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La alternancia de lluvias con jornadas de sol durante el verano ya intuía un buen comienzo en la temporada de setas de otoño en los montes de Cantabria, y así ha sido. Ahora, si el tiempo mantiene húmedos los bosques y praderas, habrá que hacer caso al refrán: «otoño lluvioso, año copioso», en este caso, de setas. Boletos 'Boletus edulis', 'Boletus pinophilus' o 'Boletus erythropus'; parasoles 'Macrolepiota procera'; trompetas 'Craterellus cornuccopioides'; amanitas oronjas 'Amanita caesarea'; rebozuelos 'Cantharellus cibarius'; níscalos 'Lactarius deliciosus'; senderuelas 'Marasmius oreades'; champiñones silvestres 'Agaricus arvensis o litoralis'; setas de cardo 'Pleurotus eryngii'...
Todas ellas son comestibles y muy apreciadas por su valor gastronómico pero, junto a ellas, también han brotado con fuerza en diferentes bosques otros ejemplares que aunque no sean tóxicos, no se consideran buenos comestibles al carecer de valor gastronómico. Es el caso de la cianita 'Cortinarius cyanites' o la lepiota áspera 'Echinoderma asperum'.
Para mayor seguridad, desde la Sociedad Micológica de Cantabria –fundada en 1986–, se recomienda no fiarse nunca de las apariencias porque «engañan». Tampoco de las aplicaciones del móvil, tan sólo de los libros publicados por expertos. Hablamos de más de ocho mil especies de setas de las que solo un 10% son comestibles, y de estas menos del 50% tiene valor culinario.
«En Cantabria no hay cultura micológica, o más bien de micofagia», , explica Valentín 'Tino' Castañeda, presidente y socio fundador de Somican, además de experto micólogo y coautor del libro 'Setas y hongos de Cantabria'. «La mayoría de la gente conoce las setas de cultivo pero del resto, saben muy poco».
Azulado por dentro. Buen comestible.
Buen comestible.
Es la seta más mortífera para los humanos.
Esta asociación cultural sin ánimo de lucro tiene algo más de 200 socios y organiza numerosas actividades y jornadas relacionadas con la micología. En Maliaño dispone de un local de reunión, consulta, identificación y orientación –especialmente concurrido en esta época–, donde todos los lunes del año, y en horario de tarde, quien haya recogido setas puede acudir –sin necesidad de ser socio–, para confirmar la recolecta, antes de consumirlas.
Y no solo porque puedan ser tóxicas, como algunas de las que este lunes se colocaban sobre la mesa de esta asociación. Entre otras, la 'Agaricus bernardii' conocida también como champiñón tóxico; la 'Hypholoma fasciculare' llamada hifoloma de láminas verdes o la mortal 'Amanita phalloides', el hongo de la muerte. Pese a no tener una apariencia sospechosa –aunque sí un olor desagradable–, esta última es responsable del 90% de las muertes relacionadas con setas que se producen cada año.
De micófago, Tino ya tiene poco, reconoce. «El cazador no caza para comer, sino por afición. Yo recojo para regalar a los amigos, salvo el primer boleto, 'Boletus eduli'. Ese me le reservo para mí y ha sido en una salida con jóvenes aficionados hace unos días. Hacemos una especie de ceremonia y nos le comemos crudo, en el momento. Como quien cata un vino, las setas también tienen su retrogusto. Yo les pregunto: ¿A qué os sabe?»
Tino explica que la afición por las setas es una pasión que se convierte en obsesión, por eso «hay que quedarse solo con lo bueno, no con lo comestible mediocre». Sus favoritas son las llamadas gorro verde 'Russula virescens'. «Podemos encontrarlas en bosques de haya o roble y para mí son las mejores pero, ¡cuidado!, se confunde fácilmente con la 'Amanita phalloides', el hongo de la muerte, por eso es tan importante acudir siempre con expertos al monte o no consumirlas hasta saber que son seguras».
La Sociedad Micológica no organiza salidas, pero sí sus socios, «de forma particular», explica. El pasado sábado salieron unos cuantos –nunca desvelan dónde– y además de las anteriormente citadas recogieron y degustaron 'in situ' algún ejemplar de lengua de vaca o hígado de buey, la 'Fistulina hepática': «Símplemente con aceite y sal... Algunas son suculentas así, al natural, otras en guisos, pero hay que saber cual».
«Cantabria tiene mucho potencial micológico y micoturístico, sin embargo, no es una comunidad micófila, salvo con el perrechico». Para el micólogo Jon Palazuelos, este recurso «se está desaprovechando». Este experto en recolección de setas y plantas silvestres comestibles tiene claro que se trata de una cuestión «cultural», por eso, desde hace ya varios años, a través de su proyecto Cantabria Experiencial organiza salidas con talleres y cocina en vivo para aprender a identificarlas.
