El secreto de Primera Vaca está en la masa y en el horno

Pero, hay determinadas claves que pueden neutralizar estas sensaciones y en primer lugar está la masa, la que constituye la base de las tradicionales pizzas.

En el restaurante Primera Vaca, del Grupo Riojano que dirige Carlos Crespo, desde el primer momento pusieron el foco en la excelencia para conseguir pizzas cuya masa es más ligera, sabrosa y digestiva. Para ello, además de emplear harinas de calidad, se cuida mucho el proceso de fermentación. Se deja reposar la masa no menos de 48 horas, para conformar bolas de 290 gramos que esperan en el refrigerador un máximo 72 horas. Con su amasado al momento, se logra la base que luego se 'completa' con ingredientes de calidad.

Otro secreto en el caso de Primera Vaca es el horno, traído expresamente de Italia, a la vista de los clientes en el comedor y capaz de hornear una pizza en apenas 3-4 minutos ya que alcanza los 290-300º. Tiene capacidad para hacer seis pizzas a la vez y, aunque aquí se emplea gas, puede hacerlo también con leña o carbón.

El resultado son las seis pizzas que se proponen en la carta: Margarita, Margarita ibérica, Cuatro Quesos, La jefa (con tomate, mozzarella, panceta, champiñones y queso Comté de 16 meses), Rafaela (crema de calabaza, mozzarella, rúcula, mortadela, parmesano y pistachos) y Primera Vaca, la especialidad de la casa, en la que además del tomate, la mozzarella y la rúcula se emplean stracciatella, paletilla ibérica –que se incorpora tras el horneado–, tomates cherrys y queso parmesano. Sin duda, es otra historia, son pizzas que se alejan de lo convencional y que resultan muy apetecibles, tanto como para repetir.

La oferta gastronómica está concebida para terminar con una pizza y un postre –generosas raciones de tiramisú, tarta de queso al horno y tarta de chocolate y galletas– y para empezar por alguna ración que se puede compartir.

En este sentido, hay desde las anchoas de Catalina hasta una taza de salmorejo; la mortadela de Bolonia con parmesano rallado; un pastel cremoso de mejillones con patatas fritas y salsa tártara; una periñaca; la burrata de Biribil –cuyo punto de partira está en la quesería La Pasiega de Peña Pelada– acompañada por una suculeta boloñesa vegetal de aceitunas, tomatitos, anchoas y picatostes; y la ensalada de cogollos con anchoas y bonito.

Para quien busque algún plato más «contundente» hay desde callos con patatas fritas hasta chuleta de vaca vieja con patatas, pimientos y ensalada. Otras opciones pasan por la chistorra con patatas y pimientos; el pulpo, que aquí se prepara con huevo frito, patatas, ali oli y pimentón de la Vera; el cachón «alla arrabiata», guisado con una salsa de tomate casera y un ligero toque picante; o los tacos de atún rojo.

Desde primavera, está al frente de la cocina Jaime Ruiz, un joven madrileño que lleva tres años en Cantabria donde ha trabajado en diferentes establecimientos. Ahora, en temporada baja, el restaurante no abre de lunes a jueves, algo que se prolongará hasta primavera, con la llegada de la Semana Santa.

Dirección: C/ Calabazas nº 26. Suesa (Ribamontán al Mar).

Teléfono: 942 504 130.

Propietario: Carlos Crespo (Grupo Riojano).

Inaugurado: Julio 2021.

Jefe de cocina: Jaime Ruiz.

Sala: Luis Arango.

Estilo de cocina: Tradicional, de picoteo, con una especialidad en pizzas artesanas.

Precio medio de la carta: 40 euros.

Menús: No.

Capacidad: 50-60 comensales.

Terraza: Sí, unas 40 plazas.

Horario: En temporada baja, abre viernes, sábado y domingo, a partir de 13.30 y de 20.30 h.

Cierra: Domingo noche a jueves.

Bodega: Unas 50 referencias.

Café: Dromedario.