El Serbal, la doble mirada al plato y al Cantábrico

Hace algo más de tres años, El Serbal se trasladó a El Sardinero, renovó su estrella y bajo la dirección de su único propietario ha superado al gafe que sobrevolaba sobre este edificio. «Ha sido una decisión empresarial muy acertada», comenta Rafael Prieto al tiempo que recuerda que «este local tuvo seis negocios en ocho años».

Prieto comenzó en la hostelería con 16 años y paso a paso ha forjado en grupo empresarial que tiene bajo El Serbal las marcas Querida Mar, en el mismo edificio del Sardinero, y Querida Margarita, en la ubicación primigenia del restaurante laureado. Además de dirigir el negocio, Rafael Prieto está al frente de la sala, bien secundado por Ramón Pimentel, y de una excelsa bodega, con más de 1.200 referencias nacionales e internacionales.

Entre los fogones, Nacho Maese asumió la responsabilidad tras la salida de José Ramón Bustamante. Su sintonía con Prieto se plasma en una oferta original, sutil, cosmopolita y apegada al producto de mercado, pero sin renunciar a las mejores materias primas indiferentemente de su procedencia.

El restaurante mantiene la carta y tres menús degustación, para los que hay diferentes opciones de maridaje a partir de la experiencia del propio Prieto.

En esta ocasión se degustaron algunas especialidades que están presente en los menús. Todo arranca con la selección de panes, con dos aceites y con los aperitivos presentados al centro en un soporte con forma de viña: sopa de maíz con bocarte; hoja de berenjena con aceituna deshidratada; brioche con steak tartar de vaca tudanca; y crocante de maíz con queso parmesano y anchoa.

Uno de los entrantes destacados de esta temporada ha sido el bonito marinado sobre una base de pesto de pistacho con un aire marino y alga. No menos interesante es el plato de setas a la brasa con un jugo de alubias y mantequilla tostada.

La gamba de Huelva se acompaña de un gel de papaya, una crema de calabaza, un gazpachuelo y dados de calabaza encurtidos.

El pescado se ofrece a partir de lo mejor que se ha adquirido en el día, frescura asegurada. En este caso se ha presentado un lomo de merluza, limpio, con un toque de plancha y terminado al horno de vapor. Y para la guarnición, matices y elegancia: salsa de ajo, puré de coliflor, lechuga marina, puntos de miso y flor de ajo.

El helado y crema de queso con membrillo y oblea especiada es posiblemente la especialidad de la casa, pero hay más opciones interesantes como el refrescante helado de lichi sobre una base de bizcocho de chocolate rosa, sopa de frambuesa, crujiente de frambuesa y un toque ligeramente picante. Otra rica propuesta es la manzana asada al palo cortado con chantilly de maíz, tofe de haba tonka, gel de pera, sorbete de manzana y zumo de tamarindo.

Dirección: Avenida Manuel García Lago, 1E. El Sardinero (Santander)

Teléfono: 942 22 25 15.

Propietario, director y sumiller: Rafael Prieto Miguélez.

Inaugurado: 1999. Desde julio de 2021, en esta nueva ubicación.

Jefe de cocina: Nacho Maese.

Jefe de sala: Ramón Pimentel.

Estilo de cocina: De mercado, con toques creativos.

Menú gastronómico: 74 € (con maridaje 20 € más).

Menú degustación: 96 € (con maridaje, 36 € más. Y con maridaje de grandes vinos, 56 € más).

Menú Dom Perignon: 112 €+276 € con Dom Perignon Vintage y +86€ con Möet Chandon Vintage.

Capacidad: Unos 40 comensales.

Cerrado: Domingo y martes noche y lunes todo el día.

Bodega: Más de 1.200 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí.

Distinciones: Una estrella Michelin desde 2003.