Semana Santa de potajes, bacalao y otros platos cuaresmales

Aunque cada vez más diluidas entre las nuevas generaciones, las costumbres de sustituir los cocidos y guisos de carne por legumbres, verduras y pescados tienen un origen que se remonta siglos atrás. La cocina cuaresmal surgió de la necesidad de sobrellevar el rigor del ayuno y la abstinencia durante los 40 días fijados por la Iglesia Católica en el siglo IV, entre el Miércoles de Ceniza y el Jueves Santo, en recuerdo de los que pasó Jesucristo en el desierto. Hasta 1966 no desapareció la 'bula' y se mantuvo la abstinencia de carne durante los viernes, sólo a partir de los 14 años. El ayuno y la abstinencia es una obligación de la Iglesia Católica para todas aquellas personas que quieran voluntariamente seguirlo. Se pide ayunar a todos los mayores de edad (18 años) hasta que hayan cumplido 59 años.

La práctica penitencial de la Cuaresma tuvo en España durante mucho tiempo una especial relevancia que alumbró platos ligeros, sustanciosos y variados, recogidos en numerosos recetarios, que aunaban los hábitos religiosos y lo que se cocinaba por costumbre en los hogares. Decía el escritor gallego Julio Camba, que la cocina española estaba llena de «ajo y preocupaciones religiosas». Hoy tal desasosiego no existe pero el ajo sí permanece.

Sobre este estilo de cocina, en su momento muy marcada por los preceptos de la fe cristiana, se han publicado numerosos libros. Uno de ellos es La Cocina Práctica de Cuaresma (Librería de Francisco Puig, Barcelona, 1905), de PL Lassus. Este fascículo –aprobado por la autoridad eclesiástica– recogía fórmulas de entonces, variadas para platos de vigilia y colaciones (comidas ligeras), precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de carnes.

Cerca de 200 recetas entre sopas (de verduras, de cebolla, bullabesa, de tomate, de pasta, de arroz, de ajo, de pan con huevo, de pescado, de leche...); purés (de judías, de patata, de castañas, de lentejas...); potajes y hortalizas (patatas soufflé, gratinadas a la bechamel, patatas duquesa, zanahorias en ensalada, berenjenas rebozadas, alcachofas guisadas, lombarda, coliflor en salsa, guisantes a la francesa, cebollas rellenas, cardo en su jugo...); huevos (rellenos, pasados por agua, al plato, encapotados, revueltos con puntas de espárrago, con setas...); ensaladas, salsas y un largo capítulo de pescados y mariscos con platos de langosta, langostinos, almejas, ostras, trucha, lenguado, rodaballo, calamares, merluza, pescadilla, chicharro, mero, salmón, dorada, atún, salmonetes, rayas, latijas, arenques, sardinas, anchoas frescas y el rey de la Cuaresma: bacalao frito con tomate, a la vizcaína, a la marinera, a la provenzal, a las finas hierbas, gratinado con bechamel, a la holandesa y en croquetas, bien desmenuzado y con una bechamel muy espesa.

Toda cocina popular es apta para agnósticos y creyentes, y en este caso trasciende del clásico potaje de vigilia, con garbanzos, espinacas y bacalao del que Lassus dice ser un plato «muy gustoso que no cansa al estómago» si se prepara de la siguiente manera:

De víspera «se ponen a remojo 250 gramos de garbanzos acompañados de un pedazo de bacalao. Pasado el tiempo se cambian de agua y se ponen a cocer con el bacalao. Separadamente se cuece un manojo grande de espinacas y con éstas un huevo. Al cuarto de hora ya están. Se escurren bien y se pican muy menuditas. Separadamente se fríe aceite y se le quita el gusto con una miga de pan mojada en vinagre; en este aceite se fríe cebolla, ajo y perejil y se ponen las espinacas para rehogarlas, echan do también el huevo que previamente se maja con un hilo de azafrán. Se pasa todo a una cacerola o puchero, se maja el bacalao y se añade con los garbanzos y un poco de caldo. Cuando ya ha dado un par de hervores, se prueba para conocer si está bien de sal, y se le pone un poquito de pimienta negra en polvo».

Este potaje tiene que cocer a fuego muy lento durante una hora, «pues de este modo resulta muy suave y si se tiene horno, se puede poner en él la cacerola, teniendo cuidado para que no se seque demasiado, dejando reposar antes de servirlo en la mesa».

Para multitud de recetas los caldos son el punto de partida. «La base para las comidas de vigilia y pueden confeccionarse poniendo en una cacerola agua hirviendo con dos zanahorias partidas, cuatro cebollas regulares, tres dientes de ajo sin mondar, un ramillete de perejil, tomillo, apio y una hojita de laurel, una docena de granos de pimienta, un poquito de clavo, sal y un poco de vinagre».

A esta base, su autor recomienda añadir «pescados que den buen gusto como rape, gallina de mar y cabezas, de salmón, mero, merluza, besugo o muchos otros, más o menos elevados de precio, según el consumo y la predilección de los consumidores».

A simple vista la cocina cuaresmal o de vigilia puede parecer austera, pero lo cierto es que se recogen recetas de todo tipo, más o menos sobrias como la sopa de cebolla o la bullabesa, con langosta. Para la primera «se corta la cebolla regular en tiras bastante finas y se rehogan en buen aceite hasta dorar. Entonces se echa caldo y una pizca de pimienta negra. Se cortan finas las sopas de pan, poniéndolas en una cacerola para que hiervan despacio. Separadamente se preparan tres yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre. Cuando todo está a punto, se echa la sopa en la sopera y encima las yemas, removiéndolas bien con una cuchara de madera». Para aquellos a los que no les agrada encontrarse con la cebolla sugiere verter el caldo sobre el pan con un colador muy fino.

Para la 'bouillabaise' «procédase a limpiar un kilo de pescado de diferentes clases. Mero, rape, media gallina de mar, cabeza de besugo, salmón o congrio, langostinos, anguila, langosta... Terminada la primera operación, se debe poner a cocer con bastante agua, con dos zanahorias, dos cebollas, ramillete de perejil, apio, tomillo salsero, tres puerros, laurel, una docena de granos de pimienta, nuez moscada, media cabeza de ajos, dos jícaras de aceite y un vaso de vino blanco, seco y bueno, y dejar hervir dos horas. Separadamente se cuecen cuarenta y cinco gramos de judías secas para hacer un puré. Cuando el pescado está cocido, se desespina y el caldo se pasa por un colador y se mezcla con el puré de judías. El pan que ha de servir para la sopa se corta en pedacitos así como la carne de los pescados, se prueba y si está bien condimentado de deja cocer otra media hora. El pan se fríe previamente en aceite. Esta sopa ha de servirse muy caliente».