El sofrito, una inyección de salud para cualquier guiso

Hoy día parece que todo lo 'frito' es malo para la salud. Pero si lo precedemos de la partícula 'so' se convierte en el 'sofrito'. Y el sofrito es una de las delicias que aportan sabor y salud a nuestra cocina mediterránea. Esto es lo que ha demostrado un grupo de investigación de la Universidad de Barcelona. Sus resultados se han publicado en la revista 'Science of Food and Agriculture', en julio de 2019.

Antes de nada aclaremos qué es un sofrito. Se trata de poner en la sartén cuatro ingredientes fundamentales: aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y tomate. Su proporción variará según el paladar de cada uno. Además, según el uso culinario que daremos al sofrito se le puede añadir un montón de ingredientes diferentes: zanahorias, pimientos, ñoras, berenjenas, calabacines, otras verduras y hortalizas, arroz, carne, pescado, etc. Durante este proceso de auténtica alquimia culinaria se produce un fenómeno fisicoquímico extraordinario que es lo que proporciona el sabor y la característica saludable al sofrito. Los científicos han observado que al sofreír esos ingredientes básicos de las despensa mediterráneas, sus componentes salen de las células de los vegetales y se mueven hasta disolverse en el aceite de oliva.

Los componentes disueltos en el aceite se absorben mejor en el intestino y aumenta su actividad. Los investigadores demostraron la presencia de hasta cuarenta compuestos diferentes en el aceite de oliva del sofrito, que proporcionan una inyección de salud al guiso.

Estos compuestos antioxidantes y antiinflamatorios son beneficiosas para prevenir los problemas cadiovasculares y cerebrales (demencias asociadas a la edad) y para retrasar la aparición de enfermedades metabólicas, como la diabetes, entre otras muchas propiedades saludables. Cada cual le da su toque personal, pero para obtener todas sus cualidades saludables el procedimiento de elaboración del sofrito requiere dos requisitos imprescindibles.

La cocción debe ser lenta, con el fuego bajo, que ocasione un ligero 'chup-chup'. Así se consigue que los carotenoides y polifenoles salgan de las verduras y que no se destruyan por un calor excesivo.

Otros dos detalles importantes son: usar aceite de oliva virgen extra, que también aporta muchos antioxidantes, además de disolver los componentes de las verduras, y no pelar el tomate, solo lavarlo bien. La mayor parte de antioxidantes del tomate están en la piel y en sus pepitas. Por la misma razón debemos de incluir en el sofrito las pepitas de las verduras, por ejemplo las de los pimientos.

Al parecer, también se obtienen efectos beneficiosos cuando se utiliza para el sofrito tomates, verduras y hortalizas envasadas, como las que se compran en el súper. Los investigadores demostraron que si se utiliza aceite de oliva virgen los resultados son parecidos y estos sofritos también presentarían virtudes saludables. Claro que nada como utilizar los ingredientes naturales de la huerta de al lado de casa.

Conclusión, esta esencia de la dieta mediterránea y del característico aroma de las cocinas españolas puede ser una de las claves para no perdernos los numerosos beneficios de la dieta mediterránea. Además, sus beneficios no se destruyen por la congelación, así que podemos cocinarlo con tranquilidad durante el fin de semana y congelarlo hasta su uso.