Seis pinchos vascos a cuatro manos en PerretxiCo de Hernán Cortés

Josean Merino ejerce de anfitrión en su taberna PerretxiCo de Santander durante la celebración de un nuevo evento gastronómico a cuatro manos para rendir culto a un «concepto popular, informal y divertido de comer». El pincho, toda una referencia de la gastronomía vasco-cántabra.

Si la pasada semana la cocina de Cantabria y del País Vasco se integraban en Logroño, en el primer encuentro a cuatro manos entre Sergio Bastard y Josean Merino, en Santander el maridaje lo protagonizaban el cofundador de las Tabernas perretxiCo –acompañado de su nuevo jefe de cocina en el local santanderino, Fabio Alonso–, y la chef Rebeka Barainka, del Restaurante Galerna de San Sebastián, con 1 sol Repsol.

El objetivo, siempre el mismo: poner en valor este concepto de cocina en miniatura a través de una demostración con menú degustación para profesionales y aficionados. «En este tipo de elaboraciones hay mucha precisión. Para los cocineros es importante mostrar el trabajo que hay detrás... El reto está en decirlo todo en uno o dos bocados, y dejar la sensación de querer otro más».

Las seis elaboraciones fueron un homenaje al producto y el territorio de ambos cocineros. Ingredientes fetiche como seña de identidad de sus cocinas. «Pinchos con muchos contrapuntos y 'rock and roll'», comentó la chef manchega.

De Barainka fueron la trucha arcoíris del embalse de Yesa, marinada y ahumada, sobre tosta de cloridia, mayonesa de escabeche, sus huevas y helado de tomate; la ortiguilla del Golfo de Vizcaya frita con harina de garbanzo, vinagreta de kiwi curry verde y alga codium; y la merluza con gachas y kimchi.

De Merino, un talo de maíz con tataki de pato y vinagreta; una txalupa de foie asado con arándanos; y un postre de chocolate, aceite y sal de Añana, a base de una ganache aromatizada con Campari, acompañada de pan y cacahuetes fritos. Todo un juego de texturas y matices para seducir al paladar.

• Temas
• Restaurantes
• País Vasco
• Santander
• Gastronomía de Cantabria
• Cantabria en la Mesa