Samuel Fernández despierta la nostalgia del paladar en El Remedio de Ruiloba

Samuel Fernández, además de formarse para ser un buen cocinero, ha sabido forjarse como empresario, porque, a priori, aunque el sitio tiene su encanto, el reto hace doce años de sacar adelante un restaurante junto a la ermita del Remedio de Ruiloba no era fácil. Alejado de las principales autovías, enclavado en un paraje solitario y en una zona poco poblada y marcada por la temporalidad que define a las segundas viviendas, El Remedio, pese a todo, ha conseguido convertirse en una referencia en su clase, mantener una regularidad y un estilo, fidelizar a una clientela que tienen que decidir ir hasta allí, y adaptarse a las necesidades de la clientela –terraza y carpa para banquetes–.

A medida que se acerca el verano, El Remedio es cada día más un destino casi obligado para esas fechas en las que no se atiende al reloj, en las que apetece disfrutar de una buena compañía, de una amena conversación y, por supuesto, de una buena cocina. Porque si algo tiene Samuel es que cocina para todo tipo de públicos e, incluso va más allá, ya que es capaz de despertar la nostalgia, de evocar la memoria a partir de platos clásicos.

Con conocimientos, el respaldo de técnicas actuales y de seleccionadas materias primas, Samuel pone al día y reinterpreta conceptos clásicos, algunos de los que han desaparecido de las cocinas domésticas e incluso de las cartas de los restaurantes. Vayamos con algunos ejemplos.

Podemos citar las deliciosas empanadillas, que el chef y su equipo preparan con una masa fina rellena de atún rojo y acompañada de un chutney de jalapeños ligeramente picante;otro relleno empleado es el de sardinas con tomate. Más ejemplos: la cebolla rellena de lechazo sobre una crema de patata;las albóndigas de ternera y foie con patata trufada; las carrilleras de cerdo ibérico, berza y láminas de papada;las rabas de calamar fresco con compota de limón de Ruiloba y jenjibre;el flan de morcilla de Villada con queso de Cóbreces y piquillos;el tartar de salmón ora king con pasión; o los mejillones tigre picantes.

El Remedio dispone de una carta no excesivamente larga ya que cada día, en función del mercado y de la lonja, hay sugerencias, siempre en el caso del pescado. En esta ocasión se proponían merluza, rape, jargo, machote y lubina. Aquí los pescados, siempre piezas grandes y salvajes, se preparan en raciones individuales, desespinado, marcado a la plancha primero y terminado al horno. Se acompañan generalmente con una patata revolcona y una salsa romescu.

Otras sugerencias el día de la visita eran unas almejas de Carril y un guiso de fabada, estupendo. De la carta, tienen una gran demanda las rabas y las croquetas de jamón ibérico, ideales para amenizar cualquier aperitivo en la terraza.

Para compartir picoteo, además de las especialidades ya citadas, hay que subrayar los ibérico, la cecina de León, la anchoa con mozzarella de búfala, los fritos de rabo de toro con salsa barbacoa casera, el pastel tibio de pato con manzana y granadina o las mollejas de lechazo empanadas, endivia roja y fruta de la pasión.

Finalmente, el capítulo de postres no es un trámite en El Remedio. ¡Hay que llegar con apetito para disfrutar con un dulce antes del café! El arroz con leche al estilo de 'Cristina';la tarta de avellana y salsa de cacao;la tabla de quesos internacionales;el capuccino de leche helada;los borrachinos en almíbar;la tarta rota de chocolate con helado de frambuesa o la crema de requesón, nueces, helado de miel y azafrán. ¡Para repetir!

Dirección: Barrio Liandres, s/n, Ruiloba.

Teléfonos: 942107813 y 673164082.

Propietario: Samuel Fernández.

Inaugurado: 2011.

Jefe de cocina: Samuel Fernández.

Sala: Rubén Feijoo.

Equipo de cocina: Luis Fernández, Carlos Bengoechea, Javier Arrieta e Ignacio Goicoechea.

Equipo de sala: José Antonio Vallina, Alberto Selmo, Manuel Gutiérrez, Natalia Cayón y Ana Arroyo.

Estilo de cocina: Tradicional con algunos toques de autor.

Precio medio de la carta: 45-50 €.

Menú degustación: Consultar.

Capacidad: 70 comensales.

Terraza: Carpa para más de 150 personas y amplio jardín con más de una veintena de mesas.

Horario: De martes a sábado: Comidas y cenas. Domingo: Comidas (agosto también cenas).

Cierra: Lunes.

Bodega: Unas 200 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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