El Nuevo Molino: Sencillamente sensacional

La cocina del Nuevo Molino está en un momento óptimo, el chef sabe manejar el producto de temporada con genialidad, sin cometer excesos y sacando lo mejor de cada materia prima. Con objetivo de lograr platos de máxima aceptación, Toni González aplica a cada ingrediente el punto idóneo, en el límite de obtener el máximo rendimiento en sabor y texturas. Luego, cada plato, cada composición, se convierten en una pequeña obra de arte gracias al recurso de unas guarniciones que aportan no solo plasticidad y vistosidad al plato, sino que también contribuyen a que el resultado final sea sencillamente sensacional...: matices, texturas, contrastes, temperaturas, recuerdos, fusión, influencias... El chef apuesta de forma inequívoca por el producto del entorno, demuestra su compromiso con las materias primas de Cantabria pegadas a la estación correspondiente, pero su cocina es abierta. No renuncia a conceptos, ingredientes o técnicas foráneas, pero las hace suyas acercándolas al terruño, interpretándolas con ingenio y usándolas de forma comedida y equilibrada. El resultado, como se plasma en el buque insignia de la casa -el menú largo y estrecho-, es sencillamente magnífico, recomendable, con una relación precio-calidad sin parangón (70 euros).

A todo ello se suma un servicio de sala impecable, profesional, atento y cercano, dirigido por Elvira Abascal, quien también aporta continuidad al proyecto fruto de más de una década en la casa.

La nueva etapa del Molino comenzó en 2004 y desde entonces Toni González está al frente de los fogones. Ahora cumple una década con la estrella Michelin y su oferta gastronómica se concreta en un menú tradición -rabas de calamar sobre espuma de ali oli de su tinta, pescado del día, guiso de tudanca y torrija de pan-; en una carta equilibrada con una veintena de platos, cuyos pescados varían casi a diario según lo que el chef ha seleccionado personalmente en la lonja; y en el menú largo y estrecho, seña de identidad del restaurante y de renovación periódica con la llegada de los nuevos productos de temporada. Con los citados pescados y la carne de tudanca como grandes protagonistas, el menú presume ahora con una ensaladilla de merluza, el plato de cachón, la sardina o el bonito, que han llegado para sustituir a los platos de espárragos, guisantes lágrima que marcaron la temporada de primavera.

Tras la bienvenida con una copa de cava y la presentación de tres tipos de pan -blanco elaborado en casa, de maíz y de semillas con sésamo- que se acompañan de sendos aceites -arbequina y arbosana-, se pone en marcha este menú largo y estrecho, degustado esta misma semana que arranca con tres aperitivos: crujiente de piel de bacalao con su brandada, mejillón en salsa thai y croqueta de carne de vaca tudanca. Tres registros impecables para poner en marcha el espectáculo.

El menú propiamente dicho se inicia con el plato de almejas en ceviche de maíz dulce, que se acompaña con su propio jugo en granizado. Equilibrio entre el ceviche y el maíz, sin pecar de acidez.

Nuevo de esta temporada es la versión de la ensaladilla. El chef sustituye la patata por merluza y la mahonesa por una emulsión de su cabeza y espinas para lograr un resultado sorprendente y rico, al que también contribuye el crujiente de tapioca.

También novedoso es la ensalada de sardina con cogollo, escabeche de zanahoria, berenjena ahumada y encurtidos. Original y acertada composición, como sucede con un plato consolidado, el estofado de piñones con lomo de anchoa (Codesa), manzana, albahaca y un toque picante de syracha.

Plato excelso el cachón en diferentes texturas: su caldo, los tallarines, su tinta. El contraste lo pone la molleja a la plancha. Un tierra/mar para recordar.

Con el pescado del verano, el bonito del Cantábrico, llega a la mesa otro plato memorable. Punto perfecto para el lomo, que se presenta sobre un caldo de su marmita y una salsa bearnesa del jugo de la propia marmita. Se acompaña de dos piparras en busca de otros matices.

El chef, originario de Ruente, apuesta sin ambages por la carne de vaca tudanca de máxima calidad (Carnicería Quintana, de Cabezón de la Sal) y este compromiso con el producto de Cantabria lo plasma en su 'secuencia de la tudanca', tres platos con los que concluye la fase salada de este menú. El primer bocado, un suculento taco, fusión con raíces mexicanas. Sobre la tortilla, la carne de vaca, el achiote y la mahonesa de chipotle, y todo coronado por pico de gallo y un surtido de encurtidos. Dos bocados jugosos y que te hacen viajar.

Luego llega el vacío, una carne madurada un mes aproximadamente, que se presenta en tartar sobre el tuétano que lleva la caña del hueso de la propia vaca. La base es una patata de mortero entorno a la cual hay una salsa bordolesa de jugo de carne al vino tinto. Un plato para disfrutar con las texturas y el sabor. Y el tercer episodio, la molleja de ternera confitada, ligeramente marcada y acompañada de un caldo amontillado, excepcional, y de verduritas.

La fase dulce llega con una versión de soufflé Alaska, con bizcocho de almendras, helado de lima, frutas naturales y merengue, flambeado en sala y más ligero de lo que puede parecer su enunciado; y con un postre de cítricos con financier de limón, helado de camomila, velo de leche de almendras y miel, yuzu, kumquat (naranja enana), lima, mandarina y crema de limón, que evidencia una vez más la capacidad creativa del equipo de cocina.

Todo concluye con el café (Dromedario) que si lleva leche esta será fresca (Cudaña) y con finos petit fours.

Con este panorama, deben correr buenos tiempos para un restaurante que puede haber quedado en el olvido para algunos clientes obnubilados con cocinas más efectistas, pero que tiene argumentos muy sólidos, a los que se suma una nueva dimensión para banquetes tras una reciente remodelación del salón.