Sicilia y la alta cocina saludable

Esta isla está cargada de historia y de iglesias, y recorrer Agrigento, Noto, Palermo, Siracusa o Taormina tiene una magia especial pero también esa sensación cochambrosa que generan todos los edificios raídos y la basura por las calles que se suma a que ahora en invierno está todo cerrado por 'ferie' y el martes no fuimos capaces de encontrar pueblo alguno de carretera que tuviese un restaurante decente para darnos de comer. Terminamos en el comedor de un grupo de obreros, con la sensación de haber retrocedido cincuenta años en el tiempo, con un menú del día de espaguetis aguados con 'boloñesa' y un guiso de carne con grasa flotante. Ciao Italia!

Pastas ricas (algunas), todavía nada de pizza, algunos aracini – esas bolitas fritas rellenas de arroz y 'cosas'– y un poco de pescado por eso de que estamos constantemente en zona costera han sido el abecé de todos los días en trattorie y osterie y aunque nada haya sido un granché, como dirían aquí, el miércoles en Agrigento disfrutamos de la calidez de ExPanificio Osteria y de su cocina de precios moderados donde los tagliatelle con ragú de jabalí y las albóndigas de ternera con salsa de tomate estaban realmente conseguidos. Pero la ciudad merece una visita, la calle del centro llena de iglesias y encanto y también el valle de los templos, con las ruinas griegas que bien pueden hacernos reflexionar sobre el paso del tiempo.

Mientras tanto, en Madrid, el jueves se presentaba en Álbora (1* Michelin) un nuevo proyecto que busca poner el foco en hacer la alta cocina saludable y es que muchas veces los cocineros se alejan –sí, en presente– de la responsabilidad de saber que comer en sus casas debería ser equilibrado, con un control de los valores nutricionales y natural, sin todos los químicos o aditivos que muchas veces emplean para ejecutar ciertas técnicas. Nada tiene que ver todo este discurso con dietas de adelgazamiento sino que hablo de una percepción distinta de la forma de comer, un desafío para el cocinero convencional en el que el equipo de Álbora ha decidido ser pionero para ofrecer cuatro menús saludables (49,50€) supervisados por científicos del CSIC que cuentan con entre 750 y 880 kcal y se elaboran con las mejores materias primas y el mayor mimo y cariño para que el sabor nunca se vea comprometido sino que todos los platos siempre sorprendan.

El denominado 'Mediterráneo', por ejemplo, arranca con los aperitivos comunes para los cuatro (crema de zanahoria en texturas, tartar de lomo Joselito, pisto con huevo de codorniz y rollito de crudités con soja) y después ofrece unas gustosas lentejas guisadas con jengibre y verduritas, la deliciosa merluza casi al vapor con jugo de tomate y hierbas aromáticas y el lomo de vaca laminado con mojo rojo y patatitas. Para terminar, una macedonia de frutas con haba tonka. Estos cuatro menús estarán disponibles en el comedor de Álbora desde ahora, una opción fantástica para los que comemos mucho fuera de casa y para los que son conscientes de que, al final, somos lo que comemos.

Volviendo a tierras sicilianas, el viernes recorrí los mercados de Palermo que no son más que calles de la propia ciudad atestadas de puestos de frutas, verduras, peces realmente frescos, carnes o aves donde se ve la abundancia de naranjas, hinojo, pez espada o pescados como la ricciola (hemos intentado comerlos en restaurantes y el resultado siempre ha sido hecho de más), una suerte de pez limón. Entre el caos y el bullicio, las motos pasando entre los paseantes y mi pesto de pistacho ya en el bolso, los vendedores gritan sus ofertas y te invitan a comprar con esa picaresca un poco zíngara del que aquí habita. No me dan confianza pero están siendo todos encantadores. Ya ven que estos días en Sicilia sólo me he enamorado de esos ravioli de jamón y arándanos que cenamos nada más aterrizar, de la calma de una semana de desconexión y, bueno, también de la bella Taormina.