De hecho, el pasado fin de semana salió con un grupo cerca de la costa –tampoco precisa la ubicación– en busca de buenos ejemplares. «Los boletos brotaron bien hace 20 días y ahora están un poco pasados, pero volverán... Lo que encontramos fue mucha trompeta, y va a ser un año excepcional para amanitas, angulas de monte y rebozuelos porque ha llovido mucho y pronto. Estas setas tardan tiempo en desarrollarse y que hayan aparecido ya promete una buena temporada».
Si hacemos un balance de los últimos cinco años, este está siendo «muy bueno», asegura Palazuelos. «Aún no he tenido tiempo de ir en busca de otros ejemplares pero sé que en el sur de Cantabria se han cogido muchos boletos, seta de cardo...».
Como buen setero, Jon Palazuelos advierte un sabio consejo, especialmente dirigido a aquellos que suelen echarse al monte 'como pollo sin cabeza': «No se debe coger más de lo necesario porque después tiramos la mitad. Las setas tienen gran aprovechamiento pero hay que saber limpiarlas primero. No puedes coger 15 kilos y luego... ¡Nos puede el ansia! Ahora hay mucho y se puede escoger. Dejemos los ejemplares viejos, ellos siguen su ciclo».
Ya en casa, las setas se pueden cocinar o degustar al natural. Deshidratar, congelar, confitar o envasar al vacío. «En el caso de los boletos, por ejemplo, mi recomendación es aceitarlos un poco antes de llevar al congelador, pero también se pueden saltear ligeramente antes».
La deshidratación permite concentrar mucho los aromas y sabores de las setas. «Comentaba Antonio Vicente en el taller que tuvimos el pasado fin de semana, que si utilizamos polvo de setas o setas deshidratadas para hacer unas croquetas, al rehidratarlas en la leche, la bechamel será mucho más sabrosa que si las incorporamos en fresco».
En sus salidas, Jon es bastante generoso con sus claves y consejos, sobre todo en esas primeras veces: «Si algo tiene mala pinta, no la recojáis; y hay que asegurarse, también, de que no tenga gusanos antes de cortar la base». Y recomienda salir siempre con alguien que sepa, sin olvidar la cesta, «de mimbre, plegable o de red para facilitar la liberación de esporas en el bosque». Nunca se deben guardar en bolsa de plástico, «podrían fermentar y aún siendo comestibles nos sentarían mal. Cuanto más limpias vayan a la cesta, mejor. La tierra se debe retirar en el monte y ya en casa las extenderemos sobre papel de periódico y pasaremos ligeramente un paño húmedo para limpiar los restos. Así de sencillo».
Restaurantes como La Dársena, en Suances, organizan por estas fechas apetecibles jornadas gastronómicas dedicadas a las setas, y otros como Prada a Tope, en Treceño, llevan en su ADN la pasión por los hongos. En su caso, Víctor Nieto, segunda generación al frente de la cocina de este establecimiento, aprendió todo lo que sabe de setas sobre el terreno y gracias a su padre, Javier. Hoy se mantiene fiel a las elaboraciones clásicas porque cuantos menos aderezos, mejor. «Los boletos, en carpaccio; las setas de cardo a la plancha y los rebozuelos, con panceta salteada, parmentier de patata y yema de huevo, son una apuesta segura. Las trompetas, también llamadas trufa de los pobres, las solemos emplear en guisos y platos de cuchara y cuando tenemos níscalos, en estofado aguantan de maravilla».
Otoño-invierno
Especie micorriza que se asocia con raíces de encinas, robles, avellanos... Aparecen a una profundidad variable, madurando de diciembre a marzo. Descripción: De aspecto verrugoso, irregular, con arrugas y deformaciones. Exterior de color negruzco, marrón oscuro e interior surcado por ramificaciones de color blanco. Comestibilidad: Excelente. Su intenso y profundo aroma consigue trufar casi cualquier alimento. Se puede consumir cruda, laminada, rallada o en polvo, y cocinada. Se pueden conservar congeladas. Se pueden conservar una semana en nevera, protegidas de la humedad, y cerca de diez meses en el congelador.
Aparece abundantemente durante el otoño y principios del invierno en bosques de coníferas o planifolios en grupos numerosos. Descripción: Sombrero y láminas de color lila violáceo. Pie cilíndrico de color violáceo; textura fibrosa y de consistencia carnosa. Carne consistente, tierna, algo esponjosa en tiempo muy húmedo. De olor afrutado muy característico de la especie. Sabor suave, dulce, algo ácido. Comestibilidad: Aceptable. Con una adecuada preparación es de buena calidad. El estado de humedad de la seta es muy importante ya que se suelen «encharcar» y quedar con una textura flácida un poco desagradable.
