De las setas, el perrechico es el 'Príncipe'

Los «cazadores» de perrechicos ya están equipándose para comenzar la temporada. Con la primavera llega el momento en que se produce el brote de esta seta tan especial que aguardan con verdadera fruición los paladares micológicos más exquisitos. No en vano se ha ganado el título de ser una de las setas más consumidas y abundantes .

Son muchos los nombres por el que se conocen. En Cantabria también se la llama de San Jorge o del Cuco, puesto que empieza a salir cuando comienza el canto de ese pájaro. Las zonas más cálidas son su mejor terreno para brotar: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, la Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero y la zona de Peña Cabarga son lugares perfectos para encontrar esta suculenta seta cuyo precio se «tasa» como el oro en las cocinas, por escoger alguna similitud que sirva para comparar su valor en el plato.

Los buenos aficionados a este tipo de seta, que se llama realmente 'Calocybe gambosa', valoran los ejemplares pequeños, aunque es un error recolectarlos de ese tamaño porque no se da tiempo a que concluyan su espirada, afectando a futuras apariciones de perrechicos. Además, su sabor no se modifica en razón a su tamaño, teniendo el mismo sabor, aroma y textura una seta de, por ejemplo, 2 centímetros que una de 100 gramos que sí ha cumplido su ciclo vital.

Los prados de montañas son su hábitat preferido, aunque también se pueden encontrar en zarzales y choperas. Lo más habitual es que crezcan formando corros de bruja, o hileras, habitualmente en sembrados, claros de montaña y pastizales. Aparecen siempre en los mismos puntos, lo que hace que entre los buscadores de setas haya mucho secreto en torno a los perrechicos y que el conocimiento de las setas se transmitan de padres a hijos; incluso se llegan a vender en internet coordenadas de GPS con su localización.

Aromática, de gran sabor y textura. Son una delicia en el plato, bien se las puede degustar crudas, y en ensalada, con un poco de aceite, acero balsámico y sal, finamente laminadas. En revuelto (su sabor va muy bien con el del huevo). Como acompañamiento de un guiso de carne o pescado. O salteadas con un poco de ajo picado y jamón ibérico.

Nutricionalmente, destaca su elevado contenido en agua (más del 90% de su peso), así como la casi ausencia de grasas (menos de 0,5 gramos por 100 gr.) y su bajo contenido, también, en calorías. Ricas en aminoácidos esenciales para el ser humano, son indispensables en las dietas vegetarianas estrictas.