Platos y costumbres del valle de Soba que evocan al paisaje geológico

José Ramón Díaz de Terán Mira (La Hayuela, 1946), doctor en Ciencias Geológicas, acaba de publicar, de la mano de la editorial Librucos que dirige Ramón Villegas, un libro titulado 'Paisajes geogastronómicos del Valle de Soba (Cantabria). Un viaje por su geología y gastronomía' (23 euros). Se trata de un trabajo de 246 páginas en las que se ponen en relación la geología y el recetario tradicional, el paisaje y los alimentos, el territorio y los espacios domésticos empleados para cocinar... En definitiva, una invitación a disfrutar de los recorridos por los ambientes y aspectos geológicos más relevantes del Valle de Soba y de su gastronomía.

Como se pone de relieve en la introducción de la obra, «nuestros platos favoritos contienen referencias a nuestro pasado, al presente y al futuro»..., y «pueden ser fácilmente analizados y explicados empleando la geología...», ya que «el sustrato geológico sobre el que se cultivan o crían los ingredientes afecta y mucho a los alimentos que se comen todos los días». Son palabras del geólogo Marko Komac que José Ramón recoge antes de explicar que no es la primera vez que ambos temas estrechan vínculos en una publicación.

Jubilado en 2016, el autor mantiene el contacto con la facultad de la UC donde ejerció la docencia y donde ha gestado este libro que, como anécdota, comenzó a escribir a mano ya que el confinamiento con el covid en marzo de 2020 le sorprendió con el ordenador en su despacho.

Aunque no es originario de la zona, José Ramón mantiene un estrecho vínculo con el Valle de Soba desde que hace 46 años se casó con Menchu López Ortiz, oriunda de la zona y lo que ha propiciado visitas y estancias constantes en esta su segunda 'patria'. «Han sido muchos años yendo a Soba y comiendo allí, en los restaurantes de la zona. Me gusta mucho comer, aunque no entiendo nada de cocinar», comenta con gracia Díaz de Terán que no oculta que «mi intención con este libro es que la gente visite Soba. Es un libro escrito con el corazón, más que en la clave científica que empleas cuando redactas un artículo de investigación».

El autor comienza su relato con una aproximación a la geología de un territorio con una extensión de 214 km2 que destaca por la diversidad de sus elementos morfológicos y lo abrupto y complejo de su relieve, cuyos testimonios de mayor antigüedad se remontan a hace 110 millones de años. A partir de ahí, el relieve se conforma, esculpe las aproximadamente cuatro mil cavidades catalogadas en esta zona y se define en los dos últimos millones de años a partir de sucesivas glaciaciones.

El siguiente capítulo, José Ramón acerca al lector la gastronomía de la zona y sus platos típicos. El punto de partida son los productos que el medio físico ofrece a la cocina tradicional sobana y recurre a los datos proporcionados por Pascual Madoz a mediados del siglo XIX para proporcionar una visión general: «trigo, maíz, alubias, castañas y muy poca fruta; del todo insuficiente para el consumo, siendo por consiguiente su principal riqueza la cría de ganado, del que sacan nutritiva y abundante leche».

En la actualidad, de los dos principales cultivos, trigo y maíz -el siguiente a finales del XIX era la patata-, ha desaparecido el primero, manteniéndose en pequeñas proporciones el segundo. Con ellos se elaboraba el pan, la borona de maíz y el candeal de trigo, más apreciado.

Recoge el autor a lo largo del libro diferentes testimonios de Miguel Ángel Sáiz Antomil (1899-1976), investigador de las tradiciones sobanas. Uno de ellos sobre la austeridad y sobriedad de los sobanos en el comer y beber: «en pocas ocasiones hacen un exceso». Estas eran bodas y bautizos, Navidad, Año Nuevo, romería del patrón del lugar, noche de San Juan, en agosto cuando se concentraba el trabajo en las mieses, y los días de feria o mercado. Esos días de excepción se saldaban con «pantagruélicas comilonas».

Después dedica unos párrafos el autor al origen de la tortilla de patata y a la específica del Valle de Soba, que se elaboraba con patatas cocidas previamente antes de pasarlas por la sartén con manteca de tocino, y de incorporar los huevos.

Y también abre el debate sobre la olla podrida al hilo del relato de Antomil, que habla de los pucheros que no faltan en los almuerzos, pero realizados con materias primas locales y al alcance.

A partir de las aportaciones de Sáiz Antomil, se describen los platos más típicos del Valle de Soba:

-Sopa de bodas, de pan caldosa, con pimentón picante, trozos de chorizo y jamón, huevos cocidos y servida en taza alta de barro.

-Bacalao asado, sin piel y espinas, que se prepara en aceite ya frito con su ajo, o mejor sobre un trozo de tela metálica en un trébede.

-Sopa pasiega, de pan picado frito en manteca. Luego, ya en la sopera, se baten unos huevos y se añade la sopa, para que los huevos queden hilados.

-'Sobados'. Considerado por el autor el único plato típico y original del valle. Harina de trigo amasado con manteca fresca de cerdo y azúcar. Adquirida cierta consistencia y con la forma de torta, se introduce en el horno después de rociarla con azúcar.

-Tortilla. Huevos batidos con pan rallado y azúcar, con unas raspaduras de limón. Se fríe en tortilla, con manteca de vaca.

-Revuelto de setas. Perrechicos fritos en grasa de tocino hasta que el agua que expelen sea absorbido. Se añaden torreznos para completar el revuelto al modo corriente.

-Guisado asado de oveja, elaborado al horno. Lleva aceite, cebolla, salsa de tomate, pimientos picantes y vino blanco. De guarnición, unas patatas nuevas.

-Caldo. Abundante agua, con una fritura de ajo y pimentón picante. Se añade pan tostado, cebolla, calabaza y nabos blancos o dulces.

Más allá de esto, no se pueden olvidar la matanza del cerdo, habitual en cada casa en otros tiempos para el auto consumo, y los dulces. Tartas y colinetas, yemas en almíbar, leche frita, arroz con leche y las tostadas o torrejas con manteca de vaca y miel, típicas de las fiestas navideñas, completan el catálogo básico de especialidades de una valle con identidad gastronómica.

Dedica Díaz de Terán un capítulo a la cocina, a su mobiliario y a los utensilios culinarios. Eje de la vida familiar en el hogar, en la cocina se sitúan el llar, las perezosas, las ollas y demás objetos que el autor ha documentado en el Museo Etnográfico y que describe con sencillez y claridad.

Se cierra el libro con una selección de refranes y dichos de la cocina de Soba, así como de cantares que el autor ha seleccionado entre los que publicó Antomil y a los que Díaz de Terán enriquece con comentarios de cosecha propia. A modo de ejemplo, uno de ellos: «Si quieres comer a gusto, / vete a Soba y comerás /truchas fritas, buen puchero / y hasta 'sobados' tendrás.