Abundante en otoño y algo tardía. Alarga su época de aparición, incluso hasta el invierno porque aguanta muy bien el frío. Suele proliferar en praderas, pastizales formando grandes corros de brujas. Descripción: Sombrero de color crema, carnoso y consistente. Pie corto y fibroso de llamativo color malva. Carne firme de sabor suave y dulce y olor, fúngico, potente pero agradable. Comestibilidad: Buena. Es una seta muy recolectada por los aficionados, por su abundancia y fácil clasificación. Su calidad gastronómica es muy discutida. A nosotros nos parece de buena calidad, pero se debe de cocinar adecuadamente.
Aparece desde final de verano hasta final del otoño, bajo frondosas o coníferas, incluso en inviernos suaves. Prefiere suelos ácidos. Suele crecer en grupos de varios ejemplares más o menos dispersos. Si la primavera es abundante en lluvias se adelanta la temporada del eduli pinícola. Descripción: Sombrero de gran diámetro, color marrón claro, pardo, canela. Pie consistente y robusto, casi blanco. Carne espesa, blanca, tierna. Olor y sabor muy agradables y característicos de frutos secos como las avellanas. Comestibilidad: Excelente. Para muchos es la mejor de las setas por su textura, consistencia y sabor.
Aparece con abundancia y brota durante el otoño y principios del invierno en bosques de coníferas, y también en hayedos. Aguanta muy bien las heladas, siendo una de las especies comestibles que se recolecta más tardía. Descripción: Sombrero de color gris verdoso con reflejos amarillentos, también en sus láminas. Pie cilíndrico y fibroso. Carne frágil y delicada, de sabor dulce y olor harinoso pero suave. Comestibilidad: Excelente aunque hasta hace poco tiempo despreciado. Es una seta de aparición tardía que aguanta muy bien las heladas lo que hace que su calidad gastronómica aumente.
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Aparece en otoño y principios del invierno en pinares, gregariamente o en grupos, en ocasiones numerosos. Es bastante abundante en años lluviosos. Prefiere pinares jóvenes. Aunque es una especie que se asocia con las raíces de coníferas, es muy común en bosques mixtos: pinos y robles. Descripción: Sombrero carnoso con forma de embudo y color anaranjado. Pie corto y carne consistente, de sabor dulce y olor agradable. Comestibilidad: Buena si se cocina adecuadamente, por ejemplo a la plancha. Si se guisa su calidad es inferior. Es una de las setas no cultivadas más comercializadas, buscadas y recolectadas por los aficionados.
Aparece en otoño e invierno en bosques maduros, principalmente pinares calcáreos. Es muy común y aparece en grandes cantidades. De las mejores dentro del género Hygrophorus, junto con el marzuelo. Descripción: Sombrero de color gris pardo, más o menos oscuro. Pie blanco, alargado y viscoso. Carne blanquecina y compacta. Olor fuerte, muy característico a almendras amargas, apio anisado o laurel anisado. Su sabor es dulce. Comestibilidad: Comestible. Su olor es tan intenso que resulta empalagosa. Se pueden utilizar como aromatizante.
Es una seta de primavera, casi invernal. Aparece en bosques de coníferas con el suelo ácido, prefiriendo árboles de edad avanzada para su aparición. También se da en bosques mixtos. No es muy común, pero donde aparece, lo hace en abundancia. Descripción: De color gris oscuro, casi negro, con tonos pardos. Pie blanco, corto y grueso; carne fibrosa y compacta; olor agradable, sabor dulce y suave. Comestibilidad: Muy buena. Es una seta de reciente incorporación al mundo gastronómico, de textura agradable y suave sabor. Ha pasado de no ser conocida, a ser sobrevalorada para algunos.
Aparecen bajo coníferas o caducifolios, siempre en zonas húmedas bajo hojarasca o musgos. Suelen aparecer en colonias de gran número, a menudo apelotonadas con los pies adheridos. Son tanto primaverales, como otoñales e incluso aparecen a finales de veranos lluviosos. Descripción: Sombrero pequeño en forma de trompeta y color pardo amarillento; pie del mismo color, largo y hueco. Carne fibrosa y elástica, de olor mohoso, ligeramente afrutado y sabor dulce y suave. Comestibilidad: Buen comestible. Utilizada para salsas y acompañamientos de carnes y pescados, pero es menos aromática que el Craterellus lutescens. Esta angula de monte se puede cocinar igual que las angulas, al ajillo.
Son setas muy abundantes donde aparecen, que fructifican desde el principio de otoño hasta el invierno, sobre todo en los bosques de coníferas. También aparecen en robles, bajo la hojarasca de zonas húmedas. Descripción: Todo el conjunto tiene una forma atrompetada, de color marrón en su parte superior y amarillo en la inferior. Pie hueco del mismo color y carne escasa, fibrosa, elástica y tenaz. De color amarillento, olor afrutado y sabor suave. Comestibilidad: Muy buen comestible. Dada su poca consistencia se suele utilizar como acompañamiento de carnes o pescados, ya que su olor es muy agradable y complementa muy bien los platos.
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