Sobaos de La Vega y alciturrianos de la capital

El hambre, los excedentes de leche, el ingenio y la necesidad de llevar a casa algún dinero extra además del poco que se conseguía con el ganado y la agricultura, con las vacas y la huerta, han llevado a las mujeres y hombres de Cantabria a elaborar una serie de productos que, hoy en día, son de sobra conocidos y muy demandados. Algunos de ellos, incluso, han sobrepasado las fronteras de Cantabria para situarse en un lugar importante en el resto del país y también en algunas de las capitales europeas. Dulces típicos de la región que perviven gracias al esfuerzo de generaciones, a jóvenes empresarios que supieron coger las riendas del negocio de sus antepasados e invertir para modernizar, sin perder la tradición, maquinarias e instalaciones.

Leche, mantequilla, harina, azúcar y huevos son los ingredientes básicos de los dulces que se elaboran en la comunidad autónoma. Ellos figuran en casi todas la recetas, aunque dependiendo del lugar geográfico en donde se fabrica cada uno de estos dulces típicos se pueden encontrar otros. Se trata de productos que sirven tanto como postre, como de acompañamiento del café de la mañana, la merienda o la cena.

Sin duda alguna, el dulce típico de Cantabria, el más conocido dentro y fuera de la región, es el sobao pasiego. Su historia es larga y en sus inicios fue un dulce hecho con masa de pan, azúcar y mantequilla. Ya a mediados del pasado siglo, se mantienen en la receta estos dos últimos productos, a los que se les une harina de trigo, levadura, huevos y un toque de miel. En algunas marcas también se le añade sal y ralladura de limón, incluso unas gotas de licor, ron generalmente. El sobao pasiego tiene el sello de Indicación Geográfica (IGP), desde el año 2004.

La quesada contiene los mismos componentes que el sobao, si bien se parte del queso fresco o el requesón como ingrediente principal y diferenciador. Además, es importante darle un toque de canela a la masa. Es también originaria de los Valles Pasiegos.

Tanto el sobao como la quesada van horneados y de la manera en la que se hayan amasado dependerá después su textura.

La pantortilla siempre ha ido ligada a Reinosa. Es allí donde se creó y, donde los expertos dicen que el clima es el idóneo para la preparación de este hojaldre que se presenta plano y redondeado, con aspecto similar al de la tortilla de patatas o la pantorta. Su descubrimiento se considera casi casual. Parece ser que un panadero campurriano olvidó añadir levadura a una masa de pan y para sufragar el error añadió mantequilla, dándole la forma de una tortilla. Tras un arduo amasado para que la grasa láctea fuese quedando finamente entreverada con las láminas plisadas del hojaldre, le dio una forma circular de diámetro y grosor homogéneo, una 'nevaduca' de azúcar y un golpe fuerte de horno. Gracias a la situación geográfica de Reinosa, como punto de tránsito con la meseta, este dulce ganó fama al convertirse en producto estrella de los viajeros del ferrocarril en su regreso a sus hogares. En su composición encontramos: mantequilla, azúcar, harina, agua y sal.

En cuarto lugar de la lista de dulces típicos de Cantabria podemos encontrar los hojaldres de Torrelavega, y en concreto sus famosas polkas, hechas a base de la mejor harina -en sus dos variantes, gruesa y fina-, mantequilla, agua y sal. Con estos pocos ingredientes se elabora uno de los dulces más sabrosos de cuantos encontramos en Cantabria.

Ángel Blanco Merino, originario del norte de Burgos, llegó a Torrelavega con su familia a los 20 años, antes que concluyese el siglo XIX. Aquí descubrió los secretos de la repostería local y el recetario del hojaldre. Así que pronto decidió abrir un negocio propio que inauguró recién comenzado el siglo XX. Blanco fue el maestro y predecesor de Luis Santos, repostero torrelaveguense que elevó este producto a lo más alto.

Otro de los dulces típicos de la región son las corbatas de Unquera. Otro hojaldre a base de mantequilla, harina, azúcar, miel y almendras. También un buen recuerdo para quienes dejan Cantabria para adentrarse en el Principado de Asturias. Con una forma muy características, en la actualidad se pueden adquirir además bañadas de chocolate.

Hace algunos años, era costumbre coger un tren en la estación de FEVE y desplazarse hasta Liérganes para merendar un rico chocolate con churros y, de paso, adquirir en alguna de sus confiterías los populares sacristanes y corazones. Los primeros, otro hojaldre cuya receta, al parecer, trajeron los trabajadores belgas que fueron a trabajar a la fábrica de Cañones de La Cavada. Harina, mantequilla, sal, azúcar y agua son lo único que se necesita para elaborar este producto. Los corazones, menos conocidos, son una pasta o galleta con un predominante sabor a canela.

Con leche, harina, huevos, sal, aceite, miel y azúcar se preparan los frisuelos lebaniegos, un dulce para hacer a la sartén con mucho mimo.

En los años 80, en Cabezón de la Sal decidieron inventarse un dulce que identificará al municipio. Un 'souvenir' que poder llevar de regalo fuera de Cantabria. Inspirados en la popular Baila de Ibio, se crearon los palucos, hechos con azúcar, huevos, fécula, glucosa y miel.

Con pocos años de vida, pero ya introducidos en el comercio de la repostería están las llamadas cascadas del Alto Asón. Un dulce basado en dos pastas de té que emulan la roca y en el centro una 'cascada' de tofe. Las rocas del río Miera son también relativamente modernas, y hechas con harina, mantequilla, agua, clara de huevo, azúcar y almendras.

Mención aparte merecen los alciturrianos de Santander, originarios del obrador y pastelería de la familia Alciturri en la calle Peña Herbosa. Hoy se sigue la tradición familiar, iniciada en 1950, de estos 'palitos' elaborados con azúcar, manteca de cerdo, harina, grouffet molido y almendras.

El obrador se encuentra actualmente en la calle Repuente. Sin duda son uno de nuestros dulces más representativos.