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Ganar la Alquitara de Oro para un lebaniego es como imponerse en la 'Champions', al menos así lo expresa Ángel Moreno, propietario de Bodega Sierra del Oso que sumó su cuarta Alquitara de Oro (2000, 2002, 2007 y 2022) el pasado domingo en la Fiesta del Orujo, a las que hay que sumar el primer premio logrado en 1993 antes de que se diese nombre al trofeo actual con el que se rinde tributo a la tradición que tiene el aguardiente en la comarca.
–Han sido muchos años de espera, en concreto desde 2007...
–El nivel de calidad de los orujos de Liébana es muy alto, cualquier detalle puede decantar al jurado por una muestra o por otra. Para ganar hay que tener un muy buen orujo y también un poco de suerte.
–¿Tenía algo especial este año el orujo con el que han ganado?
–No. La calidad de un año a otro es muy semejante, solo se puede diferenciar algo por la cosecha. Como anécdota, nosotros en la bodega hacemos catas ciegas con diferentes añadas de nuestro propio orujo y es muy complicado acertar. Cierto es que la uva influye, en nuestro caso empleamos Mencía, Albarín y Tempranillo.
–Es uva de fuera de Liébana...
–Cierto, así como el resto de participantes en la cata. En nuestro caso tenemos un orujo con uva de Liébana, pero no todas las bodegas lo elaboran con uvas de aquí. Para competir en las mismas condiciones, se ha llegado a este acuerdo.
–¿Y hay diferencia entre un orujo con uva lebaniega y otro con uva traída de fuera?
–Quizá un consumidor medio no lo diferencie, pero un experto advertirá más aromas porque la uva de aquí es más astringente y eso se traslada a los aromas. En nuestro caso, el primer orujo que elaboramos cada año es con uva de aquí y es más fresco. Luego, aproximadamente hasta navidades, destilamos el resto
–¿Aproximadamente cuánto orujo elabora Sierra del Oso al año?
–Si lo cuantificamos en botellas, unas 200.000, de las cuales la mitad son de cremas de orujo, con un tercio de carga alcohólica. Otro 40% son licores y en torno a unas 15.000 botellas son de orujo con una graduación de 47º.
–¿Cuál es el secreto a su juicio para elaborar un gran orujo?
–Creo que la clave está en la frescura de los ollejos, es decir, que pase poco tiempo entre la fermentación y la destilación. Cuanto mayor sea el tiempo entre ambos procesos, más aromas se pierden. En nuestro caso procuramos ser muy rápidos y por ello tenemos 20 alquitaras. Si tuviéramos cuatro, por ejemplo, estaríamos todos el año haciendo orujo. Con 200 kg de ollejos salen más o menos 20 litros de aguardiente.
–¿Puede explicar el proceso?
–Trasladada a la bodega la uva recién vendimiada, despalillamos, luego fermentamos, después 'sangramos' el vino y finalmente destilamos los ollejos. Hacemos el proceso completo, porque cuando no trabajamos con uva de los viñedos propios o que gestionamos, lo que hacemos es comprar la uva fresca. Si compras ollejos en otra parte, pierdes el control del proceso. El transporte a los ollejos no les viene bien, acaban aireándose y oxidando.
–¿El orujo de qué cosecha es?
–De la que está en estos momentos en el mercado, de la de 2021. El aguardiente de 2022 está en proceso de destilación, en nuestro caso previsiblemente hasta enero y saldrá al mercado cuando se termine el de 2021.
–¿Cómo valora el consumo de orujo en la actualidad?
–El orujo en un producto local, de kilómetro cero, y por ello tiene unos clientes muy fieles, mayoritariamente en la comarca. Cuanto más nos alejamos, más fuerza perdemos. Además, creo que es un destilado muy consolidado, no sujeto a modas como otras bebidas. Es el producto más típico de Liébana y forma parte fundamental de su gastronomía.
–Y fuera, ¿está presente?
–Por supuesto, gracias a El Corte Inglés, Lupa, BM, Carrefour o Eroski se puede encontrar en cualquier rincón del país, aunque vendemos más en el norte.
–¿Desde cuando hace orujo?
–De toda la vida, ya mi padre lo hacía en Yebas y yo ayudaba de bien pequeño. Entonces no era ilegal y mi padre decía que «se gana más dinero con el orujo que con los jatos».
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Ana del Castillo
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