más que en aprender y escuchar, piensa en la inmediatez.

Sabores y Saberes ha querido recuperar esa tendencia, parándose a reunir grupos heterogéneos para compartir conocimientos y fomentar la cocina en equipo. Y ha dado en el clavo.

«La acogida y fuerza del programa ha sido inmensa, hay mucho que podemos lograr a través de la cocina y de su papel en pueblos y familias, por eso, quiero que a medida que la actividad vaya cogiendo masa, inercia y bases sólidas, vaya más allá del territorio», señala Quijada.

Por ello, el cocinero invita a que «más alcaldes y alcaldesas se acerquen a los talleres y vean lo que sucede en ellos, la respuesta que tienen en sus vecinos, cómo interactúan, y el valor que tiene eso, más allá de lo culinario, sino en la esfera sociológica y psicológica».

De momento, la perspectiva es que la iniciativa continúe y está proyectado que se extienda por otros municipios y comarcas de Cantabria, e incluso, «me encantaría que salte los límites de la región». Pero no sólo eso, Quijada va más allá y vuelve a los jóvenes, planteándose que, si se trata de fomentar el componente social que tiene la gastronomía, también hay que llegar también a este público, así que, «¿Por qué no aprovechar todas las herramientas de las que disponemos para ponerlas al alcance de la gente más joven, de las generaciones que empiezan a aprender a cocinar o a vivir solas, para hacer que esto les resulte interesante? Hay que apostar por hacer ver y que se saboree la cocina tradicional», concluye.

De momento, nos quedamos con el buen sabor de boca que ha dejado esta primera experiencia, la cual, concluyó la semana pasada con una multitudinaria olla ferroviaria de patatas con chorizo que congregó a más de 140 personas en Mataporquera.

Natural de Reinosa, Fédor Quijada ha sido el cocinero encargado de dirigir los distintos talleres que se han realizado en Sabores y Saberes. A sus 43 años y tas haberse formado en Torrelavega, el campurriano ha trabajado en diversos restaurantes de Cantabria, Gijón y Madrid. Además, en 2018 participó en la Cumbre del Clima que se celebró en Madrid sobre la revolución del sistema alimentario y en 2020 fue voluntario de World Central Kitchen, la ONG de José Andrés. Actualmente está trabajando en «un proyecto sobre la alimentación y su papel en los distintos textos sagrados». De toda esta experiencia nace un lema que hoy guía sus pasos, «la cocina une», algo que ha podido comprobar en esta actividad.