EL SALUDABLE Y RICO CONEJO

Es el indomable y mítico personaje de los dibujos animados, protagonista de los trucos de magia más conocidos y, actualmente, una de las mascotas preferidas de niños, jóvenes y adultos. Sin embargo, y quizás por ello, en las estadísticas de consumo de carne en España, el conejo ocupa el quinto puesto, muy por debajo de los productos derivados del cerdo, las aves, el vacuno y el ovino. Y solo por delante del caprino y otras carnes, como la de equino o la caza. Y eso que es uno de los alimentos más saludables, una fuente de proteínas y vitaminas del Grupo B, con un alto contenido en fósforo y con tan solo 130 kilocalorías por cada cien gramos. Hasta el presidente de Venezuela, Nicolás Maduro, ha elaborado un plan estratégico que consiste en entregarle un par de conejos a cada comunidad y esperar a que se reproduzcan, con la intención de emplear su carne como sustituto del pollo y la carne vacuna. «El conejo no es una mascota, sino dos kilos y medio de carne con alta proteína y sin colesterol puesta en la mesa de los venezolanos», ha asegurado el dirigente bolivariano.

A pesar de esa quinta posición en el ranking de especies más consumidas en España, su producción es importante. Cataluña genera más de 15.000 toneladas de conejo al año, seguida de Galicia, con una cifra ligeramente inferior, y Castilla y León, con 10.000 toneladas.

El conejo es un mamífero roedor, pariente de ardillas, castores y ratas, que vive en todo el planeta, salvo en la Antártida. Se cree que fueron los fenicios los que en el año 1.100 antes de Cristo descubrieron a este animal con el que bautizaron a Hispania. En 1674, el francés Samuel Bochart, basándose en un texto de Gayo Valerio Catulo donde llama a España cuniculosa ‘conejera’, propuso que ahí podría estar el origen de la palabra España. Este animal era poco conocido por ellos y abundaba en extremo en la península.

Echando la vista atrás, hay que decir que la carne de conejo era una de las más apreciadas y consumidas por la corte faraónica, especialmente en los grandes festejos. Formaba parte de sus rituales funerarios y era habitual incluirla como uno de los alimentos que acompañaban a la momia del difunto, para que le sirviera de alimento en el más allá. Ya, cuando entonces, se elogiaban sus propiedades y sus preparaciones en la cocina.

El conejo no deja de ser, a pesar de todo, un animal bastante ‘incordiante’. Primero por su manía de construir metros y metros de madrigueras bajo tierra para poder vivir, lo que dejaba los campos totalmente arruinados. Y, en segundo lugar, por su longevidad. El conejo vive entre tres y cuatro años y en ese tiempo, según el biólogo W. G. Foster, una pareja puede llegar a tener hasta 1.848 crías.

Así que Estrabón (63 o 64 a. de C-19 o 24 d. de C), el geógrafo e historiador griego que describió Iberia sin salir de casa, escribía que «los habitantes de las Baleares pidieron a los romanos otras tierras porque no podían con los conejos». Plinio el Viejo (23 d. de C-79 d. de C), naturista y científico latino, por su parte, aseguraba cómo estos mismos isleños habían pedido la intervención del ejército para acabar con los malditos roedores.

Pero ya entonces, el conejo formaba parte de la dieta de muchos pueblos. Un alimento lógicamente fácil de conseguir y abundante, que servía para quitar el hambre a familias enteras. En España, habían sido los romanos, precisamente, los primeros en descubrir las cualidades de la carne de este roedor invasivo y fecundo. Ello hizo posible la instalación de muchas granjas en las islas del Mediterráneo. Y, como siempre, de ahí su expansión por todo el mundo.

Está claro que del conejo se aprovecha todo, desde la cabeza a sus vísceras. Sin embargo, la más parte más preciada es el lomo. Una forma de prepararlo es asado en una pieza o troceado, en filetes o medallones, con mantequilla o aceite de oliva en el horno, a la brasa durante unos minutos o con una salsa de vino tinto.

Según dicen algunos expertos, las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. La pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo. La cabeza es muy del gusto de muchas personas. Esas que «les gusta chupar los huesos y las espinas del pescado». Asadas o estofadas, son habituales entre sus aficionados.

Una forma sencilla de guisar el conejo es una vez cortado en trozos, salpimentarlo, enharinarlo y marcarlo en una cazuela con aceite. En él mismo se pocha unos trozos de ajo, cebolla y pimiento verde. Una vez hecho, se vuelve a añadir la carne y se riega con vino blanco  (mejor si es de solera) hasta que quede listo para servir.

