De soldador a chef con estrella: la reinvención y el éxito de Fernando Montejo en Londres

Concluidos los estudios, Fernando hizo prácticas con José Rábago en el desaparecido restaurante Condado de la Mota: «Fue entonces cuando comencé a aprender». Una experiencia que le valió en Londres para iniciarse en la hostelería, de la mano de la española Nieves Barragán, entonces chef ejecutiva de los cuatro establecimientos Barrafina que hay en la ciudad. «Me hicieron una prueba picando cebollino, me cogieron y comencé en ensaladas».

Desde entonces, su carrera ha sido meteórica. Su capacidad de trabajo, su fácil adaptación al entorno de una gran metrópoli, su liderazgo para dirigir equipos amplios -en su establecimiento trabajan actualmente 20 personas de diferentes nacionalidades-, así como su valía entre los fogones le han permitido escalar posiciones en un oficio muy jerarquizado hasta llegar a ser jefe de cocina (el pasado mes de agosto) del restaurante Barrafina, que cuenta con una estrella en la Guía Michelin desde hace siete años.

Barrafina es un local pequeño, especializado en cocina española, que tiene una marcada línea tradicional y que cuenta con la peculiaridad de que no dispone de comedor. Aquí el cliente consume en la barra, sentado en sillas altas mientras que los miembros del equipo de cocina elaboran los platos a la vista, pero sin fuegos: solo disponen de planchas, freidora y horno.

En la carta no faltan las clásicas especialidades de la gastronomía española, desde la tortilla de patata hasta las banderillas, los chipirones, los buñuelos, las croquetas, los pimientos de Padrón, la morcilla, las gambas rojas, el solomillo de rubia gallega, la crema catalana o los quesos entre los que destaca el cántabro de Las Garmillas, porque, como indica el propio Fernando «procuro que me consigan aquellos productos con los que me gusta trabajar y este queso de Ampuero he logrado que un distribuidor me lo traiga aquí cada semana». En ocasiones en Barrafina también hay cocido montañés.

En los últimos años, la cocina española ha ganado presencia en Londres con la apertura de nuevos locales «apadrinados» por grandes chefs como Eneko Atxa, Quique Dacosta, Nacho Manzano, Daviz Muñoz o Marcos Morán. A ellos se suman otras propuestas como los Barrafina, cuyos dueños son dos hermanos ingleses a los que les cautivó la cocina española a partir de sus vacaciones en Mallorca. Otro español, Ángel Zapata, es aquí el chef ejecutivo.

«Siempre me volvió loco Londres y al final aquí he acabado trabajando», indica Fernando quien, plenamente adaptado, no tiene planes en el horizonte de regresar a corto o medio plazo.

Es una ciudad donde se respira libertad: «Nadie te mira, nadie te juzga, cada uno va a lo suyo. Aquí no existe ni sábado ni domingo. Cualquier día puedes hacer de todo. Y, además, el tiempo no es tan malo como se piensa. Creo que es mejor que el de Cantabria. Me gusta el ritmo de vida de Londres, la gran variedad de su gastronomía y la multiculturalidad de sus calles, me gusta hablar con la gente y aprendes con todos tus compañeros. Aquí es fácil evolucionar, no te aburres. Además, tengo muchos amigos en otros restaurantes y en mis días libres acostumbro a ir a trabajar con ellos para aprender cosas nuevas, sin que esto suponga un problema tanto para la casa en la que trabajo como para el restaurante que me acoge», indica el chef.

Respecto a las condiciones laborales, Montejo afirma que son muy superiores para el trabajador en relación a las que hay en el sector de la hostelería en España: «Aquí trabajamos a turnos, de mañana o tarde, de 9 a 5 y de 3 a cierre. Tienes dos días libres a la semana y cada vez que trabajas una hora extra o un día de más, te lo pagan, Nada que ver con España. Miran mucho por nosotros, los empleados, incluso nos pagan un seguro médico».

El nivel de vida en Londres «es carísimo», comenta Fernando. «Tener coche propio es inviable porque no se puede circular en el centro de Londres. Una habitación puede estar en 1.100 libras por lo que muchos compañeros tienen que compartirla ya que el sueldo de un cocinero del equipo puede estar en 1.300 libras». Los desplazamientos a diario son en metro, «que también es caro», y el tiempo para llegar al restaurante en el caso de Montejo es de una hora.

Al hilo de la controversia del 'Brexit', el jefe de cocina de Barrafina confiesa que a nivel personal «no me preocupa. Nos han dado un permiso de trabajo indefinido que incluso me permite volver a España cinco años y regresar a Londres. Aquí sin la mano de obra europea los restaurantes no funcionarían. Recientemente el alcalde de Londres ha insistido que en la ciudad todo el mundo es bievenido».

La cara negativa de la ruptura de Gran Bretaña con Europa es que «los productos importados nos están subiendo un montón de precio y en nuestro caso lo notamos mucho porque nuestra carta y las sugerencias diarias se basan en materias primas procedentes de España».

Fernando atribuye la decisión al voto de la gente mayor, «ya que la gente joven no quería salirse de Europa. A mí me ha llegado a decir algún compañero que se averguenza de ser inglés por esta ruptura».

La distancia no le impide seguir de cerca la evolución de la cocina de Cantabria y confiesa que lleva una trayectoria «espectacular. La tercera estrella de Jesús Sánchez es increíble, algo muy grande. También me gusta lo que hacen Solana o Ronquillo. Me encanta la cocina tradicional y poderla hacer aquí, aunque la verdad es que son pocos los cántabros que visitan nuestro restaurante. Abundan más los clientes asiáticos, los propios ingleses y algunos españoles, pero de otras regiones».

El restaurante Barrafina se ubica en el Soho, en Dean Street 26-27, en un edificio histórico donde una placa indica que aquí vivió Karl Marx. El precio medio es de 50-60 libras (55-66 euros) y aunque solo tiene 25 sillas pueden llegar a atender en un día a 240 clientes. Quien se deje caer por aquí encontrará a un cocinero «feliz», exigente consigo mismo y a gusto en un entorno cosmopolita y espectacularmente rico desde el punto de vista gastronómico. Es un tópico lo de que en Londres no se come bien.