Solana da vida a Pico Velasco con otra versión de su cocina

Hay cocineros a los que les mueve la ambición; otros, como Nacho Solana, asumen retos con el afán de dar valor a su comarca, de llegar más allá con sus ideas y propuestas culinarias y de dar oportunidades a miembros de su equipo que quieren crecer. Y aunque la apuesta de poner en marcha Pico Velasco no era fácil, Solana ha cumplido un año y, con solvencia, ha respondido al interés despertado a raíz del prestigio acumulado en la casa madre, en el restaurante Solana. En este tiempo, el desayuno fue finalista en Madrid Fusión en el certamen que elegía el mejor desayuno de hotel del país; y poco después, una guía gastronómica le otorgó un Sol.

Para la nueva temporada, Solana ha renovado totalmente el contenido de los dos menús gastronómicos que sirve en el comedor del restaurante, con siete mesas. Solo sobrevive la croqueta, seña de identidad de su cocina. El cliente puede elegir entre Albiar (amanecer) y Sincio. El menú más largo –probado en esta ocasión– cuenta con dos entradas más y un tercer postre.

La cocina de Pico Velasco comparte con la del restaurante Solana un estilo, conceptos y planteamientos, pero hay diferencias porque, intencionadamente, no se ha querido clonar plato a plato, ni siquiera recuperar platos antiguos, vicio en el que caen algunos cocineros con pocas ganas de trabajar para desarrollar novedades.

Si el año pasado la puesta en escena de Pico Velasco ya era singular, este año mantiene la calidad y parte fundamental del éxito es el equipo, capitaneado por dos jóvenes que se iniciaron con el chef. Como jefe de cocina está Santiago Ramírez, colombiano de Bogotá y apenas 22 años –lleva cuatro con Nacho– y en sala lidera el equipo Marisol Moreno, una mexicana de Tijuana que inauguró Pico Velasco tras acumular experiencia en el negocio de La Bien Aparecida. Completa la nómina de responsables, el sumiller, Esteban Bezanilla, de Laredo, garantía para dejarse aconsejar.

El menú Sincio comienza con el servicio de panes artesanos (maíz y mantequilla) y con los aperitivos fríos: una fresca ensalada de tomate; una sorprendente miniatura del champiñón en texturas; un bombón de cerveza La Cierva con foie sobre una galleta de almendra; una tartaleta fina de carne de angus; y una mantequilla de anchoas para no olvidar la proximidad del establecimiento a Laredo, a la vista en el horizonte.

A continuación llegan los aperitivos calientes: un delicadísimo pimiento relleno de marisco y la croqueta, un bocado de otra galaxia, que nunca falla.

Este menú cuenta con cuatro entrantes. El primero es un escabeche de codorniz emulsionada con sardina marinada y acompañado de un sorbete de mandarina y zanahoria que da contraste y vistosidad. El siguiente es un repollo con yema campera, panceta y crema del propio cocido montañés ligada con pan de castañas; un adaptación contemporánea de un guiso tradicional.

El producto de temporada está presente en el bonito con agua de tomate fermentada seis días, aceituna negra y polvo de aceite. Y el cuarto es un bacalao en tres texturas: brandada con piel crujiente, pavía de bacalao con emulsión riojana y callos de bacalao suaves y melosos.

Antes de los postres, dos platos principales, la trucha, una evocación a cuando el Asón abastecía a las cocinas del entorno, que llega a la mesa con un punto como si fuese mantequilla.; y el lomo de corzo, también espectacular de punto; se ha cocinado asado y se acompaña de un guiso de colmenillas.

El menú es largo pero no tan contundente como para olvidar los postres. El primero es un limpia paladares, un sorbete de limón y agua rota de albahaca. El siguiente, un homenaje a los lácteos del Asón, con leche cuajada, leche caramelizada y dulce de leche. Un postre muy digestivo, fresco, que se decora con una galleta en forma de panal de miel, que da textura y contrastes al conjunto. Y de cierre, otro postre que rinde homenaje a Limpias y a su tradición del chocolate con picatostes. Se trata de un cilindro de chocolate, con mousse de chocolate a la taza y picatostes dentro, teja de chocolate y helado de pan tostado, imaginativo y gustoso.

Dirección: Barrio Angustina s/n. Carasa (Voto)

Teléfono reservas: 842 84 11 11.

Teléfono eventos: 633 53 23 24.

Dirección: Ignacio Solana.

Inaugurado: 2023.

Chef: Ignacio Solana.

Jefe de cocina: Santiago Ramírez.

Jefa de sala: Marisol Moreno.

Sumiller: Esteban Bezanilla.

Equipo de sala: Israel Fuente, Beatríz Martínez, Marta Serna y Daniela Vega.

Estilo de cocina: Creativa con base tradicional, contemporánea.

Menús degustación: Albiar, 80 euros. Sincio, 102 euros. Con pan y sin bebidas.

Capacidad: 30 comensales en el restaurante. Para banquetes cuenta con una estructura estable en el exterior para un máximo de 300 personas. Un privado para 10-14 personas.

Terraza: Sí.

Habitaciones: 11.

Horario: de restaurante.

Bodega: Unas 200 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Si.

Aparcamiento: Sí, propio.

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