Sergio Bastard, la progresión de un chef con un sueño en la 'Casona del Judío'

En la vida, cualquier profesional con inquietudes y talento se fija sus propósitos con la mirada puesta en el horizonte. La hoja de ruta contempla unas etapas para alcanzar el objetivo, que en el caso de un cocinero normalmente será asociado a un reconocimiento social. En el caso de Sergio Bastard, propietario y cocinero de la Casona del Judío, con su llegada a Cantabria hace ocho años, comenzó una andadura que, sin duda, ha conseguido un reconocimiento de sus clientes, que han visto como el chef ha puesto su talento al servicio de un proyecto que evoluciona de forma natural y constante a partir de unas dotes creativas, de una sensibilidad y de una capacidad para envolverse en el territorio y aprovechar las mejores y más originales materias primas que le pone a su alcance el entorno.

Más allá de todo esto, para Bastard, con dos soles en la guía Repsol, ser reconocido con una estrella Michelin sería un gran premio al trabajo desarrollado en la Casona del Judío. Está en la línea, los inspectores de la guía roja le siguen de cerca y no sería extraño que llegue su momento, aunque para él lo importante es generar cada temporada el contexto que permita vivir al cliente una gran experiencia gastronómica en su establecimiento.

Ahora, con las limitaciones actuales, ha trasladado el comedor a la gran carpa de eventos. Siete mesas en un cálido y confortable contexto acogen al cliente para disfrutar con uno de sus tres menús degustación, que evolucionan en función de la temporalidad del producto.

El menú intermedio consta de cuatro snaks, siete entrantes, pescado, carne y tres postres. Su precio es de 68 euros (el maridaje opcional tiene un coste de 39 euros). En, sin duda, una estupenda forma de conocer de cerca el momento actual del chef, tan preocupado de la minuciosa elaboración de cada plato como de la atención al cliente en sala, que realiza personalmente, lo que le permite interactuar sin intermediarios.

El menú comienza con los aperitivos: hoja de lechuga de mar con albahaca y camarón, galleta de nuez, brioche de lenteja, faisán con mantequilla ácida y berza pasiega y anchoa de larga maduración (15-18 meses) sobre un crujiente y con un toque de café. Tras el pan de trigo llega el aguacate con piparra encurtida, caviar y pil pil de lechuga; el tartar de langostino tigre con holandesa de salmuria, cilantro y acedera de playa; masera con pesto, lascas de queso de Liébana y crema del propio coral de la masera; cecina de vaca tudanca con puerro, chalota encurtida y una salsa bearnesa; trompeta de los muertos con salsa foyot (jugo de carne), cebolla encurtida, piñones y piparra; steak tartar de cerdo ibérico con papada curada y pan de vino tinto; arroz de ortiguillas con hierba del rocío; lenguado confitado con una menier, el colágeno del pez y espinaca marina; pato azulón y cuscús ecológico.

Fiel a su estilo, Bastard compone platos elegantes, sutiles, llenos de matices a partir de ingredientes que no son fruto de la casualidad. Todo tiene su sentido en la búsqueda de los contrastes, de la acidez, de la textura y, en definitiva, de alcanzar el sabor de una materia prima cuidadosamente elegida. Una línea de trabajo constante son las algas marinas, que le confieren a cada plato unos toques refinados.

A partir de esta cocina «muy personal», Bastard confiesa que está muy contento «con lo que hacemos, evolucionando y animados porque podemos hacer más cosas... ¿La estrella? Y por qué no. Sí que la queremos».