Más de seis millones de sobaos al año: carta de presentación de El Macho

Pronto fue necesario dotarse de un obrador mayor y la continuidad llegó de la mano de sus hijas, María Rosa –madre de los actuales propietarios, que falleció en 1999– y de Pilar. Junto a María Rosa, su marido, Facundo Fernández –que falleció en 2023–, también aportó su granito de arena para que la empresa se haya forjado una fama que trasciende de las fronteras regionales. Hoy por hoy, Casa El Macho es una de las marcas de sobaos y quesadas más reconocidas en el panorama nacional y a su calidad hay que sumar su capacidad de producción, siempre sobaos pasiegos de mantequilla con IGP: en la actualidad, Casa El Macho pone al alcance de sus clientes más de seis millones de sobaos al año, entre los de tamaño normal, el grande y el extra grande.

El periodo estival es donde la producción incrementa notablemente sus cifras ya que el sobao es un producto muy cotizado para los turistas, sobre todo en la víspera de su viaje de regreso. En esos momentos, en un día pueden llegar a elaborarse entre 60.000 y 80.000 sobaos pasiegos. Durante la temporada baja, un día cualquiera pueden elaborarse normalmente unas 20.000 unidades entre sobaos pequeños y grandes.

El sobao pasiego, como contempla la normativa de la IGP, se ajusta en cuanto a ingredientes a unas cantidades que oscilan poco. Pero la clave para lograr unos estádares de calidad muy altos está en la fórmula tradicional de cada familia o negocio, y en este aspecto Casa El Macho mantiene una regularidad y un nivel que le sitúan entre los sobaos más valorados.

Para lograr todo esto, una visita a sus instalaciones permite comprobar que, sin perder la esencia artesana, sus responsables se han dotado de máquinas y robots que permiten agilizar los procesos y recortar los tiempos, sin que ello signifique que se pierde la esencia de la receta tradicional.

Otra de las claves, que a la postre diferencia unos sobaos de otros es la selección de las materias primas y de los proveedores. En este sentido, en Casa El Macho, como relata Fernando, uno de los hermanos que junto con Rosa están en el día a día del obrador, es imprescindible la autoexigencia. En su caso, no se contempla la elaboración de sobaos fuera de la IGP con margarina.

Para los sobaos de El Macho se emplea mantequilla de Pascual; azúcar de Azucarera Española; harina de Zamora, Molinos del Duero; huevos de Álvarez, de Villadiego.

En primer lugar se amasa la mantequilla con el azúcar. Posteriormente se le añade el huevo y por último la harina con el impulsor.

Una vez que tienen la masa del sobao realizada, pasa a la zona de escudillado, donde por medio de unas máquinas como son la capsuladora y la escudilladora, queda hecha la cápsula del sobao y su posterior llenado con la masa preparada anteriormente.

Una vez llenas las cápsulas, entran al horno, donde después del proceso de cocción. Pasan a la zona de enfriado para su posterior empaquetado. Cada sobao se introduce en una pequeña bolsa de plástico con el fin de que el sobao grande natural y sin conservantes tenga 21 días para su consumo en condiciones óptimas; y 30 días para el pequeño.

Un sobao puede tardar en hacerse algo menos de una hora, ya que el tiempo que pasan por el horno a una temperatura en torno a los 270º oscila entre los 20 minutos para los de tamaño grande y los 16 minutos para los pequeños.

Un moderno robot ayuda a los 15 trabajadores de la zona que se ocupan en esta empresa a montar las cajas y a llenarlas con los sobaos.

El Macho también destaca por la calidad de sus quesadas; precisamente en la última edición del Concurso de AFCA se llevó el primer premio, al igual que en 2018 y 2022. En cuanto a innovación, El Macho también elabora a menor escala sobaos de gran formato de arándanos, de chocolate, de chocolate y naranja, y más recientemente, de nueces y pasas.

La competitividad de un producto, como los sobaos y las quesadas de Casa El Macho, viene determinada por la calidad de sus ingredientes, por la fórmula magistral, por las técnicas empleadas en el obrador y, sobre todo, por el precio final con el que llegan estos al consumidor final.

Tras la pandemia, como señala Fernando Fernández, uno de los cuatro hermanos que están al frente de Casa El Macho, la gran preocupación para el sector es la escalada continúa del precio de las materias primas. «La locura de lo que ha pasado en los últimos cuatro años no se había visto antes. Ahora todos los ingredientes suben a la vez y eso hace imposible que no se repercuta en el precio del producto final». Y no solo han subido de precio los ingredientes, sino también la luz y los combustibles de los vehículos con los que se hace el reparto propio.

El sector en su conjunto, que a pesar de la competencia mantiene unas relaciones cordiales –«nos ayudamos y nos apoyamos», comenta Fernando–, han trasladado unidos a la administración sus problemas y han reinvindicado algún tipo de ayuda para que un sector tan decisivo para mantener este icono de la gastronomía regional, generador de riqueza en el ámbito rural y aglutinante para fijar población a partir del empleo que moviliza, no decaiga y entre en una crisis irreversible.

«El problema del sobao con IGP es que una subida de precios le puede situar fuera el mercado para el consumo diario. La inflación es nuestro principal enemigo. El consumidor, en momento como éste se refugia en lo más barato y no podemos negar que esto, a la postre, genera problemas de salud porque los ingredientes de nuestra competencia más barata son peores», señala Fernando.

«Ni la hay ni la va a haber», afirma con rotundidad Fernando. A la pregunta sobre si disponer en Cantabria de mantequilla podría palar los problemas generados por la inflación, el portavoz de los hermanos Fernández, señala que hoy es imposible plantearse eso porque sería necesario que hubiera una fábrica de leche que desnatase mucha leche.

Entre tanto, Fernando manifiesta su disconformidad con el área de producción contemplada por la IGP para hacer sobaos. Defienda un vínculo más estrecho del producto artesano a su germen geográfico:Valles Pasiegos.