La sidra natural cántabra encuentra refugio en Moncalián con '45 Amigos'

La paulatina recuperación de la cultura de la sidra en la actualidad llega de la mano de proyectos como el de Juan José Hierro y Gonzalo Garrido, quienes, desde el pequeño pueblo de Moncalián (Bárcena de Cicero), han lanzado '45 Amigos', una sidra artesana elaborada con manzanas propias, que tiene sus ramificaciones en el vinagre, el zumo y las conservas (una compota y una mermelada).

Al frente de '45 Amigos' están dos socios, Juan José Hierro y Gonzalo Garrido, ambos con vínculos familiares con Cantabria pero que hasta 2013 vivían en Madrid, vinculados laboralmente a empresas multinacionales. En la búsqueda de una nueva forma de vida, de dar un giro a sus rutinas en una gran ciudad y de «poner un granito de arena» en favor de la naturaleza y la alimentación saludable, se encontraron con una finca, Valdepomme, de cinco hectáreas, 1.600 manzanos recién plantados y un entorno de majestuosa tranquilidad con el mar Cantábrico y el parque natural de las Marismas de Santoña en el horizonte.

La adquisición de la finca tuvo lugar en el año 2013 y la primera cosecha de manzana la vendieron íntegramente. Pero, la curiosidad les llevó a elaborar un poco de sidra para consumo propio y a indagar sobre cómo producir esta a mayor escala. En ese proceso de aprendizaje, en 2015, llevaron sus primeras botellas a la Feria de la Sidra en Escalante y allí, además de mucho apoyo y ánimo para desarrollar un proyecto a mayor escala, recibieron también muy buenas valoraciones sobre la calidad de su sidra.

El carácter vecero del manzano -alterna años que proporciona mucha fruta con otros en los que no da prácticamente nada o muy poca- significó para Juan José y Gonzalo que al año siguiente se encontraran con un gran stock de manzana. Fue en ese momento cuando decidieron dar el paso: «Ahora hay que hacerlo». Y así, se tomaron muy en serio el nuevo proyecto, comenzaron con los permisos de Industria y Sanidad, proyectaron el lagar y llegaron algunas ayudas institucionales en forma de subvenciones «que son de agradecer. Aquí, en estos años, hemos observado que hay apoyo, que se preocupan por nosotros y que un proyecto serio recibe respaldo».

El año 2021 se prevé muy bueno en producción y aunque los árboles aún son jóvenes, se estima que la finca pueda proporcionar algo más de 60 toneladas de manzanas. Como dato curioso, el año anterior o al año siguiente en el que los árboles descansan, la producción puede limitarse a tres o cuatro toneladas. Una diferencia brutal que empresarialmente sus responsables deben tener asumido, porque así se comportan los manzanos en todos los sitios.

Con este volumen de fruta, '45 Amigos' elaboran fundamentalmente sidra, con un rendimiento de entorno el 60%, es decir, unos 60 ml por cada kg de manzana. Se trata de una sidra natural, sin añadidos, ni levaduras, ni sulfitos ni conservantes. Aquí solo emplean sus propias manzanas que son de siete variedades: de la riega, durona de tresali, raxao, regona, solarina, verdialona y xuanina. Con ellas elaboran un coupage con un magnífico equilibrio entre acidez y dulzura, muy apreciado por los amantes de esta bebida.

Recoger toda la manzana en la campaña, que generalmente tiene lugar entre el puente del Pilar y la festividad de Todos los Santos, no es un trabajo sencillo. Con el apoyo de amigos, pero también de profesionales contratados para ello, Juan José y Gonzalo van llevando los frutos de sus manzanos al pequeño lagar del que se dotaron en un edificio anexo a la casa principal que preside la finca. Y en honor a esa colaboración del círculo estrecho de amistades y familiares que participan en esta particular vendimia, se eligió el nombre con el que se comercializan los productos de Valdepomme.

En proceso de recogida de la manzana no se realiza de una vez, para dar así margen al ritmo y a los tiempos del trabajo en el lagar. El primer paso es lavar las manzanas en una cubeta. Luego, en una mayadora se trituran para que luego puedan prensarse mejor. En el caso de '45 Amigos' cuentan con dos prensas, una manual de una tonelada y otra automática de 1,6 toneladas.

De las prensas sale lentamente el mosto. Con la misma materia prima se pueden realizar dos o tres prensados, lo que es conveniente porque los taninos se obtienen más al final que al principio del proceso de prensado de las manzanas trituradas.

A continuación, el mosto pasa a llenar lo más rápido posible -para evitar el contacto con el oxígeno- unos depósitos de acero inoxidable en los cuales tendrá dos fermentaciones, una primera alcohólica, que convierte el azúcar en alcohol, y una segunda maloláctica, en la que se transforma el ácido málico en ácido láctico.

Culminado el proceso, se embotella manualmente, se etiqueta y se almacenan las botellas que luego serán comercializadas en pequeños circuitos, como ferias locales y comarcales, en tiendas de productos delicatessen y de alimentación, en restaurantes y, sobre todo, a través de Internet. En este sentido hay que señalar que '45' Amigos' es una de las primeras empresas que se han adherido al nuevo marketplace -portal de alimentos de la región, cantabriaenlamesa.com

Por otro, lado, para la elaboración del zumo, el proceso es muy sencillo. El mosto que sale de la prensa se pasteuriza y se embotella, ofreciendo un periodo de consumo óptimo de casi dos años.

Para elaborar vinagre, la sidra se pasa a depósitos especiales con el fin de que envejezca. Esto produce el ácido acético cuando las bacterias aeróbicas consumen el alcohol. En esta línea de trabajo, el próximo reto es envejecer vinagre en barrica, con el fin de obtener un nuevo y diferente producto.

Finalmente, otra línea de trabajo, pero en esta caso aprovechando las sinergias y la colaboración con otra productora artesana, la constituyen las mermeladas de manzana y la compota. «Nos las elabora Azucena, de Salsa Asón, y estamos muy contentos. Al igual que ella, estamos en el proyecto De Granja en Granja, que fomenta este tipo de colaboraciones y las visitas guiadas a las instalaciones de los productores.