Salsa de ajo y aceite

El alioli es una salsa española hecha a base de ajo, aceite de oliva y sal. Estos son, en principio, los tres ingredientes fundamentales de un condimento que se conoce desde tiempos inmemoriales. Parece que fueron los romanos quienes la heredaron de los egipcios para extenderla por todo el sur de la península ibérica. Los andalucíes se encargaron después de llevarla al norte y, en Cataluña y en todo el Levante hacerse universal. Según su localización geográfica, lleva un nombre distinto. Ali i oli significa en catalán ajo y aceite. En Aragón se conoce el unte como ajolío, y en Murcia y Albacete como ajoaceite. Ajiaceite, es utilizado en algunas provincias de la costa mediterránea.

En cocina, el alioli tiene numerosas aplicaciones. Es habitual su uso con pescados y carnes a la brasa. Inseparable de los bocadillos de calamares a la romana, del caldero murciano y de muchos arroces, entre ellos el popular abanda alicantino.

Esta salsa forma parte de una de las tapas más populares del país, como son las patatas con alioli. Patatas fritas o cocidas que se empapan del adobo para ser servidas frías o calientes. Con perejil picado cobran mayor relevancia en el plato.

La receta tradicional de alioli se compone de ajo, aceite de oliva y sal. En un mortero se machacan los ajos con un puñado de sal, haciendo una pasta densa a la que se le va echando chorrito a chorrito el aceite, hasta que emulsione y coja la textura adecuada a base de batir a mano todos los ingredientes. Pero esta preparación resulta difícil y, sobre todo, requiere de mucha paciencia. Por eso, el alioli moderno no es más que una mayonesa a la que se le añade ajo. Y el mortero se ha sustituido por la batidora.

Para hacer aún más suave el alioli, para combatir la agresividad del ajo crudo, se utilizan algunos trucos caseros como añadir unas gotas de limón o vinagre, o mezclarlo con frutas como el membrillo o la pera. También se puede sustituir el huevo por leche.

Todas estas modificaciones en la receta original causan zarpullido entre algunos puristas, defensores del auténtico alioli.

En el recetario español se encuentran numerosas elaboraciones en las que figura el alioli como uno de sus ingredientes principales. Resulta frecuente, sobre todo, ver a esta salsa acompañando la carne de conejo, bien en estofado o la brasa. Abierto el animal por la mitad y asado sobre la parrilla untado con un poco de aceite. También acompaña a otras aves como la codorniz.

Marida muy bien el alioli con las verduras en tempura; con la patata cocida, frita o asada; con el arroz abanda o el negro; con la fideuá; los mejillones al vapor o el pulpo a la brasa, ahora muy de moda en todos los restaurantes de nuestro país.

En caliente, el alioli sirve para gratinar pescados, como la merluza al horno, o rebozados. Un plato bien sencillo de preparar y sabroso es el de morcilla con patatas fritas y alioli. También el bacalao al horno con patatas paja y alioli, o gratinado, y el rape a la plancha con esta salsa.

Como muchas de las salsas tradicionales, el alioli se encuentra envasado, listo para servir, en la mayoría de las tiendas de alimentación y supermercados. Existen numerosas marcas.