Solana, donde los sueños se convierten en una sabrosa realidad con la nueva etapa

Tras ocho meses de obras para acometer una reforma integral, la propuesta culinaria del chef Nacho Solana brilla con intensidad y equilibrio

José Luis Pérez

Santander

Viernes, 11 de octubre 2024, 15:30

Pocos restaurantes tienen como Solana la capacidad de atracción de clientes, como si de un imán muy potente fuera. ¿La razón? No una, sino varias. En primer lugar la cocina de Nacho, tanto en el restaurante gastronómico como en el bar, fácil de entender, apegada al territorio pero sin falsos clichés ni postureo, muy sabrosa de principio a fin;el enclave 'mágico' del restaurante, junto al santuario de La Bien Aparecida –patrona de Cantabria–, con unas vistas magníficas;la forma de ser de la familia Solana, sencilla, cercana, siempre con ganas de agradar al cliente aunque en muchas ocasiones no haya más espacio que el que hay...; la más que correcta relación calidad-precio; y, desde el pasado 3 de septiembre, unas flamantes instalaciones que permiten disfrutar de una experiencia sensorial y gastronómica, si cabe, aún más completa.

En el restaurante Solana todo ha cambiado pero para que todo siga igual de auténtico, derrochando esencia, alma, compromiso a partir, sobre todo, de muchos bocados 'ricos', de esos que entusiasman y que a cualquiera le gustaría comer mucho más a menudo.

La larga espera

El pasado mes de enero, el restaurante cerró para reformar y ampliar la cocina. El proyecto exigió 'más' sobre la marcha y la espera se ha prolongado y hecho muy larga para los miles de incondicionales de la cocina de Solana. Han sido semanas de fatigas, de toma de decisiones, de cuiado por el detalle, de impaciencia por reabrir, de frustración por tener que decir a tantos clientes que había que esperar... Pero el esfuerzo y el sacrificio han merecido la pena a la vista del resultado final. El único lamento que no tiene ya remedio es que Begoña Pérez, la esposa de Toñín –ambos padres de Inma e Ignacio (así le llaman en casa al chef)–, no ha podido ver la extraordinaria reforma: falleció unas semanas antes pero su memoria está muy presente en esta nueva etapa de Solana: «Cocinamos en base a la memoria y al entorno, por eso Begoña (nuestra madre) está presente en cada una de nuestras propuestas». Toda una declaración de intenciones con la que se abre la carta y que rubrican sus hijos. Ella puso las bases y su figura, sentada al fondo del bar, escribiendo a mano las facturas nunca se olvidará. Seguro que estará muy orgullosa de la reforma.

Dos menús y una carta

Aciertan en el restaurante Solana manteniendo la propuesta –lógicamente actualizada a partir del mejor producto de mercado y de proximidad– en el comedor gastronómico, donde el cliente tiene la oportunidad de elegir platos de la carta o de decantarse por uno de los dos menús degustación, con 13 o 17 pases, respectivamente. También aciertan conteniendo los precios y dando la oportunidad de tomar el menú degustación de entrada por menos de cien euros. En concreto, el menú Breñas está en 85 euros, una cantidad más que razonable para vivir una experiencia gastronómica en un restaurante singular y de referencia en Cantabria.

Además, el cliente dispone de una segunda opción en la zona del bar –y cuando hace buen tiempo en la terraza–. Aquí se formula una carta más sencilla, más tradicional, pensada también para compartir, donde no faltan las míticas croquetas, la espectacular tortilla de patata, los guisos de cuchara y la adictiva tarta de queso, y todo ello con unos precios más asequibles. Hay días para elegir una u otra opción. Y el bar de Solana es un referente también en su categoría, acumulando tantas reservas como el restaurante.

Sotombo

Esta degustación más larga permite «disfrutar de las últimas novedades de nuestra cocina y temporada». El chef, se advierte, ha madurado bien la propuesta durante el periodo de cierre y ha salido al 'ruedo' con todos los argumentos para completar una gran 'faena'. Y esto se advierte desde el primer momento, cuando llegan los cinco aperitivos capaces de despertar las papilas gustativas que aún no se hayan dado cuenta de lo que se aproxima.

Imagen de Galeria — Aperitivos, muy visuales y sorprendentes.

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El tomate, siempre presente en la cocina de Solana, llega en un bocado líquido, con forma de pastilla. Luego está el lomo de vaca con una mostaza que llena la boca de sabor. Con un pastel de foie, manzana y chicharro Nacho rinde homenaje a su tocayo, Nacho Basurto, un cocinero al que admiraba 'de verdad'. Muy fino el bocado crujiente de tarta fina de gamba blanca y caviar. Y para concluir esta secuencia, una materia prima imprescindible, la anchoa, que se presenta sobre su espina fósil crujiente con mantequilla pasiega.

Ha llegado a la mesa previamente la bebida, pudiendo el comensal elegir vino, por ejemplo, entre más de un millar de referencias que selecciona con criterio y mimo Inma Solana y que presenta al cliente en una tablet para poder cribar por zonas y uvas.

Los entrantes calientes son dos, la croqueta, igual que siempre de buena –campeona del mundo en 2017– y los maganos en su tinta, presentados en formato de pequeño buñuelo.

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En el capítulo de entrantes se comienza con una ostra con gazpacho de jalapeño, mango y aguacate. Un homenaje a México, a pesar de la que 'está cayendo'. Se sigue con una ensalada de tomate marinado, pasificado y en sorbete, con bonito y polvo de aceite, a lo que se suma en la mesa una crema de botánicos del propio huerto, ahora visitable tras la reforma en el exterior del restaurante. Brillante también aunque menos vistoso el plato de callos de bacalao con salsa verde y un aire de brandada del propio bacalao. Elegante el bocado de bogavante azul al champagne y meritoria la interpretación del carico montañés. Aquí el chef reinterpreta un plato clásico con solvencia y gusto. En el fondo del plato está una muestra de caricos y del compagno, berza, puré de patata y huevo. El plato se completa con una infusión de los propios caricos guisados. El plato lleva un apellido, 'esencia y alma', que sintetiza la filosofía del restaurante.

De temporada

En la carta, ligeramente más reducida para no chocar con el bar, siempre hay sugerencias con producto de temporada. En este caso el chef sumó al menú habitual unos boletus en revuelto invertido memorable. También el día de la visita había fuera de carta tomate, pimiento y almejas.

Regresamos al menú con los platos principales, una lubina asada a la sal acompañada de mantequilla marina y un lomo de vaca IGP Carne de Cantabria con una emulsión verde de sus pastos... Dos platos quizá con menos creatividad, pero esenciales y en los que se plasma un dominio de la técnica para dar esplendor a la materia prima.

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Postres

Hay cocineros que siempre dicen que los dulces no es su especialidad pero lo cierto es que en esta casa nunca dejan a nadie indiferente. Muy equilibrado y subrime el de quesos del valle en texturas. A partir de quesos de Las Garmillas, el chef recurre al helado de queso texturizado y le da matices con miel, almendra y crujiente del propio queso. El juego de contrastes también se plasma en el chocolate en texturas y en los cuatro petit fours –tarta de limón, bombón de mango, cacahuete y chocolate– que acompañan a un café bien preparado.

En definitiva, alta cocina actual sin perder de vista la tradición y sin obsesiones de grandeza.

Ampuero