Un siglo comiendo yogures

Carasso nació en 1874 en Tesalónica, que entonces se llamaba sólo Salónica y pertenecía al Imperio Otomano. En ella se había asentado en 1492 una importante colonia de judíos procedentes de España, de la que él era un orgulloso descendiente. De esos que, pese a los siglos transcurridos, estaban nostálgicamente convencidos de que algún día volverían a su verdadero hogar, en Sefarad. Y ese día pareció llegar en 1912.

Acababa de estallar la Primera Guerra Balcánica, que dejaría la cuidad en manos de los griegos y, sobre todo, abriría un período de inestabilidad geopolítica que desencadenaría en la Primera Guerra Mundial. Temiendo que se pudiera producir un pogromo, el rey Alfonso XIII decidió mandar un acorazado, el Princesa de Asturias, para evacuar a la comunidad sefardí. Carasso no dudó en solicitar plaza, pero se quedó en tierra. La ayuda española nunca llegó a Salónica; el acorazado finalmente se limitó a recoger al personal de la embajada española en Constantinopla.

El fiasco no mermó el empeño de Carasso por volver a la tierra de sus antepasados, aunque lo primero era poner a salvo a su familia. Puso rumbo a Suiza, donde incapaz de retomar su negocio como importador de aceite y cítricos, decidió salir adelante vendiendo 'jaurt', una crema de leche fermentada que, aunque de sabor ácido, resultaba buenísima para mejorar las digestiones. Era, además de eficaz, muy fácil de elaborar. Si los pastores búlgaros o turcos podían producirlo en cualquier cabaña de las montañas, por qué no iba a hacerlo él en un piso de Lausana.

Para promocionarlo no dudó en contactar con quien más prestigio podía dar al producto; el microbiólogo judío recientemente reconocido con el premio Nobel Iliá Méchnikov, a quien había conocido años atrás en un viaje a París y que providencialmente acudió por entonces a un congreso en Lausana. Con su beneplácito, Carasso pudo empezar a comercializar el yogur en las farmacias como remedio estomacal.

En 1916, comprobado que España no iba entrar en la primera Guerra Mundial, la familia retoma sus planes iniciales y se traslada a Barcelona. Gracias precisamente a esa neutralidad, el puerto de la ciudad condal tiene una gran actividad comercial y Carasso puede retomar su actividad como comerciante. Sin embargo, al cabo de tres años, decide dedicarse plenamente a la fabricación industrial del yogurt y poner en marcha en el Raval el primer 'laboratorio' (como lo llamaba) Danone, marca derivada de Danon, diminutivo a la catalana del nombre del hijo mayor, Daniel.

De nuevo piensa en las farmacias como su primer canal de venta, y para acceder a ellas esta vez recurre a Jaume Ferran i Clua, bacteriólogo catalán que había descubierto una vacuna contra el cólera. Su recomendación es aún mejor que la de Méchnikov; los mejores médicos de la ciudad, los que atienden a los pacientes ricos, hablan de las bondades de aquel exótico derivado lácteo envasado en porcelana, que enseguida se pone de moda en las mesas más a la útima la Barcelona.

Cuando ya tiene cierto renombre entre lo más granado de la ciudad, Carasso no duda en tirar de contactos para acceder a la infanta Isabel, 'la Chata', hermana del rey. Irónicamente, ella era la princesa de Asturias (lo fue dos veces, de hecho) en cuyo honor se había bautizado al acorazado que no le recogió en Salónica. El fundador de Danone le promete abastecer de tan saludable producto a los hospitales, asilos y orfanatos que ella amadrine a cambio de poder publicitarse como proveedor de la Casa Real. Gracias a ese sello, Danone pasa de las farmacias a las lecherías e inicia su expansión nacional, que se consolida en 1927 con la inuaguración un centro de recogida de leche en Segovia y una planta de producción en Madrid.

En 1929, tras terminar Comercio en Marsella, Daniel, el hijo mayor de los Carasso, marcha a París para estudiar bacteorología en el Instituto Pasteur. Allí se le ocurre intentar comercializar los fermentos lácteos del yogur en pastillas, pero al final propone a su padre ampliar el negocio familiar y producir en Francia. Allí nace, como empresa independiente, la Sociedad Parisina del Yogur Danone, que enseguida triunfa porque a los beneficios del yogur consigue sumar en 1937 el sabor a frutas y porque el estallido de la Guerra Civil hace que toda la familia y los activos de la rama española del negocio acaben en el país vecino.

Isaac Caraso fallece en 1939 en el camino de regreso de España una vez finalizada la contienda. Deja a su hijo su legado empresarial y su destino de judío errante. En 1942, tras detención de su hermana Flor (quien finalmente moriría en Auschwitz), Daniel huye a Nueva York. Dos años después, compra a unos emigrantes griegos una pequeña lechería y funda en el Bronx la Dannon Milk Products a la que dedica una casi década y donde introdujo novedades más acorde al gusto americano como la incorporación de la mermelada al yogur.

En 1951 regresa a París para hacer de Danone una marca internacional, lo que logró fusionandose con el fabricante de queso Gervais en 1967 y, después, con el fabricante de envases de vidrio BSN. Más tarde iniciaría su diversificación con la compra de Kronenbourg y Evian, a las que siguieron las adquisiciones de General Biscuit y Nabisco.

Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt como «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes lácteos como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir, leche coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente citadas, también llamadas fermentos lácticos.

Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles.

El yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes grasos.

El yogur natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como «Yogur con...». Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.

La cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m. La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina, estabilizantes, así como almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.

Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a...» seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.

La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por 100 m/m.

También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.