Simplemente frito al ajillo, el conejo resulta un plato espectacular. Este, una vez troceado y sapimentado, se pone a freír con el ajo picado muy fino. Después se le cubre de vino blanco y se deja hacer hasta que reduzca el caldo. Un ramillete de tomillo o de romero le va muy bien a este plato durante la cocción. Un toque de picante le va muy bien a la receta.

Ya más elaborado es el que se guisa al vino tinto, para el que se necesitan un conejo de un kilo o kilo y medio, tres patatas, una cebolla, medio puerro, una zanahoria, un tomate, dos dientes de ajo, un vaso de vino tinto, 40 gramos de mantequilla, tomillo fresco, pimienta blanca, aceite de oliva, perejil y sal.

Primero lavaremos las patatas y las introduciremos en una olla sin pelar. Cubiertas con agua con sal se tapa la olla y las dejamos cocer durante 20 minutos. Estando ya templadas, pelaremos las patatas y las pasaremos por un pasapurés sobre la mantequilla a temperatura ambiente. Salpimentaremos y mezclaremos homogéneamente. Reservamos el puré.

Trocearemos y salpimentaremos el conejo. Lo doraremos en una cacerola con aceite de oliva y le añadiremos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos, todo picado. Cuando las verduras estén pochadas, se añade el tomate troceado y el tomillo fresco. Dejaremos rehogar durante dos minutos y agregaremos el vino tinto. Tapamos la cacerola y dejaremos cocinar durante 15 minutos, a fuego bajo. Retiraremos después el conejo para triturar la salsa. Para servir, se coloca el conejo regado con la salsa junto con el puré de patatas.

Para el conejo con setas y trigueros se precisa un conejo también de entre uno y kilo y medio de peso, un manojo de espárragos trigueros, 250 gramos de setas, tres cucharadas de salsa de soja, aceite de oliva, un vaso de vino blanco, un ramita de romero, pimienta y sal. Quitamos a los espárragos la parte más dura, limpiamos las setas con un paño húmedo y troceamos ambos ingredientes.

Troceamos el conejo, lo salpimentamos y lo freímos en una cacerola con aceite de oliva. Agregamos los espárragos y las setas hasta que se doren. Añadimos el vino blanco y la ramita de romero y dejamos la cocción unos minutos más. Finalmente, agregamos la salsa de soja y retiramos la cacerola del fuego para corregir el punto de sal y servir.

Existen diferencias a pesar de un aspecto muy parecido. Diferencias físicas en el fondo y en la mesa. Carnes muy similares pero con matices. Para simplificar, podemos decir que la liebre es ‘un ser libre’, que no ha sido domesticado por el hombre, mientras que el conejo es un animal de granja, dócil, que sirve igual como fuente de alimentación que como mascota. La liebre se caza y se cocina. El conejo se sacrifica y también acaba en la cazuela.

La liebre es más grande y más rápida que el conejo. Sus orejas y sus patas están más desarrolladas que las de su hermano criado en cautividad. Las crías de los conejos (gazapos) nacen sin pelo y ciegas, mientras que las de las liebres (lebratos) son precoces, esto es que nacen con pelo y son capaces de oír y ver casi de inmediato, así como de defenderse por sí mismas.

En primavera y otoño conejos y liebres mudan de pelo, y también cambian de color. Las liebres dejan su pelaje gris o marrón por uno blanco y los conejos también se vuelven más claros, pero en invierno.

Es también curiosa la manera de vivir de uno y otro animal. El conejo hace sus propias madrigueras bajo tierra para allí parir y cuidar a sus crías. Pero el conejo no es un ser tímido, es sociable. Los machos adultos llegan a establecer jerarquías. El más fuerte tendrá derecho a reproducirse con más hembras. La ‘casa’ de la liebre no está bajo tierra, vive en nidos a ras de suelo. Le gusta el peligro, exponerse constantemente a los depredadores. La liebre es además solitaria y no lucha por reproducirse.

La liebre la encontraremos siempre como un producto de la caza. Por ello no se vende en supermercados ni grandes superficies. Para poder disfrutarla lo más frecuente es acudir a aquellos restaurantes que, durante la temporada, programan jornadas dedicadas a la actividad cinegética. Para los cazadores, la liebre tiene un sabor más pronunciado, mientras que al conejo le comparan con el pollo.

En cocina, la liebre puede hacerse de tantas maneras como el conejo, si bien en Cantabria es frecuente guisarla con unas alubias blancas o rojas (caricos), o con arroz. Estofada o también en escabeche.

Mucha fama tiene la liebre con chocolate. Una receta muy frecuente en España y que además de una serie de verduras y hierbas aromáticas, lleva, dependiendo del tamaño del animal, dos o tres onzas de chocolate negro que se añaden al final del guiso.

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